Британская рыбная запеканка (Fish pie)

9 марта 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Британская кухня, Морская рыба, Рабочие будни

Британская рыбная запеканка, название которой дословно переводится как рыбный пирог (fish pie), а иногда и пирог рыбака (Fisherman's pie), как сравнение с другой известной запеканкой "пирогом пастуха" (Shepherd's pie, что тоже пирогом не является), есть таким же ценным в Британии блюдом, наверное как в Украине вареники. Традиционно, большинству британцев эта рыбная запеканка ассоциируется с ужином пятницы, когда по религиозным соображениям не потреблялось мясо и день считался постным. Кстати, только в православии такие строгие посты с множеством предписаний, в остальных христиан главное чтобы мяса не есть и значительные больше внимания уделяется духовной стороне поста, морали, поведении, чем тому, что есть, а что нет ... Поэтому возвращаясь к запеканке, то по британским меркам - это постное блюдо, но несмотря на это, оно может быть роскошным: можно выбрать лучшие виды рыб, добавить морепродукты, обогатить блюдо сливками и тому подобное. И в Британии существуют разные версии этого блюда, от простого будничного, к роскошным, для особых случаев. А у каждой исправной британской хозяйки, которая не покупает готовый "рыбный пирог" в супермаркете (это одно из самых популярных готовых блюд на туманном Альбионе), а готовит сама, есть немало своих нюансов приготовления: какую рыбу лучше брать или смесь каких рыб, как лучше готовить соус для добавления к рыбе или как приготовить пюре для покрытия рыбы сверху. А в моей огромной кулинарной библиотеке, где британских книг с 25% (Слава Amazon.co.uk :-)), нет двух книг с подобными рецептами рыбных пирогов. Каждый автор имеет свою собственную версию, которая, по его мнению, самая лучшая. Поэтому, позволю себе предложить Вам и свою версию моего любимого "рыбного пирога", блюда, которое нередко готовлю в разных интерпретациях.

Среди британских кулинаров бытует мнение, что лучший рыбный "пирог" получается при сочетании нескольких видов рыб или с добавлением копченой рыбы. Мое мнение такое, что может действительно такой пирог выходит богаче, консистенция начинки разнообразнее, но довольно таки не практично это. А если рыба качественная, то отменно выходит и с 1-м видом. Я больше всего люблю готовить такую запеканку с камбалой, из мороженых, толстых филе, которые не редко у нас продают. Морской окунь тоже очень хорошо подходит для этого блюда. Мякоть этой рыбы не слишком распадается при длительной термической обработке и в этой запеканке - это важно. Кстати, используя замороженную рыбу, очень тщательно ее размораживайте и перед добавлением в блюдо, такую рыбу стоит даже немного отжать руками, чтобы не было лишней влаги в запеканке. Иначе рыба пустит воду и начинка будет совсем жидкой.

В составе "рыбного пирога" нередко встречается молодой горошек, иногда и кукуруза, иногда даже вареные яйца добавляют! Если последних в рыбной запеканке не люблю, то горошек и кукуруза (у меня замороженные) очень удачно обогащают консистенцию начинки, как и карамелизированный лук. Можно этого всего вообще не добавлять, такие "рыбные пироги" тоже существуют, но чем ярче начинка - тем вкуснее. Но конечно же, можно экспериментировать!

4-5 порции:

Ингредиенты

600 грамм филе морской рыбы, порезать кубиками
1 луковица, почистить, порезать полукольцами
20 грамм сливочного масла
50 грамм зеленого горошка
50 грамм кукурузы
1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
100 грамм сыра чеддер или иного полутвердого сыра, натереть на крупной дырочками
1 яйцо
Соль по вкусу
Щепотка сахара
Щепотка белого молотого перца

Для густого соуса бешамель:

400 мл молока
25 грамм сливочного масла
25 грамм муки

1) Приготовить соус бешамель. Для этого в сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить муку и подрумянить ее до золотистости. Влить молоко и хорошо перемешать. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения соуса.

2) Тем временем, в отдельном сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук, посолить по вкусу и добавить щепотку сахара. Тушить на медленном огне, часто помешивая, до карамелизации лука.

3) Тем временем, в большом количестве подсоленной воды отварить до готовности картофель. Отцедить, растолочь, добавить половину сыра и яйцо. Хорошо вымешать.

4) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

5) Глубокую жароупорную форму смазать тонким слоем сливочного масла. К соуса бешамель добавить карамелизированный лук, рыбу, горошек и кукурузу. Посолить по вкусу, добавить перец и хорошо перемешать. Переложить в подготовленную жароупорную посуду, а сверху выложить картофельное пюре. Разровнять и посыпать оставшимся сыром сверху.