Овощной террин с куриным муссом

Категории: Французская кухня, Овощи, Особый случай, Пасха, Холодные закуски, Фитнесс рецепты

Овощной террин с куриным муссом

Как и обещала, правда с опозданием, делюсь тем, чему научилась на кратком курсе по Овощной террин с куриным муссомприготовлению терринов в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Это один из трех терринов которые мне готовили. Сразу скажу, это самый сложный из них. Дальше будет легче:-). 

Само приготовление особо сложным не является, просто надо повозиться. Подготовка овощей занимает много времени. Но эту стадию можно сделать заранее и держать все овощи в подготовленном виде в холодильнике до сборки. Мусс надо готовить  в день сборки и выпекания.

Что касается нюансов, то:

1) Все ингредиенты для мусса должны быть очень холодными, горошек должен быть размороженным, но холодным. И взбивать все нужно указанное количество времени и не меньше. Если эти 2 нюанса не брать во внимание, мусс может расслоиться во время выпекания (зрелище не эстетическое).

2) Духовку перед выпеканием террина хорошо разогреть, перед тем как вставить террин. Я всегда прошу об этом читателей, почти при каждом блюде, но здесь я просто настаиваю! И заливать форму в которой будет стоять форма с террином (который готовится на водяной бане), надо не холодной водой, а кипящей!

3) Хорошо охладите террин перед подачей, как и указано в рецепте, с утяжелителями, чтобы слои террина не отделялись.

Кажется это все. А теперь расслабьтесь и беритесь за работу!

Овощной террин с куриным муссом

Ингредиенты

  • 100 грамм грибов шиитаке
  • 2 средних цукини
  • 1 большой красный сладкий перец
  • 150 грамм листьев шпината
  • 4 спелых помидора
  • Оливковое масло

Для мусса:

  • 200 грамм куриных грудок без кожи
  • 1 белок
  • 2 ветки базилика, только листья
  • 200 грамм зеленого мороженого горошка
  • 150 мл сливок 30 %
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 ч.л. белого молотого перца

Для томатного соуса:

  • Сок и семена оставшиеся с помидор
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 1 ст.л. бальзамического уксуса
  • 3 ст.л. оливкового масла
  • Соль и сахар по-вкусу
Подготовка овощей и мусса: 2 часа Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 3 часа 30 минут

Этап І: подготовка овощей.

1) Разогреть духовку до 80 ᵒС.  У помидор сделать надрез крестиком сверху и опустить в кипящую воду на пару секунд, потом быстро сполоснуть под холодной проточной водой и снять шкурку. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семечки, их сохраняя для последующего использования, и выложить каждую четвертинку на застеленный пергаментом противень.

Овощной террин с куриным муссом

Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую духовку на 1 час. Помидоры должны подвялиться.  Вынуть из духовки, отставить в сторону.

Овощной террин с куриным муссом

2) Разогреть духовку до 160 ᵒС.  Перец разрезать на 2 части, удалить семечки, выложить на застеленный пергаментом противень.  У шиитаке удалить ножки (при желании можно их потом добавить в мусс или использовать в другом блюде), шапочки выложить на застеленный пергаментом противень. Можно вместе с перцем.

Овощной террин с куриным муссом

 Поставить перец и шиитаке в разогретую духовку. Шиитаке печь около 10-15 минут, они должны слегка подсохнуть, что концентрирует их вкус. Выньте и отставьте в сторону.

Перец печь до полной мягкости, около 30 минут. Перец  вынуть из духовки, и поместить на 10 минут в герметическую емкость ( можно поместить в миску и накрыть крышкой (это сделает чистку легче)), по истечению указанного времени, снять шкурку с перца и каждую половинку разделить на 2 части. Отставить в сторону.

3) Цукини порезать тонкими пластинками.

Овощной террин с куриным муссом

Довести до кипения большое количество воды и опускать  пластинки цукини в кипящую воду. Как только они смякнут, сразу же вынуть и выложить, можно на поднос или противень, разравнивая.

4) Если шпинат мороженный просто разморозить и немного отжать. Если шпинат свежий, тогда опустить его в кипящую воду на 1 минуту, отцедить и хорошо отжать.

Этап II: Приготовления мусса

1) Куриное мясо, базилик и горох поместить в чашу блендера.

Овощной террин с куриным муссом

Измельчить до однородности.

Овощной террин с куриным муссом

2) Добавить соль, перец и белок и еще раз хорошо взбить. Когда белок смешается с основной массой, тонкой струйкой влить сливки и взбивать еще 1 минуту после вливания. 

Овощной террин с куриным муссом

Этап III: Сборка и выпекание.

1) Разогреть духовку до 130 ᵒС.

2) Форму для паштетов или кексов застелить фольгой. Дно формы выложить пластинками цукини, так, чтобы половинка пластинки попеременно свисала, чтобы можно было в нахлест накрыть террин.

Овощной террин с куриным муссом

3) Мусс переложить в кондитерский мешок и выдавить на дно формы столько мусса, чтобы полностью закрыть дно.

Овощной террин с куриным муссом

Сверху выложить четвертинки помидор.

Овощной террин с куриным муссом

Потом опять слой мусса, потом выложить шпинат, а на него сладкий перец, накрыть слоем мусса.

Овощной террин с куриным муссомОвощной террин с куриным муссом

Сверху выложить листики базилика в один слой и на них шапочки шиитаке.

Овощной террин с куриным муссом

Сверху выложить последний слой мусса и накрыть в нахлест свисающими половинками пластинок цукини, слегка сдавите террин, чтобы немного все утрамбовать.

Овощной террин с куриным муссом

4) Завернуть  террин в фольгу  и поставить форму в посуду немного больше формы, и залить кипящей водой, чтобы форма с террином была покрыта водой на 2/3 высоты.  Вставить в разогретую духовку  и печь террин на водяной бане около 1-го часа, пока внутренняя температура не достигнет 68-70 ᵒС.

5) Террин вынуть из духовки. Дать полностью остыть при комнатной температуре, потом поставить в холодильник, не разворачивая, а сверху разместить небольшой утяжелитель  (2 пакета с молоком или что-то другое, что бы давало равномерное, небольшое давления на всю поверхность). Охлаждать 8 часов перед подачей.

Этап IV: Подача.

1) Сохраненные семечки помидор и другие ингредиенты для соуса поместить в блендер.

Овощной террин с куриным муссом

Взбить до однородности.

Овощной террин с куриным муссом

2) Террин развернуть, переложить на сервировочную тарелку. При желании, посыпать истолченным розовым перцем, сверху украсить листиками базилика.

Овощной террин с куриным муссом

Нарезать террин острым большим ножом. Подавать с соусом.

Овощной террин с куриным муссом

Приятного аппетита!

Овощной террин с куриным муссом

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент