Тирамису (Tiramisu)

16 апреля 2015

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Другие десерты, Классика, Итальянская кухня

Тирамису относительно "молодой" десерт, поскольку первые письменные упоминания о нем датируются 1971 годом, указывая, что десерт был изобретен в 1969 году недалеко от Венеции одним итальянским кулинаром. Есть и другие теории происхождения этого славного десерта. А само название тирамису, с итальянской дословно означает "поднеси меня вверх", то ли от невероятной легкости и нежности десерта, то ли от романтической ауры, которая всегда сопутствует тирамису, то ли от ингредиентов, из которых состоит этот чудо десерт, придающий бодрость . Как бы это не было, десерт уже успел приобрести звание классики итальянской кухни и получить известность во всем мире. И не зря!

Есть множество рецептов тирамису. Я делюсь своим, который считаю лучшим, поскольку пришла к нему, в плане ингредиентов и пропорций, постепенно. Мне удалось добиться такого качества десерта, который замечателен своей консистенцией, очень нежный, но хорошо держит форму, а вкус его сбалансированный и насыщенный. Те, кто уже пробовал приготовить тирамису, знает о том, что хорошая консистеция, - это аспект десерта очень важный, но не очень легкий в реализации. Слишком часто мне приходилось пробовать тирамису, которое было даже не плохое на вкус, но консистенция размазни просто все портила!

Тирамису я готовила на домашнем сыре маскарпоне. Как его сделать дома, смотрите ЗДЕСЬ. Если есть возможность купить качественные сливки, стоит сделать маскарпоне самостоятельно. Он имеет прекрасную консистенцию и вкус.

В тирамису многих пугает использование сырых желтков. Меня тоже, когда нет возможности купить домашние яйца в доверенных лиц (не сезон, раскупили или надо было еще на вчера). Из этой ситуации я вышла так, что из желтков и вина приготовила, на водяной бане, десертный соус сабайон и его уже вводила к сыру. Это не сделало консистенцию массы жидкой, а вкус существенно обогатило.

Чаще всего, к сладкой массе из маскарпоне и желтков для тирамису, не добавляют сливки. Я добавила взбитые сливки. Благодаря им консистенция очень нежная и десерт лучше держит форму после охлаждения.

И еще несколько слов о пропитке печенья, что не является таким простым шагом. Если пропитайте слишком щедро, жидкость из печенья будет отделяться, а само печенье будет просто отвратительным. Если пропитайте слишком мало, десерт покажется сухим. Я пропитываю следующим образом: сначала погружаю печенье до половины в жидкость и сразу же быстро выкладываю в форму, затем пропитываю второе печенье и в шахматном порядке выкладываю рядом (так, чтобы пропитанная и не пропитанная половинки лежали рядом), а затем, поверхность не пропитанных половинок, немного увлажняю с помощью кулинарной кисточки. Во время настаивания и охлаждения составленного десерта, все печенье равномерно набирает влаги.

Что касается алкоголя, можно делать и безалкогольную версию десерта. Вместо вина использовать воду, или кофе, а вместо ликера Амаретто, также просто большее количество кофе или просто развести кофе водой. Но вкус будет уже не столь сбалансированным и насыщенным. В целом, количество алкоголя в десерте настолько малое, что даже тот, кто его категорически не употребляет, в одной порции десерта его не почувствует. Хотя дочери своей я все же не давала его.

Тірамісу (Tiramisu)

Ингредиенты

3 желтка
100 мл белого десертного вина (в идеале Марсала)
100 грамм сахара
250 грамм сыра маскарпоне
200 мл сливок 30%
24-26 шт печенья Савоярди
150 мл крепкого кофе
50 мл ликера Амаретто
Какао для посыпания

1) Желтки взбить с сахаром и вином до однородности. Поставить на водяную баню, так, чтобы дно посуды с желтками не касалось воды.

Жовтки

2) Прогревать, постоянно помешивая, пока не масса не загустеет до консистенции соуса. Снять посуду с водяной бани и остудить до полного остывания.

Соус

3) Сливки взбить до стабильных пиков.

Вершки

4) Маскарпоне смешать с желтками, перемешать до однородности и уверенно, но аккуратно, перемешивая лопаткой, ввести партиями взбитые сливки, так, чтобы выпустить как можно меньше воздуха из них.

5) Кофе смешать с ликером Амаретто.

Кава

6) Погружать по одному печенью в кофе, одним концом до половины и сразу выкладывать в форму, закладывая дно. При необходимости, можно ломать печенье, чтобы дно было полностью покрыто.

Печиво

Когда дно заложено, дополнительно, с помощью кондитерского кисточки, слегка увлажнить поверхность печенья кофе и равномерно посыпать поверхность какао.