Равиоли со шпинатом и сыром
Категории: Итальянская кухня, Макароны
Все просто и одновременно невероятно вкусно и изысканно. Равиоли - это как маленький праздник за столом, ничем сочные подушечки радости. Хотя и работы с ними несколько больше чем с варениками, радости точно не меньше. Эти очень сочные равиоли с начинкой из шпината, сыра рикотта (у меня домашняя псевдорикотта), которую можно заменить даже творогом, солоноватого сыра Фета, скропленные томленым в сливочном масле чесноком, в компании хрустящих грецких орехов, точно не оставят Вас равнодушными. Думала и радовалась, что будет что замораживать. Не было. Все съели, до последнего. Слишком вкусно.
К сожалению, чтобы приготовить равиоли, или итальянскую версию тех же вареников, нужно гораздо больше наработаться чем с варениками, а именно из-за теста, которое значительно жестче чем для вареников, поскольку готовится без воды, на яйцах. Оно тяжелое в замешивании и техника раскачивания его требует времени и терпения. Но результат однозначно того стоит. Домашние равиоли даже не сравнить с магазинными, во вкусе которых чувствуется вся работа в них вложеная.
При желании, тесто для макарон можно замесить раньше и держать в холодильнике до трех суток. А после того как равиоли слепили их еще сутки можно подержать в холодильнике, а потом уже готовить или замораживать, так как вареники.
Если при замесе теста, оно никак не сбивается в шар, можно добавить 1-2 ст.л. воды, а еще лучше слегка разболтанный дополнительный желток. Вообще, среди кулинарных профессионалов и шефов высокой кухни, макаронные изделия приготовленные на самых желтках считаются самыми роскошными. Хотя мне лично, нравятся они больше на целых яйцах. Такие макароны имеют более нейтральный вкус и аромат и в них начинка кажется более выразительной. В конце концов - тесто это лишь оболочка, пусть она будет вкусной, но не конкурирует вкусом с начинкой.
Поскольку здесь тесто готовится из самых яиц, то их размер имеет большое значение. Я использовала обычные магазинные яйца эко 1-й категории. То есть их средний вес 56-57 граммов. То есть, если яйца домашние и маленькие, может потребоваться даже 1-м яйцом больше.
Что касается начинки, то для приготовления этих равиоли можно использовать и замороженный шпинат. А вместо рикотты, можно использовать даже творог. И вообще, вместо рикотты и феты можно использовать не слишком соленую брынзу в том же суммарном количестве. Будет не менее вкусно и удачно.
Для теста:
- 400 грамм муки
- 4 яйца
- Щепотка соли
Для начинки:
- 250 грамм шпината
- 200 грамм рикотты (можно использовать творог)
- 150 грамм сыра Фета, покрошить руками
- 1 яйцо
- Соль по вкусу
Кроме того:
- 40 грамм грецких орехов, порубить, подрумянить на сухой сковородке
- 60 грамм сливочного масла
- 2 зубца чеснока, выжать
- 30 грамм твердого сыра, мелко натереть
Приготовление теста для равиоли:
1) В чашу блендера поместить муку, яйца и соль. Взбить до консистенции крошки. Открыть чашу блендера и собрать тесто в один шар.
2) Выложить на рабочую поверхность и вымесить почти до гладкости. Тесто довольно тугое и это не легкая работа. Завернуть тесто в пищевую пленку и поставить на 1 час в холодильник "отдыхать" (можно до 3-х дней).
Приготовление начинки для равиоли:
1) На среднем огне довести до кипения 2 л воды в большой кастрюле. Опустить шпинат и как только тот смякнет, сразу процедить.
2) Шпинат порубить и переложить его в глубокую миску, добавить рикотту, сыр фета, яйцо и соль по вкусу. Хорошо вымешать.
Раскатывания теста для равиоли:
Чтобы слепить равиоли, нужно пройти процесс раскатывания теста, чтобы оно было готово к лепке. Этот процесс ничем не отличается от многоэтапного раскатывания теста для макарон перед их нарезкой.
Итак:
Установить машинку для макарон в удобном для Вас месте.
1) Достать тесто из холодильника. Разделить на 4 части. Одну часть взять для раскатывания, остальные накрыть пищевой пленкой. Тесто раскатать скалкой чтобы получился довольно тонкий пласт чтобы поместился в машинку для макарон установленную в первой позиции (наибольшая толщина).
2) Пропустить тесто через машинку установленную в первой позиции и сложить вдвое по длине и пропустить снова. Затем сложить вдвое по ширине и снова пропустить через машинку для макарон, не меняя позиции. И так, чередуя складывания по ширине и по длине, пропустить тесто через машинку 10 раз. Вы увидите как меняется текстура теста в процессе работы с ним.
3) Машинку установить в следующую позицию и пропустить тесто уже без складывания 1 раз и так до желаемой толщины, меняя позиции, по одному разу. Готовые раскатанные пласты теста накрывать пищевой пленкой, так как тесто быстро высыхает.
Повторить то же самое с остальными частями теста.
Более подробно с пошаговыми фото, о том как раскатывать тесто для макарон, читайте в статье: "Как делать макароны дома".
Лепка равиоли:
1) Пласт раскатанного теста смазать сбитым яйцом. Выложить начинку, по 1 ч.л. с верхом для одного равиоли, делая одинаковые интервалы между начинкой, примерно 1,5 - 2 см. Сверху накрыть не смазанным яйцом раскатанным пластом теста. И прижимая пальцами, как можно тщательнее склеить пласты теста, удаляя как можно больше воздуха между слоями.
2) С помощью роликового ножа для печенья или для пиццы, а можно и обычным ножом, вырезать аккуратные равиоли, удаляя обрезки теста. Можно придавать квадратную форму, а можно и вырезать кругом, как у меня.
И так же сделать с остальным тестом.
Обрезки теста нужно хорошо обомьять, если обрезки слишком сухие, вернуть их в чашу блендера и взбить, а затем месить и снова пройти многоэтапную процедуру раскатывания и лепки. После вымешивания полученного теста, можно уже не оставлять его для "отдыха" в холодильнике, а сразу взяться за раскатывание.
Начинки хватает учитывая, что обрезки будут снова превращены в пласты теста и будут слеплены из них равиоли.
Приготовление чесночного масла:
1) В небольшой сковороде или в сотейнике на маленьком огне, разогреть сливочное масло и сразу добавить чеснок. Томить, пока аромат чеснока полностью изменится с резкого на сладковатый. Снять с огня.
Приготовление равиоли и подача:
1) Довести до кипения большое количество подсоленной воды.
2) Добавить равиоли партиями, не опуская в воду слишком много за один раз. Варить примерно 1-ну минуты после всплытия на поверхность. Переложить равиоли к чесночному маслу. Хорошо перемешать. Таким же образом сварить остальные равиоли.
Переложить равиоли со шпинатом на сервировочную тарелку, посыпать орехами и тертым сыром Пармезан. Приправить черным, свежесмолотым перцем и подавать.
Приятного аппетита!