Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

2 апреля 2014

Категории: Гриль, Классика, Венгерская кухня, Говядина, Свинина, Телятина

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

    Это блюдо просто идеально для приготовления весной или осенью. Оно согревающее и плотное. То что надо для прохладных вечеров. Летом конечно также можно готовить гуляш у костра, но вкус его не так легко будет оценить.

    Рецептов этого блюда венгерских пастухов, так как "gulyas" дословно означает "пастух" есть очень много. Изначально гуляш назывался "gulyas hus"  или же мясо по-пастушьему, а со временем принялось название просто "gulyas". Есть много разновидностей гуляшей, да и у каждого кулинара свои убеждения по поводу приготовления. Бограч гуляш - это гуляш который готовят в котелке над костром, который по-венгерски и называется бограч.

     Признаюсь, готовила бограч и на костре и на конфорке на кухне. Разница во вкусе мало ощутима. На кухне на газе приготовить гуляш куда проще ибо намного легче регулировать интенсивность огня, что на костре не так уж легко.  Но романтика приготовления этого блюда на костре несомненно стоит того! Оно кажется вкуснее из-за того, как приготовлено и что аппетит "нагулян" на свежем воздухе.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

      Начинать готовить гуляш нужно как раз на пылающем костре, а не на углях, так как просто жара не хватит, чтобы все как следует в котелке потомить, а потом еще и довести до кипения такое количество гуляша, а вот после закипания воды, можно уже и на жаре, что остался от костра готовить, но надо этот жар также поддерживать стабильным, что не так легко. Я только последние пол часа готовлю на остаточном жаре, а основную часть времени именно на костре, поднимая по надобности котелок выше или опуская ниже.

     И о ингредиентах:  я не люблю слишком жирных блюд, поэтому сала значительно меньше у меня в рецепте чем у многих традиционных.

     Мясо я также самостоятельно предварительно не обжариваю, так как при готовке на костре, на улице, опускать, а потом что-то доставать из котла (в даном случае мясо) просто неудобно. А если не вынимать мясо после обжаривания, лук и специи не достаточно протомятся перед добавлением жидкости. Поэтому в моем убеждении правильно потомить лук и достать максимум аромата из специй важнее чем обжаривать мясо, тем более аромат жаренного мяса в достаточной мере добавит копченное сало с прослойкой.

    Этот гуляш средней остроты. Если хотите гуляш попикантней, добавьте еще 1 целый, разрезанный вдоль почти пополам (чтобы удобнее было доставать потом) сушенный или свежий красный перец чили.

     И еще одно! Принципиально чеснок не давить, а именно порезать. И добавить его в блюдо в самом конце. Аромат будет совсем другой! Как раз тот что надо! Если чеснок добавить вначале приготовления такого блюда, то в конце от него не будет даже духу!

     Получается довольно много! Можно спокойно  щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно также как и хороший украинский борщ.

    Часто к гуляшу делают клецки из муки и яиц "чипетке" (от венгерского слова "щипать").  Но когда в гуляше есть картофель, для меня это просто лишнее. Если Вам захочется их приготовить, тогда 300 грам муки, 2 яйца и соль по вкусу вымесить хорошенько. А потом от полученного теста отщипывать клецки размером с лесной орех и выкладывать на доску или тарелку. Потом все вместе опустить прямо в гуляш и варить пока не сплывут, около 5 минут. Советую их делать если только собираетесь съесть весь гуляш сразу. Если готовите больше чем способна съесть Ваша компания, чипетке будут размокать и при разогреве будут просто неаппетитным куском размокшего теста.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

6-8 порций

Ингредиенты

  • 150 грамм копченного свиного сала с прослойкой, порезать небольшими кубиками
  • 100 грамм сырого свиного сала, крупно порезать (чтобы было удобнее доставать потом)
  • 500 грамм говядины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
  • 500 грамм телятины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
  • 1 кг свинины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
  • 300 грамм лука, порезать мелкими кубиками
  • 2 ст.л. сладкой молотой паприки
  • 1 ст. л. копченной венгерской паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)
  • 1 ст.л. красного острого молотого перца чили
  • 10 грамм тмина
  • 1,5 л воды или бульона (куриного или говяжьего)
  • 200 грамм моркови, почистить, порезать кольцами если тонкая, полукольцами если грубая
  • 3 сладких перца, порезать полукольцами
  • 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
  • 200 грамм помидор, шкурку снять, крупно порезать
  • 150 мл красного сухого вина
  • 1 головка чеснока, почистить, мелко порезать

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

1) На костре, разместить котелок в непосредственной близи от огня и добавить копченное и сырое сало.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.

2) Добавить лук, накрыть крышкой и томить до мягкости лука.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

3) Когда лук смякнет, добавить паприку, тмин и перец чили. Обжаривать около 1 минуты, все время помешивая, пока хорошо не почувствуется запах паприки. Следя за тем, чтобы паприка не пригорала.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

4) Добавить мясо (говядину, телятину и свинину), обжаривать помешивая еще 1 минуту.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Влить воду, щедро посолить и хорошенько перемешать, придерживая котелок и подскребывая дно.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Накрыть котелок крышкой и как только гуляш начнет кипеть, поднять котелок чуть выше или распределить дрова ниже, так чтобы гуляш побулькивал, но не кипел слишком интенсивно (иначе мясо будет жестким). Томить, стараясь придерживать огонь стабильным, около 1-го часа.

5) Добавить морковь и сладкий перец.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Опять накрыть крышкой и варить около 20 минут, до мягкости моркови.

6) Добавить картофель, накрыть крышкой и готовить гуляш до мягкости картофеля.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

7)Когда картофель будет мягким, добавить помидоры и вино. Накрыть крышкой, томить еще 20 минут, пока помидоры слегка не разварятся.

8) Добавить порезанный чеснок. Перемешать и не накрывая крышкой варить еще 5 минут.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Гуляш готов!

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Подавать с пылу с жару.

Хоть как каждое томленное мясное блюдо, с каждым днем он становится все лучше и лучше.

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Приятного аппетита!

Смотри также
  • щиро дякуємо. дуже зрозуміло все описано.
  • щиро дякуємо. дуже зрозуміло все описано.
  • Дякую і Вам! Дуже рада, що рецепт і опис Вам подобаються!
  • Дякую і Вам! Дуже рада, що рецепт і опис Вам подобаються!
  • Файна страва. Спробували раз у Берегово і, як кажуть - любов з першої ложки. На дачі готуємо постійно в будь-який час.
  • Файна страва. Спробували раз у Берегово і, як кажуть - любов з першої ложки. На дачі готуємо постійно в будь-який час.
  • щиро дякуємо. дуже зрозуміло все описано.
  • Дякую і Вам! Дуже рада, що рецепт і опис Вам подобаються!
  • Файна страва. Спробували раз у Берегово і, як кажуть - любов з першої ложки. На дачі готуємо постійно в будь-який час.
  • Дякую Вам за Ваш відгук!
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2017
13 Апреля 2017