Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Категории: Гриль, Немецкая кухня, Польская кухня, Свинина, Телятина, Своими руками

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

   Рецепт адаптированный из книги  Брайана Полсина "Charcuterie" by Brian Polcyn.

   За легендой, белую колбасу, как она дословно переводится, впервые в 1857 году приготовил немецкий трактирщик Зепп Мозер из Мюнхена. Поэтому эти колбаски часто называют "Мюнхенскими". Как с большинством всего хорошего и интересного, придуманы они были случайно. У Зеппа закончились бараньи кишки, которые он использовал для привычных бараньих колбасок к завтраку и был вынужден использовать свиные. А так как те менее эластичные и есть риск, что они лопнут, решил изначально их отварить. Название этих колбасок соответствует их цвету, который ничего общего к нитритам не имеет (как можно прочитать в некоторых источниках), а получается он исключительно благодаря технологии. Я тому свидетель, так как для приготовления колбасок не использовала никаких нитритов.

Это версия немецкой колбасы. Есть также одноименная польская белая колбаса, но в ее состав традиционно входит чеснок, майоран и готовят ее, как правило, не из телятины, а из свинины. В следующий раз ее и приготовлю, ибо трудно себе представить польскую Пасху без белой колбасы. А промышленная, покупная, часто оставляет желать лучшего.

    Эта колбаса не легка в приготовлении. Самое главное, чтобы консистенция была такой как нужно, надо удерживать нужную температуру. Если этого не делать, начнет чрезмерно вытекать жир и сама колбаса, взамен сочной и нежной будет жесткой и сухой, как-бы бумажной. 

    Чтобы эта колбаса была сочной и такой, какой Вы хотите ее видеть, надо добиться идеальной эмульсии. Правильная температура и длительное перемешивание и создают эту эмульсию без эмульгаторов.

    Если внимательно прочтете рецепт, тщательно все обдумаете и спланируете, наберетесь терпения и вдохновения и приготовите, это будет самая нежная колбаса которую Вы когда либо пробовали:-). По крайней мере, так было со мной!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Ингредиенты

  • 450 грамм телячьей лопатки, порезать кубиками
  • 350 грамм свиного спинного сала, порезать кубиками
  • 20 грамм соли
  • 225 грамм колотого льда
  • 1 ч.л. белого молотого перца
  • 1 ч.л. молотой горчицы
  • Щедрая щепотка мускатного ореха
  • 25 грамм сухого молока
  • 2 метра чищенных свиных кишок
Время приготовления: 3 часа

1) Мясо и сало выложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку и частично заморозить.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Вынуть из морозильной камеры когда мясо начнет затвердевать и смолоть в мясорубке, (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, выбрать те, что побольше).

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

2) Молотое мясо с салом опять переложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку на минут 20, пока фарш не начнет затвердевать, но еще не полностью заморозится.

3) Смешайте соль, лед и помороженное мясо с салом.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Хорошо перемешайте и еще раз смелите в мясорубке (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, в этот раз, выбрать те, что поменьше), ставя миску в которую будет падать фарш на миску побольше, наполненную льдом.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

4) Если есть планетарный миксер, тогда переложите фарш в чашу миксера, добавьте специи  и мешайте 3-4 минуты с помощью насадки "лопатка".

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Добавьте сухое молоко и мешайте еще 2 минуты. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Если планетарного миксера нет, тогда добавьте в фарш специи и интенсивно мешайте с помощью деревянной лопатки или большой деревянной ложки, 8-10 минут (женщины, если есть поблизости мужчины, тогда привлеките их к этой не легкой работы, если колбасы хочется:-)). Добавьте сухое молоко и мешайте еще 4 минуты.

5) Наполните полученным фаршем свиные кишки, с помощью колбасной насадки для мясорубки (ее можно увидеть на фото к ЭТОМУ рецепту), разделяя их на колбаски, путем скручивания кишки.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

6) Варить полученную колбасу в воде при температуре 76-80 ᵒС (вода просто не должна кипеть, но время от времени, стоит снимать колбасу с огня, чтобы вода время от времени охлаждалась и не поднималась чрезмерно ее темрература), до внутренней температуры 65ᵒС, до готовности, около 15-20 минут. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Переложите готовую колбасу в миску наполненную холодной водой и льдом. Тщательно остудите. До использования храните в холодильнике.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Перед подачей жарьте в сковороде, на гриле или пеките в духовке до румяной корочки.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

В Польше эту колбасу традиционно подают с томленным луком.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

По-моему, это самое вкусное сочетание. А в компании с нежным картофельным пюре и квашеной капустой - это вообще сказка!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Приятного аппетита самым отважным! 

 Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Смотри также
Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»

Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент