Турецкая квашенина (Lahana Turşusu)

Категории: Кладовка, Консервация, Турецкая кухня

Турецкая квашенина (Lahana Turşusu)

Квашені овочі я люблю набагато більше, ніж найсмачніші мариновані. По перше, вони завжди приємно кислі, а не кисло-солодкі, а по друге, вони надзвичайно корисні. А ще, їх робити значно простіше, крім того, вони не несуть ніякого ризику для здоров'я. Якщо щось йде не так, з'являється пліснява на поверхні і це говорить про те, що їсти квашенину не варто, а якщо ніякої плісняви чи неприємного запаху нема, то квашенину можна і навіть треба їсти. Вона покращує травлення та обмін речовин, балансує мікрофлору кишківника і навіть зміцнює імунітет. Цього разу, пропоную Вам рецепт турецької квашенини, який я вивела, начитавшись блогерів, що спеціалізуються на турецькій кухні, поївши кілька видів квашенини в Туреччині (щоб чітко розуміти чого хочу досягнути, яку смакову гамму отримати) та поекспериментувавши дома. І от, квашенина вийшла дуже вдалою! В міру кислою, пряною і приємно пікантною! Дуже рекомендую!

Випереджу питання. Я квашу капусту по-українськи за маминим рецептом, а огірки, дуже хрусткі та ароматні, за найкращим у світі свекрушиним рецептом. Але ними я поки що не поділюсь, оскільки найкращі сімейні рецепти я приберегла для книги, яку я вже розпочала писати. Щоправда, менша донечка, аж ніяк не сприяє швидкому завершенню роботи над цим амбітним проектом. Тому, поки що, ділюсь рецептом не сімейним, але теж дуже хорошим, турецької квашенини, а на решту і багато чого іншого, потрібно ще почекати.

Хочу написати декілька слів про технічні нюанси приготування квашенини. Слід звернути увагу на воду. Я використовую для квашення звичайну воду з під крану, щоправда, ретельно фільтровану. Якщо у Вашій воді багато хлору, тоді потрібно воду або відстояти добу або закип'ятити і остудити й заливати квашенину холодною водою.

По цьому рецепті одразу видно, що квашенина турецька. Адже у нас, стигла капуста та хороші огірки дозрівають в різних сезонах. З ранньої капусти не вийде хорошої квашенини, а осінні огірки не надто смачні в квашенині, але на це можна прикрити око. Але, зате наскільки смачні зелені помідори. (Зізнаюсь, я навіть потайки їх виїдаю з банки:-)) Тому, якщо маєте свою городину й на кущах ще є помідори які вже не достигнуть як слід, можете сміливо додати більшу їх кількість, або навіть замінити ними огірки. Для тих, хто своєї городини немає, скажу, що на вихідних, на ринках, можна зустріти жіночок та бабусь які таке добро як зелені помідори продають.

Квашеные овощи я люблю гораздо больше, чем самые вкусные маринованные. Во-первых, они всегда приятно кислые, а не кисло-сладкие, а во-вторых, они чрезвычайно полезны. А еще, их делать значительно проще, кроме того, они не несут никакого риска для здоровья. Если что-то идет не так, появляется плесень на поверхности и это говорит о том, что есть квашеный продукт не стоит, а если никакой плесени или неприятного запаха нет, так можно и даже нужно есть. Они улучшают пищеварение и обмен веществ, балансируют микрофлору кишечника и даже укрепляют иммунитет. На этот раз, предлагаю Вам рецепт турецкой квашенины, который я вывела, начитавшись блоггеров, специализирующихся на турецкой кухне, поев несколько видов квашенины в Турции (чтобы четко понимать чего хочу достичь, которую вкусовую гамму получить) и поэкспериментировав дома. И вот, квашенина получилась очень удачной! В меру кислой, пряной и приятно пикантной! Очень рекомендую!

Опережу вопрос. Я квашу капусту по-украински по маминому рецепту, а огурцы, очень хрустящие и ароматные, по лучшему в мире рецепту свекрови. Но ими я пока не поделюсь, поскольку лучшие семейные рецепты я приберегла для книги, которую уже начала писать. Правда, меньшая дочь, отнюдь не способствует быстрому завершению работы над этим амбициозным проектом. Поэтому, пока, делюсь рецептом не семейным, но тоже очень хорошим, турецкой квашенины, а на остальные и многое другое, нужно еще подождать.

Хочу написать несколько слов о технических нюансах приготовления квашенины. Следует обратить внимание на воду. Я использую для квашения обычную воду из-под крана, правда, тщательно фильтрованную. Если в Вашей воде много хлора, тогда нужно воду или отстоять сутки или вскипятить и остудить и заливать квашенину холодной водой.

По этому рецепту сразу видно, что квашенина турецкая. Ведь у нас, спелая капуста и хорошие огурцы созревают в разных сезонах. С ранней капусты не получится хорошей квашенины, а осенние огурцы не слишком вкусные в квашенине, но на это можно прикрыть глаза. Но, зато насколько вкусные зеленые помидоры. (Признаюсь, я даже тайком их выедаю из банки :-)) Поэтому, если есть свои овощи и на кустах еще есть помидоры которые уже не поспеют как следует, можете смело добавить большее их количество, или даже заменить ими огурцы. Для тех, кто своих овощей не имеет, скажу, что на выходных, на рынках, можно встретить женщин и бабушек которые такое добро, как зеленые помидоры, продают.

Что касается перца чили, то его можно в принципе и не добавлять, если острого не любите, но с ним интереснее и конечно же, аутентичнее.

После того, как все посолили, подождали пока овощи пустят сок, долили нужное количество жидкости, следует оставить квашенину на дней 5 ферментировать. Можно оставить на дольше, можно на меньше времени. Все зависит какая у ВАс комнатная температура и насколько кислыми Вы любите Ваши овощи. Известно, что чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация и тем быстрее овощи делаются кислыми.

Только помните, что это критически важно, чтобы овощи постоянно были покрыты водой! Для этого вы накрываете их тарелкой, а не просто крышкой, чтобы они не всплывали на поверхность. Не погруженные в воду овощи будут гнить и это помешает развитию полезных бактерий. А еще, помните, руки и вся посуда что касается квашенины, должны быть чистыми. Никаких облизанных ложек, чтобы еще раз попробовать, в посуду с квашеньями не погружать! Это опять же, смутит уязвимые бактерии молочной кислоты, которые так ценны для нашего организма, которые и отвечают за правильную ферментацию овощей.

Turkish fermented cabbage9.JPG
Около 2,5 л готовых квашеных овощей:

Ингредиенты

  • 1 головка капусты
  • 3-4 перца чили по вкусу, разрезать каждый пополам до плодоножки
  • 4 огурца, порезать кружочками
  • 0,5 кг зеленых помидоров, крупно порезать
  • 2 головки чеснока, почистить
  • 3 ст.л. соли
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 125 мл яблочного или винного уксуса
  • Вода (сколько нужно, чтобы залить овощи вверх)

1) Капусту крупно порезать.

Turkish fermented cabbage1.JPG

2) Капусту, огурцы, перец чили, зубцы чеснока и помидоры поместить в глубокую посуду, можно пластиковое ведро, что пригодно для хранения пищевых продуктов, большую стеклянную банку или даже эмалированную или глиняную кастрюлю и равномерно посолить и перемешать (Стальную посуду лучше не использовать) .

Turkish fermented cabbage2.JPG

3) Прижать овощи тарелкой или крышкой соответствующего размера (чтобы по всему диаметру накрыть овощи), а сверху поставить пресс. Оставить на 24 часа под прессом при комнатной температуре.

Turkish fermented cabbage3.JPG

4) На следующий день, добавить в квашенину зерна кориандра, влить уксус и долить столько воды, сколько нужно, чтобы овощи в квашенине были полностью покрыты жидкостью.

Turkish fermented cabbage4.JPG

5) Так же накрыть квашенину тарелкой и поставить под пресс. Оставить овощи при комнатной температуре еще на 5-6 дней, пока жидкость, в которой они квасяться, станет достаточно кислой, а овощи изменят свой цвет на более темный.

6) Разложить квашенину в меньшие банки и поставить в холодное место, можно в холодильник, еще на 7 дней созревать.

Подавать турецкую квашенину охлажденной.

Turkish fermented cabbage8.JPG

Приятного аппетита!

Turkish fermented cabbage10.JPG
Смотри также
  • Спасибо ,вкусно как всегда. Помидоры самые вкусные получились.Трудно выдержать все положенное время
  • Очень рада, что Вам понривились соленья:-) и что все у Вас получилось!
  • Здравствуйте, Виктория! Делала по вашему рецепту, так как тоже обожаю соления и квашения. У меня небольшой вопрос: вот на 6-й день у меня в квашенине на поверхности какая-то плёнка и мутный рассол. Это испорчено всё?
  • Если нет неприятного запаха, овощи можно спасти. Такая плесень не страшна. Может появлятся от не совсем чистой посуды или овощей, когда недостаточно тепло и споры плесени развиваются быстрее чем бактерии кисло-молочной ферментации. Сначала осторожно снять белую плесень, а потом отцедить овощи, помыть холодной проточной водой прямо в сите, сложить в чистую посуду, влить такое же количество уксуса и залить доверху водой. И ферментировать пока овощи будут немного кислыми. Потом вынести в холодное место.
  • Виктория, здравствуйте! Хочу сделать квашенину, а качан капусты приблизительно какого веса?
  • Виктория, и еще хочу спросить, а если капусту нашинковать, сильно измениться результат? Спасибо!
  • Спасабо огромное! Так и сделаю. И спасибо за ваш сайт и труд!!!!
  • Виктория, здравствуйте! Видимо, я задала глупые вопросы и по этому Вы не отвечаете? Я уже многое приготовила по Вашим рецептам, все получилось, спасибо! Но я не понимаю « на глазок» и « по вкусу», я только потом понимаю, что добавить или убавить) Жду Ваших ответов на мои вопросы, а то зеленые помидоры покраснеют )))
  • Здесь не имеет критического значения какого он будет размера. 0,5-0,8 кг туда-сюда значения не имеют. Приблизительно 1,5 кг, но 2 тоже может быть.
  • Здравствуйте! О размере ответила ранее. Если нашинковать, уже по другому она будет вкисать. Быстрее и от этого будет иной вкус. Капуста перекиснет до того, как дойдут зеленые помидоры.
  • На здоровье Вам!:-)
  • Марина, вопросы не глупые, просто я не успеваю. Я не могу кого-то нанять для отвечания на комментарии и вопросы, так как считаю, что нужно это делать лично, так как только я хорошо знаю свои рецепты. Но я одна и не успеваю.
  • Виктория, здравствуйте! Хочу! Обязана оставить свои эмоции и слова благодарности за очередной теперь любимый в нашей семье рецепт .Успела в сделать две закваски первую сделала не отступая от рецепта,а через неделю поспешила заквасить ещё, но огурцы уже не те... Рискнула и огурцы заменила на 4 яблока и результат снова потрясающе вкусно! (хоть и не совсем аутентично) Спасибо!Жду с нетерпением выхода Вашей книги !!!
  • Елено, спасибо Вам огромнейшее за такой душевный и вдохновляющий отзыв. Мне очень очень прияно! Радуюсь, что квашенина Вам так понравилась! В следующем году тоже попробую с яблоками. Отличная идея! Что касается книги, то надо немного подождать, но уже не за горами:-) Спасибо Вам!
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент