Овощной террин с куриным муссом

Этап І: подготовка овощей.

1) Разогреть духовку до 80 ᵒС.  У помидор сделать надрез крестиком сверху и опустить в кипящую воду на пару секунд, потом быстро сполоснуть под холодной проточной водой и снять шкурку. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семечки, их сохраняя для последующего использования, и выложить каждую четвертинку на застеленный пергаментом противень.

Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую духовку на 1 час. Помидоры должны подвялиться.  Вынуть из духовки, отставить в сторону.

2) Разогреть духовку до 160 ᵒС.  Перец разрезать на 2 части, удалить семечки, выложить на застеленный пергаментом противень.  У шиитаке удалить ножки (при желании можно их потом добавить в мусс или использовать в другом блюде), шапочки выложить на застеленный пергаментом противень. Можно вместе с перцем.

 Поставить перец и шиитаке в разогретую духовку. Шиитаке печь около 10-15 минут, они должны слегка подсохнуть, что концентрирует их вкус. Выньте и отставьте в сторону.

Перец печь до полной мягкости, около 30 минут. Перец  вынуть из духовки, и поместить на 10 минут в герметическую емкость ( можно поместить в миску и накрыть крышкой (это сделает чистку легче)), по истечению указанного времени, снять шкурку с перца и каждую половинку разделить на 2 части. Отставить в сторону.

3) Цукини порезать тонкими пластинками.

Довести до кипения большое количество воды и опускать  пластинки цукини в кипящую воду. Как только они смякнут, сразу же вынуть и выложить, можно на поднос или противень, разравнивая.

4) Если шпинат мороженный просто разморозить и немного отжать. Если шпинат свежий, тогда опустить его в кипящую воду на 1 минуту, отцедить и хорошо отжать.

Этап II: Приготовления мусса

1) Куриное мясо, базилик и горох поместить в чашу блендера.

Измельчить до однородности.

2) Добавить соль, перец и белок и еще раз хорошо взбить. Когда белок смешается с основной массой, тонкой струйкой влить сливки и взбивать еще 1 минуту после вливания. 

Этап III: Сборка и выпекание.

1) Разогреть духовку до 130 ᵒС.

2) Форму для паштетов или кексов застелить фольгой. Дно формы выложить пластинками цукини, так, чтобы половинка пластинки попеременно свисала, чтобы можно было в нахлест накрыть террин.

3) Мусс переложить в кондитерский мешок и выдавить на дно формы столько мусса, чтобы полностью закрыть дно.

Сверху выложить четвертинки помидор.

Потом опять слой мусса, потом выложить шпинат, а на него сладкий перец, накрыть слоем мусса.

Сверху выложить листики базилика в один слой и на них шапочки шиитаке.

Сверху выложить последний слой мусса и накрыть в нахлест свисающими половинками пластинок цукини, слегка сдавите террин, чтобы немного все утрамбовать.

4) Завернуть  террин в фольгу  и поставить форму в посуду немного больше формы, и залить кипящей водой, чтобы форма с террином была покрыта водой на 2/3 высоты.  Вставить в разогретую духовку  и печь террин на водяной бане около 1-го часа, пока внутренняя температура не достигнет 68-70 ᵒС.

5) Террин вынуть из духовки. Дать полностью остыть при комнатной температуре, потом поставить в холодильник, не разворачивая, а сверху разместить небольшой утяжелитель  (2 пакета с молоком или что-то другое, что бы давало равномерное, небольшое давления на всю поверхность). Охлаждать 8 часов перед подачей.

Этап IV: Подача.

1) Сохраненные семечки помидор и другие ингредиенты для соуса поместить в блендер.

Взбить до однородности.

2) Террин развернуть, переложить на сервировочную тарелку. При желании, посыпать истолченным розовым перцем, сверху украсить листиками базилика.

Нарезать террин острым большим ножом. Подавать с соусом.

Приятного аппетита!