Суп харчо в моей интерпретации

Категории: Кавказская кухня, Говядина, Мясные супы

Суп харчо в моей интерпретации

      Неоднократно получала просьбы от читателей опубликовать рецепт супа харчо. Я очень часто получаю просьбы выставить рецепт того или иного классической блюда, ведь постоянные читатели знают мою склонность докапываться до основ, что, как и почему, а также обдуманно адаптировать рецепт, в случае необходимости. Конечно, обо всех отхождения от классики я всегда пишу во вступлении к рецепту, чтобы каждый кулинар мог решить для себя, как он хочет сделать блюдо и чтобы каждый мог приготовить истинный классический вариант.

       К супу харчо долго добиралась. Ведь существует множество его рецептов, как и грузинских, так и, искаженных ГОСТами и советскими столовыми, убогих интерпретаций. Суп харчо наверное больше всего пострадал от советизации, даже украинский борщ, манты или узбекский плов "по ГОСТу",  пускай не вкусные, но вкусом настолько кардинально не отбегают от оригинала, как суп харчо. Суп "харчо" советских хозяек, и многих постсоветских, - это ничто иное как мясной суп с овощами и рисом, причем далеко не всегда говяжий. Другое дело настоящий, грузинский, наваристый, густой и ароматный суп харчо. В котором есть приятная кислинка, тот же рис, грецкие орехи, чеснок, пряности и практически нет овощей :-). Но вкус его поражает и запоминается надолго.

      В общем, суп харчо, сохраняя его название, может быть только из говядины и только из нее! Само название супа с грузинского «дзерохис хорцы харшот» означает - "говяжий суп". Часто можно встретить в рецептах, что использовать нужно именно говяжью грудинку. Я против такой категоричности, говяжьи голяшки с мозговой косточкой, мне лично, больше по вкусу, и они больше подходят для такого долгого приготовления и за счет большого количества коллагена в прожилках голяшок, мясо остается сочным и нежным, даже после длительного приготовления.

    Консистенция супа очень густая и так должно быть. Плотность получается за счет риса и растертых орехов, которые прекрасно сгущают, а также за счет умеренного количества жидкости.

      Традиционно, суп харчо готовят на кислой основе, а именно используя "тклапи", что представляет собой пюре из слив ткемали или алычи, высушенное на солнце. В наших краях, такой экзотический продукт, я не смогла найти даже в интернет-магазинах. Даже соуса ткемали, на основе этих же слив, которым часто заменяют тклапи, я не нашла. Если Вам везет больше и в Вашей местности можно купить тот или иной указанный продукт, используйте их в количестве, 10 грамм тклапи (перед добавлением распарить кипящим бульоном) или 3 ст.л. соуса ткемали, на данное количество ингредиентов для приготовления кастрюли супа. Я использовала ингредиент которым также часто заменяют тклапи и ткемали в блюдах, особенно за пределами Грузии, даже и сами грузины, гранатовую патоку (наршараб без специй), концентрированный гранатовый сок, а можно и просто гранатовый сок, а не концентрированный использовать. Другие подкислители, как помидоры или томатная паста, в традиционном супе не используются. Но поскольку это моя интерпретация супа, я положила 1 ст.л. томатной пасты (заметьте, не кетчупа или иного томатного соуса, а концентрированной томатной пасты), но исключительно для цвета. Мне просто кажется мало аппетитным коричнево-бурый цвет супа без нее. Но это ингредиент который смело можете не использовать, это уже мое субъективное дополнение.

Суп харчо в моей интерпретации

     Картофель также в суп харчо не кладут. Как и помидоры, они попали на территорию Грузии существенно позднее чем появился этот знаменитый суп.

      Моркови, как правило также в нем нет! И в грузинских рецептах супа харчо которые мне встречались, лук не нарезают, а кладут целиком, затем, после всех приготовлений, вынимают. И отнюдь не делают различных пассеровок. Это в принципе характерно для кавказских супов, таких как шурпа или лагман, и тому подобное. Предварительная обжарка овощей перед закладкой в ​​суп пошла из французской кухни, а отнюдь не из кавказской.

