Соус ткемали

5 августа 2017

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Кладовка, Консервация, Кавказская кухня, Подарки из кухни, Своими руками, Соусы, Фитнесс рецепты

К приготовлению соуса ткемали я готовилась уже достаточно давно. Признаюсь, у меня это не была любовь с "первой ложки", но это классика и читатели ежегодно просят проверенный рецепт этого соуса, что для меня является едва ли не самой сильной мотивацией готовить, и даже то, что не настолько люблю сама (это долгое время противоречило моим правилам). И вот, все перечитывая различные рецепты соуса ткемали в различных источниках, наконец решилась его приготовить. И без лишней скромности, скажу, что это самый вкусный соус ткемали который мне приходилось вкушать. Пряный, с выразительной кислинкой, как должно быть с соусом ткемали, сбалансированный вкусом и в меру пикантный. И что не менее важно чем вкус, консистенция его очень приятная! Таким я его полюбила. Настолько, что хочется есть соуст ткемали ложкой, и не надо ему ни мяса, ни рыбы, так он мне нравится. Вот, делюсь с Вами достоянием. А о технических нюансах читайте дальше.

Дольше всего в приготовлении этого соуса, это выбирать косточки. Можно сразу разрезать и вынимать, но не у всякой алычи хорошо отходит косточка. И очень удобно довести алычу до кипения и медленно остудить. Она размякнет, не теряя вкуса и как бонус, у Вас еще и будет очень вкусный компот, который можно приготовить, подсластив воду, в которой варилась алыча. Из мягкой алычи, протирая ее на сите, легко удалить косточки, но процесс длительный. Тешьте себя тем, что результат стоит того :-). При протирании, удаляете только косточки. Ароматные шкурки возвращаете в соус.

Что касается пикантности соуса ткемали, то ее следует регулировать индивидуально. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений и остроты самого перца чили, следует добавлять 1 или 2 перца, а кто-то может захочет даже 3 добавить. Но помните, чем пикантней соус, тем меньше ощущаются ароматы и вкусы других ингредиентов.

Очень часто, в рецептах соуса ткемали встречается смесь специй хмели-сунели которая, по моему мнению, там лишняя. В постсоветском пространстве, вне Грузии, часто, когда хотят приготовить что-то грузинское, в первую очередь покупают приправу хмели-сунели :-). Сами понимаете всю абсурдность этого. Это как утверждать, что во всех украинских блюдах есть чеснок. Если Вам, чтобы насладиться грузинским вкусом нужна хмели-сунели, добавляйте ее и в ткемали. Но мне кажется, она перебивает аромат других ингредиентов и портит консистенцию.

И еще несколько слов о травах. В оригинале, как многие знатоки знают, в соус добавляют траву омбало, или, так называемую болотную мяту, которую у нас не найти. Но обычная мята очень достойный ее заменитель. Еще, кроме традиционной кинзы, в рецептах соуса ткемали иногда встречается укроп. Как-то укроп мне мало ассоциируется с соусом ткемали и грузинской кухней в целом. Не то чтобы укроп в грузинской кухне отсутствовал, но к мяте с кинзой он не подходит. Это мое субъективное мнение, поэтому его я не добавляла.

Соус ткемали получился действительно сбалансированным вкусом, ничего лишнего и гораздо вкуснее тех, что можно купить. Подходит он к рыбе, мясу и большинству овощей. Особенно вкусно с печеным картофелем.

Приблизительно 1,5 л соуса ткемали

Ингредиенты

2 кг алычи (зеленой, желтой или красной)
1 л воды
50 грамм сахара
4 ч.л. соли
2 головки чеснока, почистить
1-2 острого перца чили (в зависимости от желаемой пикантности), удалить зернышки, крупно порезать
1 пучок кинзы, крупно порубить
5 веток мяты, только листья
2 ч.л. зерен кориандра

1) Алычу хорошо помыть, поместить в глубокую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить 1-ну минуту, снять с огня. Оставить почти до полного остывания.

2) Алычу отцедить, сохраняя жидкость, которую можно использовать для приготовления компота, хорошо подсластив.

3) Выкладывая партиями алычу на сито, размещенное на кастрюле с толстым дном, в которой будете варить соус, разминать алычу, несколько протирая, удаляя чайной ложкой косточки. Шкурки класть к протертой массе, в них больше аромата и кислинки.

4) К мякоти алычи добавить 3 ч.л. соли и сахар и варить, помешивая, 5-8 минут на маленьком огне. Масса должна несколько увариться.

5) Тем временем, на небольшой сковороде подрумянить кориандр. Снять с огня, когда он немного потемнеет и почувствуете отчетливый аромат специи. Снять с огня, оставить на сковороде до остывания.

6) Пока алыча варится, в чашу блендера поместить чеснок, острый перец, травы и 1 ч.л. соли. Взбить все вместе до днородности.

7) Кориандр хорошо растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Добавить вместе с травами с чесноком к алыче.

Хорошо перемешать и варить еще 5 минут на минимальном огне, время от времени помешивая. Взбить все вместе блендером еще раз и повторно довести до кипения.

8) Разлить соус ткемали по стерилизованным бутылкам и закрыть стерилизованными крышками. Банки тепло завернуть и оставить так до остывания. (Можно не переворачивать. Если соус в бутылках, тогда есть большой риск, что они попадают из-за неустойчивости).