Пиккалилли (Piccalilli)

15 августа 2018

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Кладовка, Консервация, Британская кухня

Пиккалилли - это один из самых необычных видов консерваций, что я когда-нибудь делала. Его дерзкий, определенно экзотический вкус так противоречит британской сдержанности и упорядоченности, откуда собственно и происходит Пиккалили. Это яркий след колониального прошлого Британской Империи, напоминание об Индии и сама заготовка должна была наследовать индийские пряные маринованные овощи под названием "ачар". Кстати, это не единственная попытка воссоздать азиатские вкусы на Британских островах. Подобным образом возник и вустерский соус, в попытках создать соевый, секрет приготовления которого, не хотели открывать иностранцам азиаты. Итак, вкус пиккалили пряный, с острой кислинкой и несмотря на соление, вотваривание и пастеризацию, овощи остаются хрустящими. Но предупрежу сразу, этот вид заготовок не для каждого. Традиционалисты, выросшие на борщах и варениках, которые сторонятся всего незнакомого, его не оценят, а вот любителям индийской кухни и азиатской экзотики понравится. В Британии, его подают к колбаскам, мясным пирогам, сыру, яйцам и тому подобное. Следует отметить, что есть и американская версия Пиккалилли, привезенная британскими иммигрантами, но она менее пряная, более видоизмененная.

Это моя версия британской консервации пиккалилли. Чтобы ее создать, я перечитала множество британских рецептов и комментариев к ним, перевела это все на свой опыт консервирования и получилось так, как я люблю :-). И хотя я очень люблю азиатские вкусы, я не очень люблю огромное количество уксуса, характерная британским и американским консервациям. Там царит такой параноидальный страх ботулизма и различных бактерий, которые тем или иным образом могли бы проникнуть в заготовки, что в подавляющем числе овощных заготовок, количество уксуса и сахара просто абсурдное. Я уксус развела водой, чтобы адаптировать Пиккалилли к своему вкусу, в соответствии подобрала и количество сахара. Получилось очень интересно, пряно и очень выразительно!

В рецепте указано 2 кг овощей и по сути, это могут быть почти любые овощи. Обычно, самыми стандартными овощами является цветная капуста, морковь и спаржевая фасоль (которая, как ни странно, вышла самой вкусной из всех овощей), но можно брать любые овощи и даже фрукты (цуккини, сладкий перец, груши, яблоки, чеснок, тыкву и т.д. ). Главное, чтобы после чистки и нарезки их у Вас получилось 2 кг.

Сок, который пустят овощи после соления обязательно сливать, а сами овощи помыть под холодной проточной водой. Они возьмут столько соли, сколько нужно. Дальше уже свою работу делать маринад. Очень важно не варить овощи долго. Как во время варки в маринаде, так и во время дальнейшей пастеризации. Они должны оставаться хрустящими, а длительная варка этому не способствует.

И еще об одном, не бойтесь муки в маринаде, она нужна для того, чтобы маринад лучше окутывал овощи и после остывания, маринад напоминает соус.

Ингредиенты

2 кг овощей (цветная капуста, морковь, лук, спаржевая фасоль, острый перец)
150 грамм соли

Для маринада:

2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. зерен горчицы
1 ч.л. целого кумина
1 ст.л. горчицы молотой (порошка)
1 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. черного перца горошком
100 грамм сахара
600 мл яблочного уксуса
300 мл воды

Для мучной пасты:

2 ст.л. муки
1 ч.л. куркумы
100 мл воды

1) Все овощи крупно порезать и сложить в глубокую миску. Посыпать солью и оставить на 24 часа при комнатной температуре, накрыв миску пищевой пленкой.

2) В день консервирования, овощи хорошо помыть под холодной проточной водой.

3) В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить специи и прогревать, постоянно помешивая.

4) И как только почувствуете интенсивный аромат специй, сразу влить уксус, воду и добавить сахар. Довести до кипения.

5) Приготовить пасту из муки. Для этого поместить все ингредиенты в небольшую посуду и хорошо растереть.

6) Добавить мучную пасту в маринад, хорошо перемешать и снова довести до кипения. Добавить вымытые овощи и варить их, часто помешивая, 5 минут после закипания.

7) Разложить вареные в маринаде овощи в стерилизованные банки объемом 0,4-0,5 л.

8) Закрыть банки стерилизованными крышками. На дно большой кастрюли положить кухонное полотенце или специальную решетку для пастеризации. На полотенце (или решетку) поставить банки с Пиккалилли, так чтобы они не касались друг друга. Залить горячей водой до 3/4 высоты банок. Довести до кипения воду, уменьшить огонь, чтобы вода спокойно побулькивала и пастеризовать 5 минут с момента закипания воды.