Буйабес (Bouillabaisse)

Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Морская рыба, Рыбные супы

Буйабес (Bouillabaisse)

       По многочисленным и давним просьбам читателей подаю мою версию классического французского супа родом из прованского Марселя - буйабес. Суп довольно трудоемкий и амбициозный в приготовлении. Хоть происхождение его крестьянско-рыбацкое, в наших широтах он носит характер праздничного ибо собрать набор рыб, для качественного буйабеса, постоять на кухне, приготовив дополнения, просто грех есть его скромно, за обыденном столом без приятной компании!

       И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть). И вот делюсь!

       За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп "отшлифовали" и предоставили его в той версии, в которой  его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.

     Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий.  Одна из них что оно означает "похлебку монашек" (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir "кипятить" и abaissar "уваривать" на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.

    Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:

1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.

2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.

3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.

     Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.

Буйабес (Bouillabaisse)

     Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.

      И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос "Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?"  Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.

NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.

    Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!               

     И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.

     Вот пожалуй и все из нюансов!

     Не забудьте о хорошем настроении и к делу!   

Буйабес (Bouillabaisse) 

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):

6-8 порций:

Для бульона:

  • 3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 1 луковица, порезать полукольцами
  • 4 ветки петрушки без листьев
  • 6 веток тимьяна
  • 10 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист (у меня свежий)

Для соуса руй (rouille) и багетов:

  • 50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
  • 125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
  • 6 зубков чеснока, почистить
  • 1 ч.л. соли
  • 1/2 ч.л. молотого красного перца
  • 1 желток
  • Щепотка шафрана
  • 350 мл оливкового масла
  • 1 багет, порезать не слишком тонко наискосок

Для супа буйабес:

  • 6 зубков чеснока, мелко порезать
  • 150 мл оливкового масла
  • Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
  • 4 ветки петрушки без листьев
  • 6 веток тимьяна
  • 10 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист (у меня свежий)
  • 1 луковица, порезать полукольцами
  • 1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
  • 1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
  • 500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
  • 1 ч.л. семян фенхеля
  • 2 щедрые щепотки шафрана
  • 125 мл белого сухого вина
  • 2 ст.л. с верхом томатной пасты
  • 2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
  • Соль по вкусу
  • Зелень петрушки, мелко порезать
Приготовление бульона: 1 час 30 минут Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 3 часа

1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.

Рыба

2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.

Рыба

3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.

Буйабес (Bouillabaisse)

4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.

Рыбный бульон

5)  Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.

Рыбный бульон

6) Шафран залить вином и отставить в сторону.

Шафран

7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.

Лук

8) Добавить помидоры и влить бульон.

Буйабес (Bouillabaisse)

Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)

Буйабес (Bouillabaisse)

9) Для крутонов:

Багет

- 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.

Масло

- Духовку разогреть до 180°С.

- Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.

Крутоны

- Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.

10) Для соуса руй:

- Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.

Хлеб

- В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.

Руй

Взбить до однородности.

Руй

- Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.

Руй

11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).

Суп

Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.

Овощи

12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.

Буйабес (Bouillabaisse)

13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.

Рыба

14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.

Томатная паста

Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.

Буйабес (Bouillabaisse)Буйабес (Bouillabaisse)

15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.

Буйабес (Bouillabaisse)

В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.

Буйабес (Bouillabaisse)

     Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.

     Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!

Буйабес (Bouillabaisse)

Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)

Приятного аппетита!

Буйабес (Bouillabaisse)

Смотри также
  • пробовала в ресторане "нечто" с этим гордым названием....г...о редкое... а теперь вижу что кроме названия схожести нет) такой супчик я бы, конечно, поела... у меня вопрос: овощи из супа вынули и куда? просто выбросить?
  • О да, буйабес может быть как божественно вкусен, так и такой, каким приходилось его пробовать Вам! Мне также приходилось! Очень много зависит от грамотного поддбора ингредиентов и вкусового восприятия того, кто готовит... Я выбросила, так как с них уже практически "вытянула" весь вкус...
  • пробовала в ресторане "нечто" с этим гордым названием....г...о редкое... а теперь вижу что кроме названия схожести нет) такой супчик я бы, конечно, поела... у меня вопрос: овощи из супа вынули и куда? просто выбросить?
  • О да, буйабес может быть как божественно вкусен, так и такой, каким приходилось его пробовать Вам! Мне также приходилось! Очень много зависит от грамотного поддбора ингредиентов и вкусового восприятия того, кто готовит... Я выбросила, так как с них уже практически "вытянула" весь вкус...
  • пробовала в ресторане "нечто" с этим гордым названием....г...о редкое... а теперь вижу что кроме названия схожести нет) такой супчик я бы, конечно, поела... у меня вопрос: овощи из супа вынули и куда? просто выбросить?
  • О да, буйабес может быть как божественно вкусен, так и такой, каким приходилось его пробовать Вам! Мне также приходилось! Очень много зависит от грамотного поддбора ингредиентов и вкусового восприятия того, кто готовит... Я выбросила, так как с них уже практически "вытянула" весь вкус...
  • пробовала в ресторане "нечто" с этим гордым названием....г...о редкое... а теперь вижу что кроме названия схожести нет) такой супчик я бы, конечно, поела... у меня вопрос: овощи из супа вынули и куда? просто выбросить?
  • О да, буйабес может быть как божественно вкусен, так и такой, каким приходилось его пробовать Вам! Мне также приходилось! Очень много зависит от грамотного поддбора ингредиентов и вкусового восприятия того, кто готовит... Я выбросила, так как с них уже практически "вытянула" весь вкус...
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент