Мельничный хлеб (Millers loaf)

Категории: Хлебобулочные изделия

Мельничный хлеб (Millers loaf)

Выпекание хлеба - это то, что так прочно вошло в мою жизнь, что те ритуалы могу сравнить даже с утренним кофе :-). Вечером опара, утром, перед тем как пить кофе :-), замешать муку и воду для автолиза (о нем подробнее в продолжении предисловия на сайте), где-то через часа два (а порой закрутилась, то и через все 3 4) добавить опару и потом соль, отдых, 3 складывания теста, ферментация, формирование, подрастание, выпекание. И так до вечера имею буханку. Кто-то скажет что столько всего, но на самом деле это легко, процессы разбросаны на несколько этапов и не стоишь над тестом долго, никакого длительного вымешивания (это все в прошлом!), хлеб как будто сам делается, лишь периодически ему нужно немного помочь. Именно такой хлеб я пеку в среднем раз в два дня, иногда чаще, иногда реже. Его вообще можно на всю неделю испечь, он очень долго сохраняет свежесть, но я работаю из дома, поэтому имею роскошь по буханке печь чаще, и те процессы - это как разминка после периода писания книги, рецептов и тому подобной деятельности. Именно этот хлеб, мельничный - это европейская классика. Не раз встречала в различных книгах, в публикациях в интернете, но поскольку суть его очень проста, я сделала свою формулумельничного, ведь его суть это смешивание разных видов муки. Поэтому и мельничный, ведь выпекается из остатков разной муки, что мельник насметал или не продал. И он очень вкусный, такой богатый вкусом! Особый! Один из тех, к которым возвращаюсь и возвращаюсь. Итак, делюсь с Вами! ВНИМАНИЕ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙТЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЯ!

Поэтому перейдем к процессам. Прежде всего, очень поздно я открыла для себя и поняла - что много закваски в тесте это не так уж и хорошо, значит, и не плохо, но хлеб, если тесто слишком кислое, не поднимется как следует в духовке. Поэтому 90% моих нынешних хлебов я пеку вечером делая опару, она выходит несколько менее кислая чем общая закваска и значительно активнее.

Далее, я обязательно использую технику аутолиза. Автолиз в хлебопечении (используется этот термин не только в хлебном деле, но здесь не место расписывать все и вся) - это по сути процесс гидрации муки без соления, для высвобождения клетчатки, простыми словами для выработки глютена в пассивный образ. Соль имеет стягивающие свойства, укрепляющие, поэтому препятствует надлежащей выработке глютена на ранних стадиях. А по сути весь сложный процесс сводится к простым действиям: залить муку водой, замесить лишь так, чтобы все смешалось и оставить на 30-90 минут. Уже через 30 минут Вы увидите существенную разницу теста. Оно без дополнительного традиционного длительного вымешивания, будет не рваться как в начале, а хорошо тянуться. Этот процесс актуален в хлебопечении в тех видах теста, где глютен нужен, ну и конечно же, если в тесте присутствует пшеничная мука или составляет не менее 50% теста. Очень заметна разница в структуре теста, прежде всего, Вы просто смешиваете муку и воду (месить не нужно), оставляете на 1-2 часа (можно даже на пол дня оставить, только накрыть, чтобы не обсыхало тесто, лучшего эффекта не будет чем за тот час, но хуже тоже не будет) и затем возвращаетесь к тесту, а оно совсем другое. Тянется так, словно его кто-то хорошо помесил, только лучше, потому что тесто не стянутое, а "расслабленное".

Ну и о количестве воды в тесте, так называемый процент гидрации теста. Здесь он 70% (стандартные довольно взбитые хлеба, такие, что тесто отстает от рук имеют приблизительно 60% гидрации (но Вы же знаете, когда тесто уже отстает от рук, оно слишком забитое, тяжелое и воздушного хлеба там уже не будет :-)), то 70% воды по количеству муки - это некая золотая середина, теста которым можно оперировать не подсыпая муку. Я часто пеку хлеб 80% гидрации, потому что люблю работать с влажным тестом (старшая дочь смеется надо мной, что это мой слайм :-)), кто имеет детей, тот знает что это за такое :-)), и люблю хлеб из влажного теста, дырки в нем больше. Но, то сколько воды возьмет мука, очень сильно зависит от качества самой муки. Чем она более хлебная, лучшая, тем больше воды впитывает. Поэтому так как я пеку хлеб на муке практически хлебопекарной, покупаю ее вот ЗДЕСЬ, то мое тесто с 80% гидрации, может быть как тесто с 65-70% из простой магазинной муки. Поэтому если ваше тесто слишком жидкое, такое рвущеееся даже после автолиза и плывет даже после складывания, то можно немного муки добавить.

Далее, я отказалась от замеса теста как такового, ведь для хлеба, такого воздушного, дырчатого, красивого крафтового, оно не нужно. Для этого есть аутолиз и тройное складывание теста с интервалом 30 минут. То есть после введения соли (а месите, даже скорее замешиваете, тесто вы лишь 3 раза, для аутолиза, добавляя опары и соли и только так, чтобы все смешалось и не более!), даете тесту 30 минут отдохнуть, далее осторожно вынимаете из миски мокрыми руками (тесто липкое и лучше с ним упарвляться не подсыпая муки, а намочив руки) и складываете (я это делаю в воздухе) в 3 раза, как деловое письмо. Можно его растянуть максимально, только так, чтобы не рвалось и свернуть в рулет. Различные есть техники. Суть в том, чтобы растянуть глютен. Далее формируете с того липкого и еще совсем бесформенного теста, вроде буханку, подтягивая и вминая края теста под низ. И возвращаете в миску. Каждый раз ее накрывая. (Первый раз, когда тесто еще такое бесформенное и липкое, дальше оно будет все более упругим, я вообще делаю эту процедуру у умывальника, чтобы чаще мочить руки, если гидрация теста высока.) И никакого подсыпания муки при складывании, тесто будет слишком сбитым, а Вы еще больше вгрузнете в липкое тесто. И так складываете еще два раза, с интервалом по 30 минут (это время требуется, чтобы тесто снова расслабилось и хорошо тянулось).

После складывания оставляете еще до 2-х часов ферментировать и формируете тесто его обомяв. Как формировать написано в пунктах приготовления.

И о разрастании теста. Я свои хлеба кладу в специальные корзины устланые кухонным полотенцем, которые щедро посыпаю смесью пшеничной и рисовой муки 1: 1, чтобы точно не прилипло. Это удобно, потому что потом концами того же полотенца накрываю тесто, чтобы не обсыхало. Можно застелить кухонным полотенцем, любую не слишком большую миску (но такую, чтобы тесту было где расти) и эффект будет абсолютно таким же. Тесто укладывается для подрастания ВСЕГДА швом доверху!

Ну и так оно подрастает 2-3 часа, пока увеличится примерно до в 1,5 раза. Последние 30 минут я ставлю корзину с тестом в холодильник. Холодный хлеб легче надрезать и контраст температуры способствует скачку роста в духовке.

Далее, хорошо разогреваете духовку. Если как и я, будете печь в котелке или гусятнице (я себе приобрела отдельную, небольшую чугунную гусятницу исключительно для выпечки хлеба :-)), тогда ту посуду вставить тоже греться вместе с духовкой. И в нагретую посуду или на нагретый противень, если печете без посуды, переворачиваете тесто из корзины швом вниз. Если есть такая роскошь как собственная печь, и настоящая, а не духовка (которую почему-то часто у нас не справедливо стали называть печью, а печь это печь, духовой шкаф или духовка это совсем другое, кто бы как не хотел романтизировать ее!), тогда переворачиваете хлеб на посыпанную мукой лопатку, которой сажаете хлеб в печь.

На этом этапе делаются надрезания, чтобы хлеб лучше раскрылся, больше вырос. Я не сторонник художественных надрезанный, в этом плане я минималист. Ведь чем больше надрезов, тем больше нарушений структуры теста в той буханке которую Вы так старательно формировали. Лучше сделать один, но довольно глубокий надрез, в идеале одним уверенным движением. Имея специальный нож для надрезания хлеба, я все равно пользуюсь простыми лезвиями. Ими надрез выходит лучший и тесто не рвется и не дергается, а дословно рассекается.

Затем быстренько, без ловли ворон, как спринтер на марафоне, накрываете посуду с хлебом крышкой или как есть на противне или на лопатке, отправляете хлеб печься. Потому что пока будете созывать всю семью, чтобы посмотрели как хорошо Вы надрезали, хлеб безжалостно разлезется и менее плоским он уже не станет.

Далее, процесс выпекания расписан в пошаговом инструктаже и там, в отличие от замеса, все просто, поэтому не буду занимать Ваше время :-). Главное помните, что после доставания, хлеб должен почти полностью остыть. Какой красивый и аппетитный он бы не был. И собственно нужно сдерживаться самому и отгонять еще всех кто дома есть, ведь его аромат и красивый вид, очень побуждает на преступление, разрезать хлеб еще горячим, или по крайней мере надкусить :-)).

О закваске писать уже здесь не буду, ведь писала о ней уже на сайте, а еще более подробно в своей первой кулинарной книге "Знаю, що споживаю".

Millers_loaf.jpg

1 большая буханка:

Для опары:

Для основного теста:

  • 250 грамм пшеничной муки высшего сорта или сеяной, не беленой жерновой
  • 150 грамм цельнозерновой пшеничной муки
  • 100 грамм ржаной муки (лучше сеяной, хотя можно и цельнозерновой)
  • 350 грамм воды
  • 12 грамм соли

Кроме того:

  • В равных частях смешанная пшеничная и рисовая мука для посыпания

1) Вечером, накануне выпекания хлеба сделать опару. Для этого в небольшой миске смешать все ингредиенты для опары и хорошо вымешать. Накрыть крышкой или тарелкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов ферментировать.

Bread0.JPG

2) На следующий день утром, все три вида муки поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и 320 мл воды и вымесить тесто только так, чтобы вся мука увлажнилась и оставить на 1,5-2 часа для аутолиза (читайте предисловие!).

Bread1.JPG       Bread2.JPG

3) После завершения аутолиза к основному теста добавить зрелую опару и вымесить до полного смешивания теста с ней. Добавить соль и оставшуюся воду, выливая ее на соль и еще раз вымесить тесто лишь до распределения соли.

Bread3.JPG

4) Прикрыть миску с тестом на 30 минут. Далее, мокрыми руками, осторожно отскрести тесто от миски. Достать его, несколько растянуть, и сложить его как деловое письмо, заворачивая на почти как рулет. Вернуть в миску. И так сделать еще 2 раза с интервалом в 30 минут, каждый раз делая это хорошо мокрыми руками. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 1,5-2 часа, пока тесто немного подрастет.

Bread5.JPG

5) Далее, корзину для расстойки или глубокую миску застелить чистым кухонным полотенцем, так, чтобы оно прилегало к стенкам посуды. Равномерно посыпать смесью пшеничной и рисовой муки.

6) Мокрыми руками достать тесто из миски и сформировать буханку.

Millers_loaf1.JPG     Millers_loaf2.JPG

Для этого тесто сначала сложить как деловое письмо, а дальше, натягивая его в центр под низ, заминая тесто, сформировать круглую буханку, или складывая его еще раз как деловое письмо, пока не образуется продолговатый валок, сформировать удлиненную буханку. Поместить ее в подготовленную посуду для подрастания, швом вверх!, и присыпать сверху той же смесью пшеничной и рисовой муки.

Millers_loaf4.JPG

7) Легко прикрыть буханку полотенцем и оставить подрастать на 2-3 часа, и последние 30 минут вставить посуду с тестом в холодильник.

8) Тем временем пока тесто в холодильнике, разогреть духовку до 250 ᵒС, вставив в нее чугунную кастрюлю, гусятницу, котелок и т.д., вместе с крышкой от посуды. (Если печете не в посуде, просто вставить противень или камень для пиццы и разогревать вместе с духовкой.)

Millers_loaf5.JPG

9) Когда духовка разогрелась, а тесто немного остыло, достать из холодильника посуду с тестом, также достать посуду в которой печете из духовки, осторожно снять крышку, и одним уверенным движением, но аккуратно, держа посуду с тестом около горячей чугунной посуды, перебросить буханку в кастрюлю или гусятницу, швом вниз!

Millers_loaf6.JPG

10) Осторожно, не прижимая тесто, разгладить муку на ее поверхности и сделать с помощью острого ножа или чистого лезвия для бритья, глубокий, продолговатый надрез для длинных буханок, и треугольный или несколько продолговатые надрезы для круглых буханок. Накрыть посуду крышкой.  (Если печете не в посуде, тогда перебросить буханку на горячий противень швом вниз и так же сделать надрез.)

Millers_loaf7.JPG

11) Сразу же вставить хлеб в разогретую духовку, первые 25-30 минут печь, крышку не снимая, далее, снять крышку и печь до готовности, еще 10-15 минут, пока буханка хорошо подрумянится и при постукивании будет пустой звук.

ВНИМАНИЕ! Если Вы не любите грубой, очень хрустящей корочки (такое бывает!), Не слишком румяным хлеб, как только появится пустой звук при постукивании, вынимайте. И немного меньше пеките под крышкой, минут  20. Даже если сначала корочка будет твердой, это нормально, в процессе остывания она существенно смякнет. Именно длительное зарумьяневание формирует более толстую и хрустящую корочку.

И если печеное не в котелке, тогда ни в коем случае нельзя открывать духовку первые 15 минут приготовления.

12) Достать готовый мельничный хлеб из духовки, выложить на решетку для остывания и оставить, пока хлеб на почти полностью остынет!

Millers_loaf8.JPG

Приятного аппетита!

Millers_loaf15.JPG

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент