Салат Панцанелла (Panzanella)

11 августа 2015

Добавить в избранные Убрать из избранных

Классическая сугубо тосканская, сельская версия салата Панцанелла очень проста. На столько проста и не примечательна ни вкусом, ни видом, что Вы на нее не обратили бы внимание. Она представляет собой помидоры и лук с большим количеством размоченного в воде с уксусом хлеба, настолько размоченного, что салат больше напоминает по консистенции кускус с помидорами, чем салат. И использовали для приготовления Панцанелла черствый хлеб, который уже не был пригоден для нормального применения. Сдабривали все оливковым маслом и базиликом. И такое вот кушанье, построенное на вечных принципах простой крестьянской кухни: "ничто не должно выбрасываться" и "все как можно проще", которое лишь отдаленно напоминает современный вид этого салата, и является классической версией Панцанеллы.

Смотрите видео-рецепт приготовления салата Панцанелла (на укр. языке):

Другое дело современный салат Панцанелла, вид и состав которого сформировался под влиянием глобализации и мировой популярности итальянской кухни. Вид у него более изысканный, никто уже не размачивает хлеба до неузнаваемости, в составе появляется множество новых ингредиентов. Существует огромное количество версий этого салата. И это даже хорошо, потому, что ничто не стоит на месте, все развивается, меняется и кулинария в том числе.

Я предлагаю Вашему вниманию мою версию салата Панцанелла. Такую, которой люблю его я. С хрустящим хлебом, каперсами и анчоусами, которые, в свою очередь, подсмотрела в книге Марселлы Хазан, итальянки, которая в свое время, ознакомила весь англоязычный мир с настоящей итальянской кухней. Можно каперсы и анчоусы не использовать. Но с ними салат ярче.

Есть множество рецептов салата Панцанелла с огурцами и сладким перцем. У той же Марселлы Хазан они используются. Я предпочитаю салат без них. Кстати, у классика итальянской кухни Пелегрино Артузи, масштаба французского Эскофье, я салата Панцанелла не нашла. Как и в других, менее значимых, книгах итальянской кухни.

Салат Панцанелла (Panzanella)

3-4 порции:

Ингредиенты

3 куска чиабатты, порезать кубиками
1 ст.л. оливкового масла
400 грамм спелых помидоров, можно разных сортов, крупно порезать
1/2 луковицы, порезать полукольцами
1 ст.л. каперсов
3 ветки базилика, только листья
Соль и черный свежемолотый черный перец по вкусу

Для заправки:

6 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. красного винного уксуса
1 филе анчоуса (можно не использовать)
1 зубчик чеснока

Время приготовления: 25 минут

1) Духовку разогреть до 180 ° С.

2) Кубики чиабатты выложить на противень и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в разогретую духовку и хорошо подрумянить. Достать из духовки и оставить на противне до полного остывания.

Крутони

3) Помидоры и кубики хлеба выложить на салатную тарелку, посолить и хорошо перемешать. Оставить так на 10-15 минут, время от времени перемешивая.

Салат

Помидоры начнут пускать сок, а хлеб будет их впитывать.

4) В чаше блендера взбить все ингредиенты для заправки.

Заправка

5) Лук поместить в небольшой глубокую посуду и полить частью заправки. Перемешать и оставить на 10 минут мариноваться.

Заправка

6) После того как помидоры пустили сок и лук помариновался, выложить лук поверх хлеба с помидорами, поливая заправкой в которой он мариновался и остальной заправкой, что осталась в чаше блендера.

7) 2/3 листьев базилика мелко порезать и распределить по поверхности салата. Посыпать Панцанеллу сверху каперсами и украсить целым листьями базилика.

Салат Панцанелла (Panzanella)