Армянский хлеб с травами (Женгялов хац)

Категории: Классика, Кавказская кухня, Особый случай, Горячие закуски, Постные блюда, Бюджетные рецепты

Армянский хлеб с травами (Женгялов хац)

Нагорный Карабах имеет печальную историю, как любая спорная земля, где стираются этносы с различной культурой. Так и в Карабахе азербайджанцы и армяне не смогли примирению жить вместе. Это не политический сайт, конечно же, и я не должна становиться на какую-то сторону. Мне, кстати, довольно часто разные совершенно ограниченные люди, которые следят за моим личным профилем в соц. сетях, когда я выражаю свои политические взгляды по тому или иному вопросу, пишут какое я имею право писать то или иное, считать то или другое, я же "кухарка". Как если бы имело значение кем кто есть, как если бы парикмахеры, штукатурщики и т.д., все те, кто умело работают руками не имели права мыслить! По себе я чувствую, что мое юридическое образование, образование юриста международного права, пусть я уже некоторое время как отошла от юриспруденции, влияет на мое восприятие мира, даже кулинарии, я даже каждый рецепт из другой страны воспринимаю как результат определенных социальных процессов, на которые конечно же, влияет и политика. Тем не менее, я так далека, чтобы отрицать чью-то возможность мыслить только учитывая то, чем человек зарабатывает на жизнь. Мышление, критическое и аналитическое мышление, - это результат работы над своим интеллектуальным развитием и чем бы кто не занимался, всегда есть время и для него. Поэтому, возвращаясь к женгялов хацу, хлебу из Нагорного Карабаха, он же армянский. Хотя Нагорный Карабах и заселяли азербайджанцы, от начала конфликта, почти все с перепугу выехали, как и армяне из Азербайджана, сама технология приготовления, количество трав в этом хлебце, собственно очень характерна именно армянской кухне. Я даже не знаю другой такой кухни мира, где бы ели такое количество разнообразных трав! Поэтому, кто бы как не спорил, хлеб женгялов хац армянский, армян из Нагорного Карабаха. Это весеннее и почти ритуальное кушанье, когда все собираются вместе, когда все радуются приходом весны и собственно появлением всех тех трав! А в оригинале, в армянском хлебе с травами до 20 видов, диких и не совсем, трав, которые чаще всего собирают собственно на склонах трав! Конечно, дома можно приготовить упрощенную версию этого хлеба, но обязательно собрать столько трав, сколько только можно!

В оригинале, жегялов хац пекут на широких листьях или на плоской сковороде садж, часто прямо на углях. У меня дома есть небольшой турецкий садж, который я купила в хозяйственном магазине в одном турецком селе, во время летнего отдыха. Я обожаю всевозможные хлебцы, лепешки, гозлеме, турецкое, родственное с армянскими хлебцами блюдо, и много всего другого. Так кто что везет из путешествий, а я странную и красивую посуду :-). Конечно, в большинстве домохозяйств нет саджа, поэтому можно спокойно печь хлебцы просто на большой сковородке, даже размер их к этому приспособить (не переживайте, никто Вас судить за это не будет, чтобы вкусно было!). А можно и небольшой противень для духовки трансформировать во временный "садж".

И обычно, жарят жингялов хац, без жира, просто на сухой сковородке. Поскольку я люблю немного подпеченную корочку, то я просто маслом смазала поверхность сковородки, а не лила ее в произвольном количестве, просто несколько скропила. Вы же делайте как считаете нужным.

Внимание, тесто готовится в два этапа. И это уже мой "пунктик". Поскольку нужно тесто хорошо раскатать, довольно тонко и чтобы оно не рвалось, было эластичным при залепливании, нужно хорошо выработать глютен. Для этого, я воспользовалась методом автолиза, который часто используют при выпечке хлеба, собственно, чтобы лучше выработался глютен. В частности, заливают муку водой, без соли, перемешивают и оставляют от 30 минут, даже до нескольких часов. И только потом добавляют соль и еще  немного воды, чтобы ее растворить. Вы сами заметите как изменилось тесто от просто лежания без соли. С хрупкого, легко рвущегося, до тягучего, с видимым выработаным глютеном. Так вот, в рецепте не ошибка, так надо! Чтобы Ваше тесто было лучшим. Ну и второй этап - это вымешивание пока тесто станет настолько упругим, что начнет отставать от рук, при прикосновении.

И очень обязательно, после замеса теста, дать ему "отдохнуть", чтобы тот глютен "расслабился" и дал собственно тонко раскататься.

Что касается начинки, то как уже писала, в оригинале в этот армянский хлебец кладут до 20 видов трав, различных, диких и культурных. Но пусть это не влияет на Ваше намерение приготовить жингялов хац дома! Просто берите столько трав, сколько насобираете. По общему правилу, считается от половины до 60% - это должны быть простые вкусом травы, как шпинат, ботва, крапива, и тому подобные. А остальные - ароматные. Какие найдете и которые любите.

И еще одно, хотя это уже будет не жингялов хац, в половину своих хлебцев, с мыслью о детях, я положила сыр, полутвердую тертую моцареллу. Для меньшей вообще сделала 1 хлебец просто с сыром, потому что она на том этапе развития, когда достает из своей пищи совершенно всю зелень :-)). И это очень вкусно. Нам больше всего понравился вариант "зелень + сыр", с самыми травами очень интересно, а с самим сыром (меньшая дала откусить ее хлебец :-)) просто вкусно. Вы же решайте сами, что положить в ваш хлебушек. Так или иначе - это вкусно!

Armenian_bread10.JPG

12 шт.

Для теста:

  • 450 грамм муки
  • 270 мл воды
  • 1 ч.л. соли

Для начинки:

  • 300 грамм пресной зелени: шпинат, крапива, Ботвина, и т.д., не мелко порубить
  • 300 грамм пряной зелени: укроп, петрушка, кинза, зелень одуванчика, щавель, зеленый лук, листья сельдерея, и т.д., не мелко порубить
  • Соль по вкусу

1) Муку поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера. Влить 250 мл воды и хорошо вымешать до полного сочетания воды и муки. Оставить так на 30 минут, прикрыв миску крышкой или слегка влажным полотенцем.

Armenian_bread1.JPG

2) Отдохнувшее тесто посыпать сверху солью и полить оставшейся водой. Вмесить соль с водой в тесто, месить до тех пор, пока тесто начнет хорошо тянуться и отлипать от рук. Оставить тесто еще на 30-60 минут (до 24 часов, но при длительном хранении, поставить тесто в холодильник), прикрыв миску крышкой или слегка влажным полотенцем.

Armenian_bread2.JPG

3) Рубленые травы сложить в глубокую миску и перемешать.

Armenian_bread4.JPG

4) Тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделить на 12 кусков по 60 граммов. По очереди, каждый кусок теста тонко раскатать. 

Armenian_bread3.JPG

5) Выложить на раскатанное тесто, по центру и слегка вдоль травы. Посолить по вкусу.

Armenian_bread5.JPG

6) Травы завернуть боками теста к центру, защипывая их, образуя условный "челнок" со швом посередине, защипывая, слегка прижимать тесто вниз, выпуская лишний воздух.

Armenian_bread6.JPG

Так сделать с каждым куском теста, накрывая не раскатанные куски и готовые "челноки", которые ждут жарки, слегка влажным полотенцем, чтобы не обсыхали.

7) На среднем огне хорошо разогреть большую сковороду. Наибольшую и самую плоский которую имеете. При желании, смазать растительным маслом  дно (в оригинале жарят на сухой сковородке) и выложить "челнок" с травами швом вниз. Жарить, пока хлеб подрумянится с одной стороны, а затем перевернуть и жарить с другой стороны.

Armenian_bread7.JPG

8) Таким образом пожарить все хлебцы.

Подавать женгялов хац с мацони, а в наших условиях можно с натуральным йогуртом, кефиром или даже со сметаной.

Armenian_bread9.JPG 

Приятного аппетита!

Armenian_bread13.JPG

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент