Бриош и масляное дрожжевое тесто

29 января 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Классика, Французская кухня, Основы, Хлебобулочные изделия

Настоящая французская классика, бриоши о которых ходит столько легенд. Воздушные, масляные, совсем не сладкие булочки. Наверное трудно найти кого-то, кто бы вообще не слышал о бриошах. Марии Антуанетте даже приписывают фразу, касательно голода крестьян: "Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши", что указывает на заносчивость этой монаршей особы, хотя историки не уверены, что именно ей эта фраза принадлежала. Так или иначе, бриош - это символ роскоши во французской кухне. Воздушная, очень масляная булка, а может даже больше хлеб. В свое время, бриош был настолько модным, что каждый уважающий себя шеф кухни ну просто делом чести считал иметь что-то с бриошами в меню: на них подавали яйца-пашот, они служили достойным пьедесталом для фуа-гра и даже гамбургеры делали изс бриошами. Но времена меняются, гастрономическая мода направлена на более легкие, менее калорийные блюда и выпечку. Хотя классика есть классикой, и может в меню известных ресторанов бриош уже не часто встретишь, он точно у многих еще вызывает сжатие сердца :-). Этот бриош испеченный по рецепту Мишеля Ру из книги "Выпечка пикантная и сладкая". Всем любителям масляной выпечки посвящается :-).

Несмотря на всю громкую известность бриошей и то, что они у меня получились и пробовала их не раз в путешествиях, во Франции тоже, должна признаться, что это все-таки не мое. Может поэтому рецепта бриошей так долго не было на сайте и надо исправлять эту ситуацию. Маслянистость этой не сладкой выпечки мне скорее мешает, а это является сутью бриошей. Икак еще подумаю о калорийности каждого куска при ТАКОм количестве масла, то как-то сразу рука тянется по кусок ржаного хлеба :-)). И все, кто меня какое-то время уже читает, знают, что я не помешана на фигуре и я еще та гедонистка. Но я за меру во всем. И бриош для меня слишком старосветский, слишком тяжелый, слишком масляный. Правда, это все совершенно субъективно и несмотря на мое неприятие, я считаю, что хоть раз нужно попробовать его сделать, чтобы знать: "Ваше" не "Ваше", это все-таки известная классика.

В этом рецепте указан базовый рецепт масляного дрожжевого теста, которое годится не только для бриошей, но и для пирогов, различной мелкой закусочной выпечки и тому подобное. И этого теста больше, чем нужно для бриошей (конечно, можно приготовить более бриошными :-) и того, что останется, хватает какраз на палочки с беконом, того же Мишеля Ру, по рецепту, который появится на сайте следующим.

А теперь по приготовлению теста. Оно не стандартное, как по способу введения ингредиентов, так и по консистенции. Тесто получается довольно липким и как всегда, я не советую Вам муку подсыпать. Хватит того, чем посыплем рабочую поверхность, а там уже можно действовать довольно щедро. Но если можете использовать "сильную муку" с высоким содержанием белка, от 11 граммов и более, берите ее, будет легче Вам работать.

Что касается всейх остальных нюансов, то их практически нет, просто тщательно перечитывайте рецепт перед приготовлением. Тесто продолжительно ферментируется в холодильнике (если вдруг до этого рецепта еще кто-то не знает, дрожжи не боятся холода), а затем оно долго подходит после формирования. Ну и выпекание происходит в двух этапах: сначала при высокой температуре, а затем при более низкой.

Для масляного дрожжевого теста:

70 мл молока комнатной температуры
15 грамм свежих дрожжей
500 грамм муки
15 грамм соли
6 яиц
350 грамм сливочного масла, комнатной температуры
30 грамм сахарной пудры

Для бриошей:

1,1 кг масляного теста
1 желток
1 ст.л. молока
Сливочное масло для смазывания форм

1) В глубокой миске или чаше планетарного миксера смешать молоко и дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей.

2) Добавить к молоку с дрожжами муку, соль и яйца. Месить в планетарном миксере примерно 5 минут на медленных оборотах и минут 10 на быстрых оборотах (всего минут 30 руками).

3) Масло смешать с сахарной пудрой и продолжая вымешивать, добавить частями к тесту. После добавления масла вымешивать тесто еще минут 10 на средних оборотах (минут 20 руками).

4) Миску с тестом накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить на 2 часаподходить при комнатной температуре.

Далее тесто обмять, снова накрыть и поставить на ночь в холодильник (до суток).

5) После завершения ферментации, тесто достать из холодильника и выложить на присыпанную мукой поверхность. С помощью весов отмерить 240 граммов теста и отложить его в сторону, для другой выпечки. Остальное тесто разделить на куски: 1 - 400 граммов, 1 - 200 граммов, 3 - по 100 граммов и 3-по 50 граммов. Чтобы сделать 1 большой бриош и 3 малых.

6) Приготовить формы для бриошей. Для большого бриоша должна быть форма диаметром дна 8 см и диаметром верхушки 16 см. Для малых бриошей можно использовать малые универсальные формы для кексов. Каждую форму щедро смазать маслом.

7) С самого куска теста сформировать шар, расплющить его и сделать по центру дырку, растянув ее, формируя вроде бублик и выложить в форму.

8) Кусок теста весом 200 граммов обомять и сформировать из него валик суженный внизу, как на фото.

9) Положить тот валик на «бублик», узкой частью и прижать.

10) То же сделать с остальным тестом для малых бриошей, из больших сделать "бублики", а с меньших валики и вместе сложить.

11) Смазать бриоши желтком с молоком, прикрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 1,5 часа подходить.

12) В конце подрастания, духовку разогреть до 200 ᵒС. А бриоши еще раз смазать желтком с молоком.

13) Кухонные ножницы погрузить в холодную воду и сделать довольно глубокие надрезы в основе бриошей.

14) Вставить формы с тестом в разогретую духовку и печь 15 минут, дальше уменьшить температуру до 170 ᵒС и печь еще 30 минут. Бриоши должны хорошо подрумяниться.

15) Достать испеченные бриоши из духовки, оставить на 5 минут как есть, а затем осторожно достать из формы. Выложить на решетку до полного остывания.