Вяленые помидоры: 3 вида

21 августа 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Кладовка, Консервация, Итальянская кухня, Подарки из кухни, Своими руками

Этот рецепт вяленых помидоров я использую в последние годы. Раньше я делала их немного иначе и даже писала это в своем давнем рецепте супа пюре из домашних вяленых помидоров. Теперь, как опыт из года в год растет, не в одной сфере кулинарии мне хочется признать, как знаменитый Стивен Хокинг о своих открытиях: "I was wrong" ( "Я ошибался»). К сожалению, никто не рождается зная все наилучшим образом и в наибольшей степени и тот, кто всю жизнь учится и совершенствуется, должен регулярно признавать, что есть лучший способ делать что-то, чем он знал до сих пор. Правда, для этого нужно иметь "открытую голову" и не раздутое его, а также желание познавать новое. Так, в этом желании совершенствоваться, я со временем изменила ряд процедур, которые я делаю вяля помидоры. Помогли в этом наблюдения и путешествия (в частности в Турцию, страна где вялят овощи еще с более древних времен чем в Италии, и не только помидоры). Теперь мои вяленые помидоры разнообразнее, а масло, которым я их заливаю, так роскошное для заправки салатов, приготовления соусов, поливания рыбы при запекании, и тому подобное., что такое просто не купишь. Итак, делюсь своими наблюдениями и с Вами.

Прежде всего, для вяления помидоров лучше всего подходят среднего размера "мясистые" помидоры с толстыми стенками. Я больше люблю для этого помидоры сорта "слива".

Можно их чистить, а можно оставить с кожурой. Я всегда чищу, ведь без шкурок они нежнее. Но, скажем, это моя прихоть.

Ранее помидоров перед вялением я не солила, но со временем поняла, что это может существенно ускорить процесс сушки и сделает вкус самых помидоров сбалансированным. Поэтому я солю их заблаговременно, оставляю на ночь в холодильнике и дальше тщательно отцеживаю сок. И его всегда много и это уже несколько часов сушки, испарения жидкости, сэкономлено.

Сушить конечно же можно в сушилке. У меня ее нет и не чувствую потребность иметь еще этот прибор, находить для него место, вытирать от пыли и т.д. Имею духовку и ею пользуюсь. Ведь сушу я не так уж много чего.

Сушка в духовке длится несколько быстрее чем в сушилке (у мамы есть сушилка, поэтому есть с чем сравнить), но точное время тоже зависит и от духовки. У кого-то это будет 4-5 часов, для кого все 8-10. И обязательно, если есть конвекция, включайте ее. Я вообще не знаю почему люди часто боятся той конвекции в духовке, я пеку 90% всего с конвекцией. Лучшая функция современных духовок.

И о хранении. Теперь я заливаю все горячим маслом, ранее заливала холодным. Так хранение помидоров существенно удлиняется. Хранить их можно вне холодильника. А еще, такое масло роскошнее вкусом, лучше впитывает в себя аромат помидоров и пряностей. Я заливаю все оливковым маслом extra virgen. И надеюсь Вы не верите в то, что при первом же подогреве оливковое масло становится вредным. На самом деле чтобы оно стало вредным его нужно довести до дымления. И это касается любого масла. Оставили сковородку с маслом на плите и пошли разговаривать с кумой, масло задымило - оно вредна. Во всех остальных случаях оно абсолютно пригодно к употреблению. В Средиземноморье абсолютно все жарят на оливковом масле и я еще ни разу не видела там на домашних кухнях рафинированного оливкового масла. Но конечно, это личный выбор каждого какое масло использовать и каким басням верить.

Можно также сохранять помидоры без масла, в чистой, сухой банке. Но тогда нужно их досушивать до консистенции изюма, то есть чтобы они и внешне были сухими. Именно такие вяленые помидоры доминируют в Турции.

Я когда готовлю помидоры для вяления, разрезаю каждый помидор на 4 части, удаляю зерна и осторожно срезаю перегородку. Перегородки сушу до консистенции изюма, а образованные «лепестки» из помидоров, до полумягкой консистенции, чтобы залить их маслом.

Помидоры в масле - это прекрасная закуска и дополнение к салатам. А насухо высушенные помидоры отлично подходят для приготовлений с термической обработкой.

ВНИМАНИЕ! При вялении помидоров с чесноком обязательно следует их заливать маслом. Если хотите вяленые помидоры с чесноком для сухого хранения, посыпьте их гранулированным чесноком.

Ингредиенты

3 кг помидоров с толстыми стенками, помидоры почистить (в идеале сорта слива)
5 зубчиков чеснока, выдавить
Соль по вкусу
240 мл оливкового масла
2 веточки розмарина
2 небольших сушеных перчиков чили

1) Каждый помидор разрезать на 4 части, удалить семена и отрезать перегородки и выложить их отдельно, а "лепестки" из помидоров отдельно.

Смотрите видео как это делать:

2) Все посолить по вкусу (и «лепестки» и перегородки) и поставить в глубоких мисках в холодильник на 8-12 часов.

3) Достать помидоры из холодильника и хорошо отцедить, удаляя весь сок, который они пустили.

4) Духовку разогреть до 100˚ С с конвекцией, если есть такая возможность. Противни смазать тонким слоем оливкового масла и разложить на них помидоры в один слой.

5) На части из них распределить выжатый чеснок

(у меня 1 противень из 3-х).

6) Вставить все противни в разогретую духовку и печь 5-7 часов, время от времени открывая дверца духовки, чтобы выпускать лишнюю влагу. Духовку можно включать и выключать, оставляя скажем на ночь, чтобы благодаря остаточному теплую, помидоры досушувались. Можно сушить подобным образом в сушилке.

Помидоры должны потерять часть своей влаги, но еще оставаться довольно мягкими. Те помидоры, которые хотите оставить без масла, сушить дольше, пока их консистенция будет близкой к изюму.

7) Помидоры для заливания маслом разложить в две 300 мл стерилизованные банки.

8) 120 мл масла поместить в небольшой сотейник, добавить розмарин, довести до кипения и очень осторожно, тонкой струйкой, медленно (чтобы не лопла банка!) Залить горячим маслом помидоры вяленые с чесноком. Сразу закрыть банку стерилизованной крышкой.

9) То же сделать со второй банкой помидоров. 120 мл масла поместить в небольшой сотейник, добавить сушеный перчик чили, довести до кипения и очень осторожно, тонкой струйкой, медленно (чтобы не лопла банка!) Залить горячим маслом помидоры вяленые без чеснока. Сразу закрыть банку стерилизованной крышкой.