Овощной террин с куриным муссом
Категории: Французская кухня, Овощи, Особый случай, Пасха, Холодные закуски, Фитнесс рецепты

Как и обещала, правда с опозданием, делюсь тем, чему научилась на кратком курсе по приготовлению терринов в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Это один из трех терринов которые мне готовили. Сразу скажу, это самый сложный из них. Дальше будет легче:-).
Само приготовление особо сложным не является, просто надо повозиться. Подготовка овощей занимает много времени. Но эту стадию можно сделать заранее и держать все овощи в подготовленном виде в холодильнике до сборки. Мусс надо готовить в день сборки и выпекания.
Что касается нюансов, то:
1) Все ингредиенты для мусса должны быть очень холодными, горошек должен быть размороженным, но холодным. И взбивать все нужно указанное количество времени и не меньше. Если эти 2 нюанса не брать во внимание, мусс может расслоиться во время выпекания (зрелище не эстетическое).
2) Духовку перед выпеканием террина хорошо разогреть, перед тем как вставить террин. Я всегда прошу об этом читателей, почти при каждом блюде, но здесь я просто настаиваю! И заливать форму в которой будет стоять форма с террином (который готовится на водяной бане), надо не холодной водой, а кипящей!
3) Хорошо охладите террин перед подачей, как и указано в рецепте, с утяжелителями, чтобы слои террина не отделялись.
Кажется это все. А теперь расслабьтесь и беритесь за работу!
Ингредиенты
- 100 грамм грибов шиитаке
- 2 средних цукини
- 1 большой красный сладкий перец
- 150 грамм листьев шпината
- 4 спелых помидора
- Оливковое масло
Для мусса:
- 200 грамм куриных грудок без кожи
- 1 белок
- 2 ветки базилика, только листья
- 200 грамм зеленого мороженого горошка
- 150 мл сливок 30 %
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. белого молотого перца
Для томатного соуса:
- Сок и семена оставшиеся с помидор
- 1 ст.л. томатной пасты
- 1 ст.л. бальзамического уксуса
- 3 ст.л. оливкового масла
- Соль и сахар по-вкусу
Этап І: подготовка овощей.
1) Разогреть духовку до 80 ᵒС. У помидор сделать надрез крестиком сверху и опустить в кипящую воду на пару секунд, потом быстро сполоснуть под холодной проточной водой и снять шкурку. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семечки, их сохраняя для последующего использования, и выложить каждую четвертинку на застеленный пергаментом противень.
Посолить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую духовку на 1 час. Помидоры должны подвялиться. Вынуть из духовки, отставить в сторону.
2) Разогреть духовку до 160 ᵒС. Перец разрезать на 2 части, удалить семечки, выложить на застеленный пергаментом противень. У шиитаке удалить ножки (при желании можно их потом добавить в мусс или использовать в другом блюде), шапочки выложить на застеленный пергаментом противень. Можно вместе с перцем.
Поставить перец и шиитаке в разогретую духовку. Шиитаке печь около 10-15 минут, они должны слегка подсохнуть, что концентрирует их вкус. Выньте и отставьте в сторону.
Перец печь до полной мягкости, около 30 минут. Перец вынуть из духовки, и поместить на 10 минут в герметическую емкость ( можно поместить в миску и накрыть крышкой (это сделает чистку легче)), по истечению указанного времени, снять шкурку с перца и каждую половинку разделить на 2 части. Отставить в сторону.
3) Цукини порезать тонкими пластинками.
Довести до кипения большое количество воды и опускать пластинки цукини в кипящую воду. Как только они смякнут, сразу же вынуть и выложить, можно на поднос или противень, разравнивая.
4) Если шпинат мороженный просто разморозить и немного отжать. Если шпинат свежий, тогда опустить его в кипящую воду на 1 минуту, отцедить и хорошо отжать.
Этап II: Приготовления мусса
1) Куриное мясо, базилик и горох поместить в чашу блендера.
Измельчить до однородности.
2) Добавить соль, перец и белок и еще раз хорошо взбить. Когда белок смешается с основной массой, тонкой струйкой влить сливки и взбивать еще 1 минуту после вливания.
Этап III: Сборка и выпекание.
1) Разогреть духовку до 130 ᵒС.
2) Форму для паштетов или кексов застелить фольгой. Дно формы выложить пластинками цукини, так, чтобы половинка пластинки попеременно свисала, чтобы можно было в нахлест накрыть террин.
3) Мусс переложить в кондитерский мешок и выдавить на дно формы столько мусса, чтобы полностью закрыть дно.
Сверху выложить четвертинки помидор.
Потом опять слой мусса, потом выложить шпинат, а на него сладкий перец, накрыть слоем мусса.
Сверху выложить листики базилика в один слой и на них шапочки шиитаке.
Сверху выложить последний слой мусса и накрыть в нахлест свисающими половинками пластинок цукини, слегка сдавите террин, чтобы немного все утрамбовать.
4) Завернуть террин в фольгу и поставить форму в посуду немного больше формы, и залить кипящей водой, чтобы форма с террином была покрыта водой на 2/3 высоты. Вставить в разогретую духовку и печь террин на водяной бане около 1-го часа, пока внутренняя температура не достигнет 68-70 ᵒС.
5) Террин вынуть из духовки. Дать полностью остыть при комнатной температуре, потом поставить в холодильник, не разворачивая, а сверху разместить небольшой утяжелитель (2 пакета с молоком или что-то другое, что бы давало равномерное, небольшое давления на всю поверхность). Охлаждать 8 часов перед подачей.
Этап IV: Подача.
1) Сохраненные семечки помидор и другие ингредиенты для соуса поместить в блендер.
Взбить до однородности.
2) Террин развернуть, переложить на сервировочную тарелку. При желании, посыпать истолченным розовым перцем, сверху украсить листиками базилика.
Нарезать террин острым большим ножом. Подавать с соусом.
Приятного аппетита!