Соус ткемали

Категории: Кладовка, Консервация, Кавказская кухня, Подарки из кухни, Своими руками, Соусы, Фитнесс рецепты

Соус ткемали

К приготовлению соуса ткемали я готовилась уже достаточно давно. Признаюсь, у меня это не была любовь с "первой ложки", но это классика и читатели ежегодно просят проверенный рецепт этого соуса, что  для меня является едва ли не самой сильной мотивацией готовить, и даже то, что не настолько люблю сама (это долгое время противоречило моим правилам). И вот, все перечитывая различные рецепты соуса ткемали в различных источниках, наконец решилась его приготовить. И без лишней скромности, скажу, что это самый вкусный соус ткемали который мне приходилось вкушать. Пряный, с выразительной кислинкой, как должно быть с соусом ткемали, сбалансированный вкусом и в меру пикантный. И что не менее важно чем вкус, консистенция его очень приятная! Таким я его полюбила. Настолько, что хочется есть соуст ткемали ложкой, и не надо ему ни мяса, ни рыбы, так он мне нравится. Вот, делюсь с Вами достоянием. А о технических нюансах читайте дальше.

Tkemali.jpg

Дольше всего в приготовлении этого соуса, это выбирать косточки. Можно сразу разрезать и вынимать, но не у всякой алычи хорошо отходит косточка. И очень удобно довести алычу до кипения и медленно остудить. Она размякнет, не теряя вкуса и как бонус, у Вас еще и будет очень вкусный компот, который можно приготовить, подсластив воду, в которой варилась алыча. Из мягкой алычи, протирая ее на сите, легко удалить косточки, но процесс длительный. Тешьте себя тем, что результат стоит того :-). При протирании, удаляете только косточки. Ароматные шкурки возвращаете в соус.

Что касается пикантности соуса ткемали, то ее следует регулировать индивидуально. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений и остроты самого перца чили, следует добавлять 1 или 2 перца, а кто-то может захочет даже 3 добавить. Но помните, чем пикантней соус, тем меньше ощущаются ароматы и вкусы других ингредиентов.

Очень часто, в рецептах соуса ткемали встречается смесь специй хмели-сунели которая, по моему мнению, там лишняя. В постсоветском пространстве, вне Грузии, часто, когда хотят приготовить что-то грузинское, в первую очередь покупают приправу хмели-сунели :-). Сами понимаете всю абсурдность этого. Это как утверждать, что во всех украинских блюдах есть чеснок. Если Вам, чтобы насладиться грузинским вкусом нужна хмели-сунели, добавляйте ее и в ткемали. Но мне кажется, она перебивает аромат других ингредиентов и портит консистенцию.

И еще несколько слов о травах. В оригинале, как многие знатоки знают, в соус добавляют траву омбало, или, так называемую болотную мяту, которую у нас не найти. Но обычная мята очень достойный ее заменитель. Еще, кроме традиционной кинзы, в рецептах соуса ткемали иногда встречается укроп. Как-то укроп мне мало ассоциируется с соусом ткемали и грузинской кухней в целом. Не то чтобы укроп в грузинской кухне отсутствовал, но к мяте с кинзой он не подходит. Это мое субъективное мнение, поэтому его я не добавляла.

Соус ткемали получился действительно сбалансированным вкусом, ничего лишнего и гораздо вкуснее тех, что можно купить. Подходит он к рыбе, мясу и большинству овощей. Особенно вкусно с печеным картофелем.

Tkemali12.JPG

Приблизительно 1,5 л соуса ткемали

Ингредиенты

  • 2 кг алычи (зеленой, желтой или красной)
  • 1 л воды
  • 50 грамм сахара
  • 4 ч.л. соли
  • 2 головки чеснока, почистить
  • 1-2 острого перца чили (в зависимости от желаемой пикантности), удалить зернышки, крупно порезать
  • 1 пучок кинзы, крупно порубить
  • 5 веток мяты, только листья
  • 2 ч.л. зерен кориандра

1) Алычу хорошо помыть, поместить в глубокую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить 1-ну минуту, снять с огня. Оставить почти до полного остывания.

Tkemali1.JPG

2) Алычу отцедить, сохраняя жидкость, которую можно использовать для приготовления компота, хорошо подсластив.

Tkemali2.JPG

3) Выкладывая партиями алычу на сито, размещенное на кастрюле с толстым дном, в которой будете варить соус, разминать алычу, несколько протирая, удаляя чайной ложкой косточки. Шкурки класть к протертой массе, в них больше аромата и кислинки.

Tkemali3.JPG

4) К мякоти алычи добавить 3 ч.л. соли и сахар и варить, помешивая, 5-8 минут на маленьком огне. Масса должна несколько увариться.

5) Тем временем, на небольшой сковороде подрумянить кориандр. Снять с огня, когда он немного потемнеет и почувствуете отчетливый аромат специи. Снять с огня, оставить на сковороде до остывания.

Tkemali4.JPG

6) Пока алыча варится, в чашу блендера поместить чеснок, острый перец, травы и 1 ч.л. соли. Взбить все вместе до днородности.

Tkemali5.JPG

7) Кориандр хорошо растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Добавить вместе с травами с чесноком к алыче. 

Tkemali6.JPG

Хорошо перемешать и варить еще 5 минут на минимальном огне, время от времени помешивая. Взбить все вместе блендером еще раз и повторно довести до кипения.

Tkemali7.JPG

8) Разлить соус ткемали по стерилизованным бутылкам и закрыть стерилизованными крышками. Банки тепло завернуть и оставить так до остывания. (Можно не переворачивать. Если соус в бутылках, тогда есть большой риск, что они попадают из-за неустойчивости).

Tkemali8.JPG

Хранить соус ткемали можно в кладовке до 6 месяцев без пастеризации.

Tkemali10.JPG

Приятного аппетита!

Tkemali18.JPG

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент