Спельтовий хлеб ночной ферментации

Спельтовий хлеб ночной ферментации

Категории: Хлебобулочные изделия

Спельтовий хлеб ночной ферментации

Спельта - семенная культура рода пшеницы, которая активно популяризируется в наше время как суперфуд. И на это есть определенные причины, ведь изделия из зерна или муки спельты имеют высокое содержание белка (что важно при похудении или высоких физических нагрузках, а спельта рекордсмен по содержанию белка среди злаковых), а еще в таких изделиях совсем малое содержание глютена, для кого это важно. Для меня же спельтовий хлеб - это изделие из светлой муки, сходное по нежности с белым хлебом, но без чувства вины. Это углеводы, которые медленно усваиваются и дают ощущение сытости. А еще, это просто вкусно. Хлеб из спельты получается мягким и нежным, хотя в нем и нет больших пузырьков воздуха как у хлеба из классической хлебной пшеничной муки, он несколько тяжелее и очень ароматный. Впервые о хлебе из спельты я узнала в Польше, лет 15-14 назад, там и попробовала его, как супер диетический продукт. Но пленил он меня прежде всего вкусом и ароматом, ведь я довольно скептична к суперфудам,ч как таковых и точно не буду восторженно что-то есть, если вкус мне не нравится. Каким бы полезным продукт не был. Так совершенно не понимаю восторга от киноа или ягодам асаи (когда-то в Бразилии я имела счастье попробовать их свежими, задолго до того, как они получили мировую славу), не говоря о всяких порошках спирулины, маке перуанской и еще каком-то зелье. Спельта - это то, что вкусно, не за все деньги и полезность идет дополнительным бонусом. Поэтому стоит пробовать и испечь полезный и вкусный спельтовий хлеб.

Работа со спельтовим мукой подобная работе с обычной пшеничной мукой, лишь как писала выше, следует принимать во внимание то, что хлеб не будет таким уж высоким и легким. Именно из-за того что в нем меньшее содержание глютена. Единственное, такая мука несколько быстрее ферментирует, поэтому чтобы тесто не перекисло, не стоит оставлять его при комнатной температуре дольше указанного времени. Так же лучше начать его печь не позднее 12 часов в холодильнике. Ведь напомню, дрожжи, те дикие, что в закваске также, не боятся холода и в холодильнике брожения не останавливается, лишь происходит медленнее.

При желании, можно печь спельтовий хлеб без ночной ферментации. На ночь сделать лишь опару. Вся схема дневной ферментации описана в рецепте мельничного хлеба на сайте. По качеству хлеб на закваске приготовленный методом ночной ферментации отличается лишь тем, что несколько более выброженный. Но самая большая прелесть ночной ферментации в том, что утром у Вас свежеиспеченный хлеб. Обычно, я начинаю печь в 6-6: 30 утра, и в 8, когда к столу собирается на завтрак семья, мы наслаждаемся еще теплым, но уже отдохнувшим, вкусным и очень хрустящим хлебом.

Spelt_bread9.JPG

Для опары:

Для хлеба:

  • 500 грамм спельтового муки, мелкого помола или сеяной
  • 350 грамм воды
  • 12 грамм соли

1) В 7:30 утра приготовить опару. Для этого смешать все ингредиенты в глубокой миске. 

Spelt_bread-01.JPG

Хорошо перемешать и накрыть крышкой. Оставить так до 14:00.

Spelt_bread-02.JPG

2) В 15:00 в глубокой миске или чаше планетарного миксера смешать спельтовую муку и воду. Хорошо вымешать и оставить на 1 час для аутолиза.

Spelt_bread1.JPG

3) В 16:00 добавить в миску с тестом опару и хорошо вымешать. Оставить на 30 минут. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.

4) Прикрыть миску с тестом на 30 минут. Далее, мокрыми руками, осторожно отскрести тесто от миски. Достать его, несколько растянуть, и сложить его как деловое письмо, заворачивая ну почти как рулет. Вернуть в миску.

Spelt_bread-03.JPG

И так сделать еще 2 раза с интервалом в 30 минут, каждый раз делая это мокрыми руками. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 1,5-2 часа, пока тесто немного подрастет.

Spelt_bread2.JPG

5) Далее, корзину для расстойки или глубокую миску застелить чистым кухонным полотенцем, так, чтобы он прилегал к стенкам посуды. Равномерно посыпать смесью пшеничной и рисовой муки.

Spelt_bread3.JPG

6) Мокрыми руками достать тесто из миски и сформировать буханку (это будет примерно 21:00). Для этого тесто сначала сложить как деловое письмо, а дальше, натягивая его в центр под низ, заминая тесто, сформировать круглую буханку.

Spelt_bread4.JPG

 Поместить ее в подготовленную посуду для подрастания, швом вверх!, и присыпать сверху той же смесью пшеничной и рисовой муки.

Spelt_bread5.JPG

7) Прикрыть буханку кухонным полотенцем и поставить в холодильник на 8-12 часов.

8) На следующий день, утром разогреть духовку до 250 ᵒС, вставив в нее чугунную кастрюлю, котелок и т.д., вместе с крышкой от посуды. (Если печете не в посуде, просто вставить противень или камень для пиццы и разогревать вместе с духовкой)

9) Когда духовка разогрелась, достать из холодильника посуду с тестом,

Spelt_bread6.JPG

также достать посуду в которой печете из духовки, осторожно снять крышку, и одним уверенным движением, но аккуратно, держа посуду с тестом около горячей чугунной посуды, перебросить буханку в кастрюлю, швом вниз!

10) Осторожно, не прижимая тесто, разгладить муку на его поверхности и сделать с помощью острого ножа или чистого лезвия для бритья, несколько продолговатых надрезов. Накрыть посуду крышкой. (Если печете не в посуде, тогда перебросить буханку на горячий противень швом вниз и так же сделать надрез.)

11) Сразу же вставить хлеб в разогретую духовку, первые 25-30 минут печь, крышку не снимая, далее, снять крышку и печь до готовности, еще 10-15 минут, пока буханка хорошо подрумянится и при постукивании будет пустой звук.

ВНИМАНИЕ! Если Вы не любите грубой, очень хрустящей корочки (такое бывает!), не слишком румяньте хлеб, как только появится пустой звук при постукивании, вынимайте. И немного меньше пеките под крышкой, минут 20. Даже если сначала корочка будет твердой, это нормально, в процессе остывания она существенно смякнет. Само длительное подрумянивание формирует более толстую и хрустящую корочку.

И если печете не в котелке, тогда ни в коем случае нельзя открывать духовку первые 15 минут приготовления.

12) Достать готовый спельтовий хлеб из духовки, выложить на решетку для остывания и оставить, пока хлеб почти полностью остынет!

Spelt_bread10.JPG

Приятного аппетита!

Spelt_bread11.JPG

Смотри также
Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»

Настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент