Яворовский пирог

Категории: Каши, злаки и бобовые, Классика, Украинская кухня, Пасха, Рождество

Яворовский пирог

Несмотря на название яворовского пирога, происхождение его является не очевидным. Известно лишь что было то в Западном регионе и считается, что это было в городе Яворов, который не только полигоном известен. Но, еще немало сел и городков региона также заявляют, что знаменитый пирог придумали именно у них. На соседних землях в Польше тоже есть несколько блюд, напоминающих яворовский пирог, с незначительными отличиями. Так или иначе, где бы не начали его делать первыми, в Яворове и в окрестностях такой пирог очень любят и пекут его как на праздники, так и на каждый день, к борщу и просто для перекуса. На свадьбу, на Рождество или Пасху, всевозможные семейные застолья, пирог обязательно должен быть и само собой разумеется, что у каждой хозяйки есть свой рецепт и свои секреты приготовления. Неизменной мантрой пирога является его суть, это: тонкое дрожжевое тесто с ненавязчивым вкусом (а для этого нужны качественные дрожжи, в идеале ТМ «Духмяна Хата», потому что на них всегда можно положиться), картофель, гречка, лук и иногда шкварки, или же без них в пост. И все. Все остальное выдумки или региональные различия. Например, если добавить морковь, как порой делают, то яворовским тот пирог уже не зовут. Я бы добавила не моркови, а скажем брынзу, много зелени укропа и лука, а еще, бекона копченого румяного :-)). Потому пирог такой, что позволяет множество экспериментов и пусть простят меня традиционалисты. Самое важное сделать тонкое, эластичное, обязательно дрожжевое тесто, которое будет идеальной оболочкой для большого количества начинки и под ею не просядет. Собственно осмотолерантные дрожжи ТМ «Духмяна Хата» справляются даже с этой задачей и с любым сдобным тестом и с тяжелым сдобным тоже.

Яворівський_пиріг2.jpg

Поэтому на Ваши многочисленные просьбы, даю Вам свою интерпретацию классической версии яворовского пирога и пояснения к нему начну с теста. Традиционно этот пирог готовят на постном дрожжевом тесте. Иногда встречается версия с молоком вместо воды, что тоже может быть, но в целом в тесто, как правило, не дают яиц. Я Вам предлагаю свое постное дрожжевое тесто какое замечательное в работе, эластичное и вкусное. Это тесто длительной ферментации, которое надо выдержать в холодильнике, но можно и не держать, а печь через 1,5 часа ферментации при комнатной температуре. Но вкус теста длительной ферментации лучший и с ним легче работать, хотя если печете с дрожжами ТМ «Духмяна Хата», то даже без ночной ферментации вкуса дрожжей в конечном изделии совсем не ощущается, потому что с этими дрожжами Вы можете быть уверены в отличном результате и не переживать, а просто наслаждаться процессом, каким сложным и новым для Вас он бы не был.

Что касается пирога, то важно также понимать, что тесто в пироге должно быть тонким, это такая невесомая обертка начинки, поэтому не нужно чтобы оно слишком росло, но и чтобы не проседало под начинкой. И конечно заменять его магазинным тестом вроде слоеного неуместно.

Раскатывать тесто нужно тонко, но не слишком, так, чтобы оно могло еще растянуться в форме, так чтобы пирог имел хороший вид (как поищите яворовский пирог в google, он не всегда получается хорошим, чтобы не сказать иначе, даже у кулинарных шоуменов), формируется он на рабочей поверхности лишь формально. Сначала начинка произвольно заворачивается в тесто и конструкция выкладывается в форму или противень (все зависит от размера пирога) и руками, осторожно, чтобы не порвать тесто, но уверенно, нажатиями ладоней распределяется до краев теста. Тогда тесто получается идеально тонким и пирог имеет правильную форму.

После формирования пирога, поверхность теста нужно глубоко попрокалывать, чтобы при выпечке выходил лишний пар и чтобы из-за этого верхняя часть пирога не отходила.

А теперь о начинке. Традиционно, в большей ее части это картофель, и где-то треть (после приготовления) занимает гречка. Кто-то ее отваривает, кто-то запаривает, кто-то вообще добавляет сухую. Я считаю оптимальным короткое заваривание: залили кипятком, немного подождали, слили и добавляете к горячей толченой картошке

 и она продолжит процесс приготовления в пироге. Если дать уже сваренную гречку, она будет разваренной в конце и консистенция начинки никакая.

И не жалейте лука. В некоторых рецептах встречается какая-то скромная луковица. Но таким пирогом подавиться можно. Чем больше лука, тем лучше, тем сочнее и вкуснее! Поэтому по крайней мере 3 большие луковицы. Я бы и больше дала, но это уже был бы луково-картофельно-гречневый пирог :-)). А по шкварок, если придерживаетесь поста или вегетарианского образа жизни, тогда возьмите 100 граммов масла вместо шкварок и готовьте все остальное как в рецепте. И смазывайте пирог перед запеканием не молоком, а крепким черным чаем. Так тоже можно.

Некоторые, после доставания пирога смазывают его салом, кто-то сливочным маслом, а некоторые тонкие куски сала сверху раскладывает. Но чаще всего, пирог ставят под пресс, чтобы был ровным и ничем его мажут. Я не делала ни того, ни другого, просто после доставания я на пол часа перевернула его на доску низом вверх, тогда он становится идеальным сверху. А перед подачей к столу, перевернула к исходной позиции.

Готовьте, экспериментируйте, наслаждайтесь!

Яворівський_пиріг5.jpg

1 пирог 18х28 см (может быть и 20х30, немного больше или немного меньше)

Для теста:

  • 250 грамм муки
  • 10 грамм свежих дрожжей ТМ «Духмяна Хата»
  • 8 грамм соли
  • 15 грамм сахара
  • 50 мл масла (у меня оливковое, может быть подсолнечное)
  • 120 мл воды

Для начинки:

  • 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
  • 100 грамм сала, в идеале копченого, мелко порезать (можно заменить таким же количеством масла, для постной версии)
  • 3 луковицы, почистить, порезать кубиками
  • 150 грамм сухой гречки
  • Соль по вкусу
  • Черный свежемолотый перец по вкусу

Кроме того:

  • 3-4 ст.л. молока (или крепкого черного чая для постной версии)
  • Мука для посыпания поверхности

1) За день до приготовления пирога, приготовить тесто. Для этого, в глубокую миску или чашу планетарного миксера влить воду и добавить дрожжи. Мешать до полного растворения дрожжей.

2) Добавить муку, соль, сахар и масло 

Яворівський_пиріг1.jpg

и вымесить до однородного гладкого теста, 2-3 минуты в чаше планетарного миксера, на средних оборотах или 4-6 минут руками. Выложить тесто в глубокую миску. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 14-24 часов. (Можно до 3-х суток оставить)

Яворівський_пиріг19.jpg

3) В день приготовления, достать тесто из холодильника и оставить на кухонной поверхности, пока готовите начинку.

Яворівський_пиріг11.jpg

4) В глубокую сковороду поместить сало и поставить на средний огонь. Жарить, помешивая, пока вытопится как можно больше жира из сала.

Яворівський_пиріг18.jpg

5) Добавить лук, посолить по вкусу и жарить, помешивая, пока лук полностью смякнет и начнет рум’яниться. Снять с огня.

Яворівський_пиріг16.jpg

6) Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить и хорошо растолочь.

Яворівський_пиріг15.jpg

7) Гречку поместить в глубокую миску и залить доверху кипятком, оставить на 1 минуту и ​​процедить.

Яворівський_пиріг17.jpg

8) Сразу же переложить гречку к горячей картошке. Хорошо вымешать. Добавить лук со шкварками и еще раз перемешать.

Яворівський_пиріг14.jpg

9) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

10) Тесто не слишком тонко раскатать, пластом примерно 45 х30, на присыпанной мукой поверхности.

Яворівський_пиріг10.jpg

11) На тесто выложить начинку, как показано на фото.

Яворівський_пиріг13.jpg

12) А дальше завернуть начинку в тесто, стараясь не натягивать его. Залепить тесто сверху.

Яворівський_пиріг12.jpg

13) Прямоугольную жароупорную форму застелить пергаментом и выложить в нее пирог швом вниз. Осторожно разровнять пирог с начинкой руками, придавая ему размеры формы. Равномерно проколоть тесто насквозь, чтобы выходила лишняя пара.

Яворівський_пиріг9.jpg

14) Смазать пирог молоком и вставить в разогретую духовку. Печь 40-50 минут, пока тесто полностью пропечется, а пирог подрумянится.

15) Достать испеченный пирог из духовки, оставить на 5 минут в форме,

Яворівський_пиріг8.jpg

далее осторожно потянув за пергамент, достать пирог из формы.

Подавать яворовский пирог теплым или холодным, со сметаной или соусами. Прекрасно к пирогу подойдет сливочно-луковый соус (тот что к мясу, но и к пирогу он будет отличным), сливочный соус с хреном или даже американский ранч соус со свежими травами (да простят мне традиционалисты :-)).

Яворівський_пиріг3.jpg

Приятного аппетита!

Яворівський_пиріг7.jpg

Смотри также
Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»

Настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент