Пшеничный хлеб с семенами кунжута и льна

1) Вечером, накануне выпечки хлеба сделать опару. Для этого в небольшой миске смешать все ингредиенты для опары и хорошо вымешать. Накрыть крышкой или тарелкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов ферментировать.

2) Также, сразу, вечером кунжут и лен поместить в глубокую миску, залить водой, перемешать и оставить так на 8-24 часа.

3) На следующий день утром муку поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и 300 мл воды и вымесить тесто только так, чтобы вся мука увлажнилась и оставить на 1,5-2 часа для аутолиза (читайте предисловие к мельничному хлебу!).

4) После завершения аутолиза к основному тесту добавить зрелую опару и вымесить до полного смешивания теста с ней. Добавить соль и оставшуюся воду, выливая ее на соль и еще раз вымесить тесто лишь до распределения соли.

5) Прикрыть миску с тестом на 30 минут. Далее, мокрыми руками, осторожно отскрести тесто от миски. Достать его, несколько растянуть, и сложить его как деловое письмо, заворачивая ну почти как рулет. Вернуть в миску. И так сделать еще 2 раза с интервалом в 30 минут, каждый раз делая это мокрыми руками. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 1,5-2 часа, пока тесто немного подрастет.

6) Далее тесто обмять, добавить семена вместе с жидкостью, если зерна не впитали всю воду и вымесить тесто так, чтобы семена можно равномернее распределились. Тесто станет значительно более липким, просто смачивайте чаще руки при работе с ним и все, муку не досыпать.

7) Далее, корзина для расстойки или глубокую миску застелить чистым кухонным полотенцем, так, чтобы он прилегал к стенкам посуды. Равномерно посыпать смесью пшеничной и рисовой муки.

8) Мокрыми руками достать тесто из миски и сформировать буханку. Для этого тесто сначала сложить как деловое письмо, а дальше, натягивая его в центр под низ, заминая тесто, сформировать круглую буханку, или складывая его еще раз как деловое письмо, пока не образуется продолговатый валок, сформировать удлиненную буханку. Поместить еу в подготовленную посуду для подрастания, швом вверх !, и присыпать сверху той же смесью пшеничной и рисовой муки.

9) Легко прикрыть буханку полотенцем и оставить подрастать на 2-3 часа, и последние 30 минут вставить посуду с тестом в холодильник.

10) Тем временем, пока тесто в холодильнике, разогреть духовку до 250 ᵒС, вставив в нее чугунную кастрюлю, гусятницу, котелок и т.д., вместе с крышкой от посуды. (Если печете не в посуде, просто вставить противень или камень для пиццы и разогревать вместе с противнем)

11) Когда духовка разогрелась, а тесто немного остыло, достать из холодильника посуду с тестом, также достать посуду в котором печете из духовки, осторожно снять крышку, и одним уверенным движением, но аккуратно, держа посуду с тестом около горячей чугунной посуды, перебросить буханку в кастрюлю или гусятницу, швом вниз!

12) Осторожно, не прижимая тесто, разгладить муку на ее поверхности и сделать с помощью острого ножа или чистого лезвия для бритья, глубокий, продолговатый надрез для длинных буханок, и треугольный или несколько продолговатыхнадрезов для круглых буханок. Накрыть посуду крышкой. (Если печете не в посуде, тогда перебросить буханку на горячий противень швом донизу и так же сделать надрез.)

13) Сразу же вставить хлеб в разогретую духовку, первые 25-30 минут печь, крышку не снимая, далее, снять крышку и печь до готовности, еще 10-15 минут, пока буханка хорошо подрумянится и при постукивании будет пустой звук.

ВНИМАНИЕ! Если Вы не любите грубой, очень хрустящей корочки (такое бывает!), Не слишком румяньте хлеб, как только появится пустой звук при постукивании, вынимайте. И немного меньше пеките под крышкой, минут 20. Даже если сначала корочка будет твердой, это нормально, в процессе остывания она существенно смякнет. Именно длительное зарумьяниванте формирует более толстую и хрустящую корочку.

И если печете не в котелке, тогда ни в коем случае нельзя открывать духовку первые 15 минут приготовления.

14) Достать готовый хлеб из духовки, выложить на решетку для остывания и оставить, пока хлеб на почти полностью остынет!

Приятного аппетита!