      Что касается специй, то я использовала традиционную специю грузинской кухни уцхо-сунели, тот же пажитник. Именно уцхо-сунели, вместе с грецкими орехами, придает характерный, выразительно-ореховый, приятный аромат блюду. Почему-то, часто в рецептах пишут, чтобы заменить уцхо-сунели на хмели-сунели, что абсолютно абсурдально, поскольку по составу, это совершенно разные приправы. Лучше не использовать вообще, чем бездумно заменять ингредиенты. Что касается других специй, я использовала также кориандр и лавровый лист,  очень традиционные для грузинской кухни. Черный перец я не использовала, поскольку он мне как-то мало ассоциируется с грузинской кухней. Но, по желанию, можно добавить. А еще, иногда, добавляют имеретинский шафран. Когда готовила суп для сайта, мне его не удалось найти. Может так и лучше, ведь я не очень его люблю. Другое дело благородный шафран. Но на этот раз я его просто не использовала. Ну и еще в супе варился один перчик чили, разрезанный почти пополам. Он дает лишь едва ощутимую пикантность, но не явную остроту, ведь суп харчо не должен быть острым, он должен быть пряным!

      Что касается риса, я использовала длиннозерный, а именно ароматный басмати, мой любимый. Я его не замачивала предварительно, а лишь промыла от пыли. Весь крахмал не вымывала, ведь он нужен в супе. Иногда можно встретить в рецептах, что рис нужно растолочь в ступке, то есть измельчить. Не считаю этот шаг необходимым. Он и так разварится. Кстати, так должно быть. Это одно из немногих блюд, где рис должен быть разваренным, а не "аль денте".

     В общем, о супе харчо, как и о грузинской кухне, можно очень очень много писать. Но я уже и так не мало текста выложила, хоть написала лишь о самых главных моментах. Я не утверждаю, что мой рецепт супа харчо единственный правильный, в самой Грузии каждая хозяйка делает его иначе, но это такой, который нравится мне и моей семье.

        Пишите, какие еще классические блюда Вам бы хотелось увидеть на сайте, и буду разбирать их на составные и представлять Вам.

      Вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Суп харчо в моей интерпретации

4-6 порций:

Ингредиенты

  • 0,8-1 кг говяжьих голяшок, можно заменить на 600 грамм грудинки
  • 1 луковица, почистить
  • 1 перчик чили, сделать глубокий надрез, почти пополам
  • 160 грамм длиннозерного риса
  • 1 ст.л. томатной пасты (можно упустить)
  • 2 ст.л. гранатовой патоки (или 1/2 стакана гранатового сока)
  • 100 грамм грецких орехов
  • 3 зубца чеснока
  • Соль по вкусу
  • 1 ст.л. сахара (можно упустить)

Для смеси специй:

  • 1 лавровый лист
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 2 ч.л. уцхо-сунели (он же пажитник)
  • 1 ч.л. соли

Для подачи:

  • 1/2 пучка фиолетового базилика (реган)
  • 1/2 пучка зелени петрушки
  • 1/2 пучка кинзы
  • Грузинский лаваш
Приготовление бульона: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа

1) Мясо промыть под холодной проточной водой, поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы та только покрывала мясо. Довести до кипения на сильном огне, воду слить, а мясо и кастрюлю хорошо помыть под проточной водой. (Все нечистоты смываются, пены будет меньше, а вкус и цвет бульона будут лучшими) Поместить мясо обратно в кастрюлю и залить 2-мя литрами воды.

Мясо

2) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, а не цельно прикрыть крышкой и варить примерно 2 часа.

3) Когда мясо сварится, достать его из бульона.

Мясо

4) Рис промыть под холодной проточной водой и положить в бульон, вместе с целым луком и перчиком пополам. Посолить по вкусу и варить на среднем огне, до мягкости риса.

Суп

5) Тем временем, в чаше блендера или в ступке растереть орехи с чесноком.

Орехи

6) На сухую сковороду выложить специи и поставить на маленький огонь. Прогревать, пока почувстуете приятный аромат, поднимается вверх. Снять специи с огня.

Специи

7) Переложить специи в кофемолку или ступку, добавить 1 ч.л. соли, чтобы лучше растирались и смолоть до порошковой консистенции.

Специи

8) Когда рис станет мягким, добавить в суп томатную пасту, сахар и гранатовую патоку или сок. Мясо отделить от костей, и разделить и небольшие куски и вернуть в суп. Довести все вместе до кипения и варить 2-3 минуты.

NB: Сахар можно и не добавлять, но он прекрасно балансирует вкус блюд с кислинкой.

Суп

9) Добавить специи и орехи с чесноком, варить еще 3 минуты.

Суп

10) Выключить огонь, накрыть суп харчо крышкой и оставить так на 5-10 минут настаиваться.

11) Травы мелко порезать.

Травы

      Суп харчо подавать горячим, с щедрой порцией трав и свежим грузинским лавашем. А еще лучше, и с бокалом прекрасного грузинского вина!

Суп харчо в моей интерпретации

Приятного аппетита!

Суп харчо в моей интерпретации

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент