Ржаной пряный кекс (Piernik żytni)

Категории: Кексы, Польская кухня, Рождество

Ржаной пряный кекс (Piernik żytni)

В нашей семье нет праздника без перника. Даже пончики, я не всегда пекла на рождественские праздники, а вот эта классическая польская пряная выпечка, у нас дома обязательно должна быть. Даже больше, с перником обязательно начинается этот самый вкусный в году, сезон рождественской выпечки у нас дома. На этот раз я его начала из ржаного перника. У него очень интересная консистенция и аромат именно благодаря ржаной муке и хлебно-солодовой нотке, которую имеет подрумяненная ржаная мука. И это все очень хорошо сочетается с рождественскими специями, отмоченными сухофруктами и шоколадной глазурью сверху.

Такой ржаной пряный кекс - можно даже отнести к здоровой выпечке. Как сейчас модно, можно даже написать что он без белой муки, можно придумать еще много без, но признаюсь, я далека от полного исключения из питания какой-то группы продуктов, без явных медицинских показаний для этого (подтвержденных анализами и диагнозом специалиста, а не результат собственной выдумки). Поэтому, не буду писать громких лозунгов, тем более, что ржаной он не из соображений пользы или желания любой ценой избежать пшеничной белой муки (я не пишу, что это бессмысленно, я просто за меру во всем, и в очень здоровом питании тоже). Ржаной этот кекс потому, что это дань традиции; в древней Польше нередко выпекали перники, пряные кексы, не путать с перничкамы (пряниками), из ржаной муки, а в Литве до сих пор это делают. Ржаная мука отлично вписывается в эту вкусовую гамму, а еще, придает ему интересную, можно даже сказать, несколько хлебную консистенцию, которую трудно получить с другим видом муки.

Перед смешиванием с остальными ингредиентами, муку нужно подрумянить, это сделает ее особенно ароматной. Но румянить муку следует осторожно и часто помешивая. Долго кажется, что ничего не происходит, а на самом деле, когда уже начинает мука менять цвет, то очень быстро доходит до подгорания. Поэтому не отходите от плиты и часто мешайте муку.

Как муку, так и мед с маслом и сахаром, после подогрева, нужно остудить, перед смешиванием с яйцами. Их избыточное тепло "сварит" яйца еще до того, как тесто попадет в духовку, а это ухудшит подъем кекса.

В рецепте для пряного ржаного кекса используется и сода и разрыхлитель и соду, ни в коем случае не нужно тушить. Это не опечатка, так должно быть. Сода и разрыхлитель имеют несколько разное действие. Сода начинать действовать при соприкосновении с кислотой, в данном рецепте лишь мед немного кислотней, но, по чуть-чуть, или при нагревании от 60 ᵒС и выше. То есть, в этом кексе, сода будет действовать в основном при нагревании. Что касается разрыхлителя, то основным его отличием от соды является наличие в составе кислоты, необходимой для полной химической реакции. То есть, он будет действовать и без добавления дополнительной кислоты и даже без тщательного нагрева. А еще, если будете применять не домашний, а современный разрыхлитель, то в них часто используются вещества с двойным действием, часть которых активируется сразу, а вторая часть при нагревании. По моему опыту, к тяжелому пряничного тесту, тесту с большим количеством меда, из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, лучше использовать сочетание соды и разрыхлителя, тогда будет оптимальный результат. В целом, многие виды выпечки выигрывают от такого союза.

Что касается остального процесса выпекания, то все просто. Допишу лишь, что этот кекс, кроме того, что невероятно вкусный, то еще очень хорошо сохраняется завернутым в фольгу. Его можно держать до 2-х недель при комнатной температуре и даже до 1-го месяца в холодильнике. Он будет становиться все вкуснее.

zytni_piernik12.JPG

Кекс размером 30х11 (можно использовать меньшие формы, кекс будет выше):

Ингредиенты

  • 250 грамм ржаной муки
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 1 ч.л. соды
  • 3 ч.л. рождественской смеси специй
  • 3 яйца
  • 200 грамм меда
  • 50 грамм сливочного масла
  • 100 грамм сахара
  • 150 грамм сухофруктов (большие порезать)
  • Ром для заливания сухофруктов (можно заменить любым другим крепким алкоголем)

Для шоколадного ганаша:

  • 100 грамм черного шоколада, мелко порезать
  • 75 мл сливок 15%
  • 50 грамм сливочного масла, охлажденного, порезать кубиками

1) Сухофрукты поместить в небольшую посуду, залить ромом вверх и оставить на 8-12 часов.

zytni_piernik6.JPG

2) В день выпекания, ржаную муку выложить в сухую сковородку и поставить на средний огонь. Румянить муку пока оно сделается слегка золотистой. Снять с огня и оставить остывать.

zytni_piernik1.JPG

3) В небольшой сотейник поместить мед, масло и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения, постоянно помешивая массу. Снять с огня и сразу же перелить в глубокую миску для смешивания или чашу планетарного миксера. Оставить почти до полного остывания.

zytni_piernik3.JPG

4) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

5) К муке добавить соду, разрыхлитель и смесь специй. Хорошо перемешать.

zytni_piernik2.JPG

6) Почти остывший мед с маслом начать взбивать на средних оборотах и ​​по одному добавить яйца. Масса должна стать рыхлой.

7) Добавить муку со специями и снова взбить все, лишь к полному сочетанию ингредиентов.

zytni_piernik5.JPG

8) Сухофрукты отцедить и добавить в тесто. Хорошо вымешать и переложить тесто в кексов форму, дно которой застеленно пергаментом, а стенки смазанные тонким слоем сливочного масла.

zytni_piernik7.JPG

9) Вставить форму с тестом в разогретую духовку и печь 50-60 минут, пока зубочистка воткнутая по центру, будет выходить сухой.

10) Достать кекс из духовки. Оставить на 5 минут в форме, а затем осторожно достать и переложить на решетку для остывания или чистую тарелку. Оставить почти до полного остывания перед покрытием шоколадом.

11) Когда кекс практически остыл, в небольшую миску поместить сливки и шоколад. Прогревать на водяной бане до полного растворения шоколада. Снять миску с огня и добавить сливочное масло и мешать до полного смешивания. Шоколад должен стекать с ложки. Если он очень густой, то вернуть его на водяную баню и прогревать, помешивая, до постижения нужной консистенции.

12) Смазать полученной поливкой кекс и украсить по собственному желанию. Кекс можно просто полить, но чтобы он был полностью и равномерно покрытый, нужно в 1,5 раза больше шоколада.

zytni_piernik8.JPG

После застывания глазури, можно кекс нарезать и подавать.

zytni_piernik9.JPG

Хранить пряный ржаной кекс завернутым в фольгу при комнатной температуре.

zytni_piernik14.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
  • Виктория, чудесный рецепт. Обязательно воплощу его в жизнь. Сегодня испекла перник с повилом. Сейчас он настаивается. Завтра утром покрою его глазурью, украшу и обязательно напишу коммент )))
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент