Мультизерновой хлеб

Категории: Хлебобулочные изделия

Мультизерновой хлеб

Рецепт адаптирован из рецепта хлеба с семечками Ришара Бертине. Я немного изменила пропорции и технологию. Я и раньше выставляла рецепт зернистого хлеба, но он намного проще и вкусом технологией. 

Если у Вас нет кукурузной или ржаной муки, можете заменить их пшеничной цельнозерновой. Вкус немного изменится, но не существенно. Также зернышки и семечки можете выбирать любые. Главное соблюдать пропорции и технологию.

О том как делать зрелое тесто читайте ЗДЕСЬ. Остатки зрелого теста можете использовать для выпекания бейглов.

Мультизерновой хлеб

2 буханки

Ингредиенты

  • 180 грамм зрелого теста
  • 50 грамм кукурузной муки
  • 25 грамм ржаной муки
  • 75 грамм цельнозерновой пшеничной муки
  • 350 грамм белой пшеничной муки
  • 150 грамм смеси зерен и семечек (у меня тыквенные, подсолнечные, мак и кунжут)
  • 15 грамм тростникового сахара (можно заменить белым)
  • 10 грамм соли
  • 10 грамм свежих дрожжей (или 1/2 ч.л. гранулированных)
  • 350 мл воды
  • Оливковое масло для смазывания теста
Ферментация теста: 3 часа 30 минут Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 4 часа 30 минут

1)           Если у Вас есть миксер для теста: Поместите все ингредиенты, кроме масла, в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» -7-8 минут.

Мультизерновой хлеб

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, кроме масла, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.

NB. В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2)           Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. (Тесто должно увеличиться, по крайней мере вдвое).

Мультизерновой хлеб

3)           Перенесите тесто на, щедро присыпанную мукой или семолиной, доску. Разрезая большим, острым ножом и, разделите его на две части, вытягивая или придавая нужную форму,  сформируйте буханки.

Мультизерновой хлеб

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, корзину для подрастания хлеба или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

Мультизерновой хлеб

4)           Оставьте хлеб на 1 час 30 минут, подойти. Тем временем, разогрейте духовку до 220 ᵒС.. (У меня это 250 ᵒС).   На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

5)           Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

NB:  Если используете камень, буханки должны аккуратно соскользнуть с доски на камень, а если используете корзины, аккуратно переверните их чтобы буханки соскользнули на противень или камень. Делайте все аккуратно, чтобы тесто не опало. 

6)           Когда поставите хлеб в духовку, сразу быстро влейте ½ стакана воды на пустой, нижний противень и быстро закройте дверцы духовки.

NB: Первые 10-15 минут нельзя открывать духовку! Не должно быть колебаний температуры. Это самый важный момент выпекания, в этот период тесто растет. Потом только печется до готовности.

7)           Пеките хлеб 25-30 минут. При постукивании по поверхности хлеба, должен быть пустой звук.

8)           Выньте и поставьте на решетку остывать. Первые 20 минут хлеб не разрезать, как бы Вам этого не хотелось бы! Хлеб, как и мясо, должен «отдохнуть», от этого зависит его качество!

Мультизерновой хлеб

Смотри также
  • Чудо как хорош этот хлебушек! С этим тестом очень приятно работать. Получился немного плотноватый мякиш, а я люблю более пористый и легкий. В следующий раз добавлю чуть больше воды. Спасибо Вам, Виктория, за прекрасный рецепт!
  • Чудо как хорош этот хлебушек! С этим тестом очень приятно работать. Получился немного плотноватый мякиш, а я люблю более пористый и легкий. В следующий раз добавлю чуть больше воды. Спасибо Вам, Виктория, за прекрасный рецепт!
  • На здоровье Вам Елена!
  • На здоровье Вам Елена!
  • Чудо как хорош этот хлебушек! С этим тестом очень приятно работать. Получился немного плотноватый мякиш, а я люблю более пористый и легкий. В следующий раз добавлю чуть больше воды. Спасибо Вам, Виктория, за прекрасный рецепт!
  • На здоровье Вам Елена!
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент