Гречневый хлеб

Категории: Хлебобулочные изделия

Гречневый хлеб

Это один из моих любимых хлебов. Гречневый хлеб на закваске, а еще правильнее, назвать его пшенично-гречневым на закваске. Он имеет сказочно отчетливо гречневый аромат и очень нежный мякиш, долго остается свежим. Сразу разочарую тех, кто думает, что гречишный хлеб (и это и тот что магазинный) лишь из гречневой муки. Даже к блинам гречишным, чтобы они не рвались следует добавить таки пшеничную муку и то же касается лапши. Ведь кто бы как не хотел, без глютена или его заменителей в виде различных добавок, эмульгаторов, стабилизаторов и т.д. эти изделия сделать невозможно. И хлеб считается гречневым, если по крайней мере 1/6 - 1/5 муки в тесте составляет именно гречишная мука. В моем хлебе его несколько больше, но он еще остается достаточно объемным и воздушным, ведь чем меньше в тесте муки без глютена или с малым его содержанием, тем хлеб пышнее. В этом рецепте удалось сохранить золотую середину, но есть определенные нюансы, о чем в предисловии.

ВНИМАНИЕ! Чтобы лучше понять процесс выпекания такого хлеба, пожалуйста, перечитайте предисловие к рецепту мельничного хлеба. Там расписаны все технические особенности замеса, которые практически идентичны и для этого хлеба.

Что касается нюансов выпекания гречишного хлеба, то их не так уж и много. Прежде всего, поскольку гречневой муки в тесте таки много, закваска должна быть зрелой и очень активной. И стадию опары проходить обязательно! И пшеничная мука должна быть сильной, в идеале хлебопекарной. Я использую жерновую сеяную, не осветленную.

И несколько слов о закваске. Для выпечки хлеба с опарой, ее влажность абсолютно значения не имеет. Гораздо большее значение имеет влажность закваски для ее вывода и содержания активной. Так вот, выводить легче жидкую закваску и соотношение 1: 1 по объему, так закваска быстро вкисает, хорошо ферментирует, что идеально для новичков. Когда закваску вывели, лучше сделать ее более густой, примерно в пропорциях 1: 1 по весу. Не нужно до грамма измерять муку, закваска должна быть просто несколько гуще чем тесто для оладий. Такая закваска не так быстро вкисает и проще в содержании и она вынослива.

Ну и о виде муки из которой сделана закваска. Я не сторонник содержания нескольких различных видов закваски, лучше иметь одну и качественную, чем широкий ассортимент и все переферментованные. Выводить закваску конечно же лучше на ржаной цельнозерновой муке, но когда закваска уже активна, я свою постепенно вывожу на пшеничную, из обычной белой муки. Она годится и для хлебов и для сдобы, и для пиццы и для чего только не подумаете. А уже опарой можно регулировать привкус, делая ее на той муке, что нужно. И помните, как и закваска, так и опара, скорее ферментируют и быстрее перекисают на цельнозерновой муке, на ржаной даже быстрее чем на пшеничной. Об этом также следует помнить, чтобы хлеб не был слишком кислым.

Buckheat_sourdough_bread14.JPG

1 большая буханка

Для опары:

Для основного теста:

  • 350 грамм пшеничной цельнозерновой муки, а еще лучше пшеничной муки сеяной, неосветленной или жерновой
  • 150 грамм гречишной муки
  • 370 грамм воды
  • 12 грамм соли

Кроме того:

  • В равных частях смешанная пшеничная и рисовая мука для посыпания

1) Вечером, накануне выпекания хлеба сделать опару. Для этого в небольшой миске смешать все ингредиенты для опары и хорошо вымешать. Накрыть крышкой или тарелкой и оставить при комнатной температуре на 10-14 часов ферментировать.

Buckheat_sourdough_bread2.JPG

2) На следующий день утром, два вида муки поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и 350 мл воды и вымесить тесто только так, чтобы вся мука увлажнилась и оставить на 1,5-2 часа для аутолиза (читайте предисловие к мельничному хлебу!).

Buckheat_sourdough_bread1.JPG

3) После завершения аутолиза к основному тесту добавить зрелую опару и вымесить до полного смешивания теста с ней. Добавить соль и оставшуюся воду, выливая ее на соль и еще раз вымесить тесто лишь до распределения соли.

Buckheat_sourdough_bread3.JPG

4) Прикрыть миску с тестом на 30 минут. Далее, мокрыми руками, осторожно отскрести тесто от миски. Достать его, несколько растянуть, и сложить его как деловое письмо, заворачивая ну почти как рулет. Вернуть в миску. И так сделать еще 2 раза с интервалом в 30 минут, каждый раз делая это мокрыми руками. Накрыть миску с тестом крышкой и оставить на 1,5-2 часа, пока тесто немного подрастет.

Buckheat_sourdough_bread4.JPG

5) Далее, корзину для расстойки или глубокую миску застелить чистым кухонным полотенцем, так, чтобы оно прилегало к стенкам посуды. Равномерно посыпать смесью пшеничной и рисовой муки.

6) Мокрыми руками достать тесто из миски и сформировать буханку. Для этого тесто сначала сложить как деловое письмо, а дальше, натягивая его в центр под низ, заминая тесто, сформировать круглую буханку, или складывая его еще раз как деловое письмо, пока не образуется продолговатый валок, сформировать удлиненную буханку. Поместить еу в подготовленную посуду для подрастания, швом вверх !, и присыпать сверху той же смесью пшеничной и рисовой муки.

Buckheat_sourdough_bread5.JPG

7) Легко прикрыть буханку полотенцем и оставить подрастать на 2-3 часа, и последние 30 минут вставить посуду с тестом в холодильник.

Buckheat_sourdough_bread6.JPG

8) Тем временем, пока тесто в холодильнике, разогреть духовку до 250 ᵒС, вставив в нее чугунную кастрюлю, гусятницу, котелок и т.д., вместе с крышкой от посуды. (Если печете не в посуде, просто вставить противень или камень для пиццы и разогревать вместе с противнем)

9) Когда духовка разогрелась, а тесто немного остыло, достать из холодильника посуду с тестом, также достать посуду в котором печете из духовки, осторожно снять крышку, и одним уверенным движением, но аккуратно, держа посуду с тестом около горячей чугунной посуды, перебросить буханку в кастрюлю или гусятницу, швом вниз!

10) Осторожно, не прижимая тесто, разгладить муку на ее поверхности и сделать с помощью острого ножа или чистого лезвия для бритья, глубокий, продолговатый надрез для длинных буханок, и треугольный или несколько продолговатыхнадрезов для круглых буханок. Накрыть посуду крышкой. (Если печете не в посуде, тогда перебросить буханку на горячий противень швом донизу и так же сделать надрез.)

Buckheat_sourdough_bread7.JPG

11) Сразу же вставить хлеб в разогретую духовку, первые 25-30 минут печь, крышку не снимая, далее, снять крышку и печь до готовности, еще 10-15 минут, пока буханка хорошо подрумянится и при постукивании будет пустой звук.

ВНИМАНИЕ! Если Вы не любите грубой, очень хрустящей корочки (такое бывает!), Не слишком румяньте хлеб, как только появится пустой звук при постукивании, вынимайте. И немного меньше пеките под крышкой, минут 20. Даже если сначала корочка будет твердой, это нормально, в процессе остывания она существенно смякнет. Именно длительное зарумьяниванте формирует более толстую и хрустящую корочку.

И если печете не в котелке, тогда ни в коем случае нельзя открывать духовку первые 15 минут приготовления.

12) Достать готовый хлеб из духовки, выложить на решетку для остывания и оставить, пока хлеб ну почти полностью остынет!

Buckheat_sourdough_bread12.JPG

Приятного аппетита!

Buckheat_sourdough_bread8.JPG

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2020
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент