Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Категории: Гриль, Немецкая кухня, Польская кухня, Свинина, Телятина, Своими руками

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

   Рецепт адаптированный из книги  Брайана Полсина "Charcuterie" by Brian Polcyn.

   За легендой, белую колбасу, как она дословно переводится, впервые в 1857 году приготовил немецкий трактирщик Зепп Мозер из Мюнхена. Поэтому эти колбаски часто называют "Мюнхенскими". Как с большинством всего хорошего и интересного, придуманы они были случайно. У Зеппа закончились бараньи кишки, которые он использовал для привычных бараньих колбасок к завтраку и был вынужден использовать свиные. А так как те менее эластичные и есть риск, что они лопнут, решил изначально их отварить. Название этих колбасок соответствует их цвету, который ничего общего к нитритам не имеет (как можно прочитать в некоторых источниках), а получается он исключительно благодаря технологии. Я тому свидетель, так как для приготовления колбасок не использовала никаких нитритов.

Это версия немецкой колбасы. Есть также одноименная польская белая колбаса, но в ее состав традиционно входит чеснок, майоран и готовят ее, как правило, не из телятины, а из свинины. В следующий раз ее и приготовлю, ибо трудно себе представить польскую Пасху без белой колбасы. А промышленная, покупная, часто оставляет желать лучшего.

    Эта колбаса не легка в приготовлении. Самое главное, чтобы консистенция была такой как нужно, надо удерживать нужную температуру. Если этого не делать, начнет чрезмерно вытекать жир и сама колбаса, взамен сочной и нежной будет жесткой и сухой, как-бы бумажной. 

    Чтобы эта колбаса была сочной и такой, какой Вы хотите ее видеть, надо добиться идеальной эмульсии. Правильная температура и длительное перемешивание и создают эту эмульсию без эмульгаторов.

    Если внимательно прочтете рецепт, тщательно все обдумаете и спланируете, наберетесь терпения и вдохновения и приготовите, это будет самая нежная колбаса которую Вы когда либо пробовали:-). По крайней мере, так было со мной!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Ингредиенты

  • 450 грамм телячьей лопатки, порезать кубиками
  • 350 грамм свиного спинного сала, порезать кубиками
  • 20 грамм соли
  • 225 грамм колотого льда
  • 1 ч.л. белого молотого перца
  • 1 ч.л. молотой горчицы
  • Щедрая щепотка мускатного ореха
  • 25 грамм сухого молока
  • 2 метра чищенных свиных кишок
Время приготовления: 3 часа

1) Мясо и сало выложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку и частично заморозить.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Вынуть из морозильной камеры когда мясо начнет затвердевать и смолоть в мясорубке, (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, выбрать те, что побольше).

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

2) Молотое мясо с салом опять переложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку на минут 20, пока фарш не начнет затвердевать, но еще не полностью заморозится.

3) Смешайте соль, лед и помороженное мясо с салом.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Хорошо перемешайте и еще раз смелите в мясорубке (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, в этот раз, выбрать те, что поменьше), ставя миску в которую будет падать фарш на миску побольше, наполненную льдом.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

4) Если есть планетарный миксер, тогда переложите фарш в чашу миксера, добавьте специи  и мешайте 3-4 минуты с помощью насадки "лопатка".

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Добавьте сухое молоко и мешайте еще 2 минуты. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Если планетарного миксера нет, тогда добавьте в фарш специи и интенсивно мешайте с помощью деревянной лопатки или большой деревянной ложки, 8-10 минут (женщины, если есть поблизости мужчины, тогда привлеките их к этой не легкой работы, если колбасы хочется:-)). Добавьте сухое молоко и мешайте еще 4 минуты.

5) Наполните полученным фаршем свиные кишки, с помощью колбасной насадки для мясорубки (ее можно увидеть на фото к ЭТОМУ рецепту), разделяя их на колбаски, путем скручивания кишки.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

6) Варить полученную колбасу в воде при температуре 76-80 ᵒС (вода просто не должна кипеть, но время от времени, стоит снимать колбасу с огня, чтобы вода время от времени охлаждалась и не поднималась чрезмерно ее темрература), до внутренней температуры 65ᵒС, до готовности, около 15-20 минут. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Переложите готовую колбасу в миску наполненную холодной водой и льдом. Тщательно остудите. До использования храните в холодильнике.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Перед подачей жарьте в сковороде, на гриле или пеките в духовке до румяной корочки.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

В Польше эту колбасу традиционно подают с томленным луком.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

По-моему, это самое вкусное сочетание. А в компании с нежным картофельным пюре и квашеной капустой - это вообще сказка!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Приятного аппетита самым отважным! 

 Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Смотри также
  • Здравствуйте, Виктория! Мы недавно переехали в Польшу и в гастрономе и мясном киоске я увидела подобную колбасу с названием "белая сырая" вроде как переводится...т к знаний языка пока нет, то спрашивать у продавцов затрудняюсь как ее нужно готовить. Вот решила у Вас спросить:) если такую купить и в духовке запечь, то на какой температуре и сколько времени держать чтоб было вкусно? P.s. Понимаю, что покупная не идет ни в какое сравнение с домашней, но на такие подвиги меня точно не хватит... Заранее спасибо за ответ!
  • Вика, у вас получились отличные Weißwürstchen, но одна неточность..) В Германии "белые " колбаски не жарят и не грилят.. это не Bratwurst... "Белые" именно отваривают, в точности как вы показали в рецепте и кушают со сладкой горчицей,как бы высасывая еще мягкий фарш из оболочки..
  • Здравствуйте, Виктория! Мы недавно переехали в Польшу и в гастрономе и мясном киоске я увидела подобную колбасу с названием "белая сырая" вроде как переводится...т к знаний языка пока нет, то спрашивать у продавцов затрудняюсь как ее нужно готовить. Вот решила у Вас спросить:) если такую купить и в духовке запечь, то на какой температуре и сколько времени держать чтоб было вкусно? P.s. Понимаю, что покупная не идет ни в какое сравнение с домашней, но на такие подвиги меня точно не хватит... Заранее спасибо за ответ!
  • Вика, у вас получились отличные Weißwürstchen, но одна неточность..) В Германии "белые " колбаски не жарят и не грилят.. это не Bratwurst... "Белые" именно отваривают, в точности как вы показали в рецепте и кушают со сладкой горчицей,как бы высасывая еще мягкий фарш из оболочки..
  • Здравствуйте, Виктория! Мы недавно переехали в Польшу и в гастрономе и мясном киоске я увидела подобную колбасу с названием "белая сырая" вроде как переводится...т к знаний языка пока нет, то спрашивать у продавцов затрудняюсь как ее нужно готовить. Вот решила у Вас спросить:) если такую купить и в духовке запечь, то на какой температуре и сколько времени держать чтоб было вкусно? P.s. Понимаю, что покупная не идет ни в какое сравнение с домашней, но на такие подвиги меня точно не хватит... Заранее спасибо за ответ!
  • Вика, у вас получились отличные Weißwürstchen, но одна неточность..) В Германии "белые " колбаски не жарят и не грилят.. это не Bratwurst... "Белые" именно отваривают, в точности как вы показали в рецепте и кушают со сладкой горчицей,как бы высасывая еще мягкий фарш из оболочки..
  • Очень удобно варить в мульварке,выставив там нужную температуру
  • Очень удобно варить в мульварке,выставив там нужную температуру
  • Спасибо Вам за практический отзыв!
  • Спасибо Вам за практический отзыв!
  • Здравствуйте, Виктория! Мы недавно переехали в Польшу и в гастрономе и мясном киоске я увидела подобную колбасу с названием "белая сырая" вроде как переводится...т к знаний языка пока нет, то спрашивать у продавцов затрудняюсь как ее нужно готовить. Вот решила у Вас спросить:) если такую купить и в духовке запечь, то на какой температуре и сколько времени держать чтоб было вкусно? P.s. Понимаю, что покупная не идет ни в какое сравнение с домашней, но на такие подвиги меня точно не хватит... Заранее спасибо за ответ!
  • Вика, у вас получились отличные Weißwürstchen, но одна неточность..) В Германии "белые " колбаски не жарят и не грилят.. это не Bratwurst... "Белые" именно отваривают, в точности как вы показали в рецепте и кушают со сладкой горчицей,как бы высасывая еще мягкий фарш из оболочки..
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент