Бульон с клецками из сыра Пармезан (Royale alla Bolognese con Brodo)

12 августа 2014

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Итальянская кухня, Особый случай, Мясные супы

Бульон с клецками из сыра Пармезан (Royale alla Bolognese con Brodo)

Клецки приготовлены рецепту из книги Кристины Боттари (Cristina Bottari) "Casa Mia", который та в свою очередь получила от бабушки своей подруги.

Это однозначно одно из самых вкусных первых блюд которые приходилось мне пробовать. Такое комплексное, гармоничное, дарящее приятное, легкое чувство сытости и домашнего комфорта. Это к тому же, просто ода сыру Пармезан с его превосходными вкусовыми и просто технически кулинарными качествами. Как-то раз, случайно, на одном сайте обо всем и ни о чем, но будто-то о кулинарии и домоводстве, прочитала такую фразу "Сейчас снобами принято считать сыром - сыр Пармезан. Берите просто любой, хоть "Российский"". Более невежественного кулинарного утверждения я и не встречала. Так может сказать лишь тот кто всю жизнь только и лепит оливье майонезом и мясо типа "по-французски" (Вы сами понимаете, во Франции такого ужаса не едят).

Пармезан, кроме замечательного вкуса имеет еще и не менее замечательные кулинарные свойства. Он лучше любого другого сыра выдерживает термическую обработку, в процессе которого у него не отделяется жир от основной массы и он не становится "резиновым", а потом "дубовым" от перегрева. Это сыр который выдерживает высокие температуры запекания, не перегреваясь, не отслаиваясь, а формируя аппетитную румяную корочку (поэтому ним часто посыпают запеканки), сыр который не сбивается одним комком (поэтому ним посыпают макароны и другие горячие блюда) и он просто не тянется, поэтому его добавляют туда, где нужна сырная корочки или просто вкус, но не нужна тягучесть. В остальные блюда этот сыр добавляют из-за вкуса, который заслуживает всяких похвал!

Мне известны несколько видов сыров которыми можно успешно заменить Пармезан, но увы они также не всегда доступны и импортные, но дешевле Пармезана. Это также итальянский Грана Падано, литовский Джугас и польский сыр Бурштын. Отечественные сыры к сожалению не дотягивают, да и вообще не знаю ни одного отечественного хорошего твердого сыра, кроме украинской карпатской лютой брынзы, но это вообще другая история и украинского выдержанного сыра Добродар, которым можно гордиться.

Больше о сыре читайте в статье: О сыре - I: Производство и виды сыра.

В этих клецках, сыр Пармезан также играет большую роль, и не только вкусовую. С другим, менее твердым сыром, клецки будут жесткими, а с некоторыми видами даже "резиновыми". Так что заменяйте все с умом и знанием дела.

4-6 порций:

Ингредиенты

2 литра хорошего куриного бульона

Для клецков:

90 грамм пшеничной муки
2 яйца
60 грамм сливочного масла, комнатной температуры
60 грамм тертого сыра Пармезан или Грана Падано
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка соли

Для подачи:

20 грамм тертого сыра Пармезан
2 ветки базилика, только листья, тонко порезать

1) Все ингредиенты для клецков поместить в глубокую миску и хорошо вымесить.

Тесто

2) Бульон довести почти до кипения.

3) Массу переложить на чистую плотную ткань (у меня плотная ткань для процеживания вина и ликеров), пару слоев марли сложенных вместе вполне подойдут.

Тесто для клецков

Не слишком плотно связать тесто в ткани, придавая форму мешочка, для связывания отлично подойдет кулинарная нить.

Тесто для клецков

4) Поместить мешочек с тестом в горячей бульон, уменьшить огонь до минимума, не плотно прикрыть крышкой и варить до готовности, около 40 минут. Масса должна полностью уплотниться.

Бульон с клецками из сыра Пармезан (Royale alla Bolognese con Brodo)

5) Достать мешочек из бульона, развернуть и оставить на 10-15 минут остывать, а потом порезать кубиками.

Клецки Бульон с клецками из сыра Пармезан (Royale alla Bolognese con Brodo)

6) Бульон опять подогреть. В сервировочные тарелки выложить немного клецков и залить горячим бульоном. Каждую порцию посыпать тертым сыром Пармезан и добавить порезанные листики базилика.

Бульон с клецками из сыра Пармезан (Royale alla Bolognese con Brodo)