Самые нежные пончики в мире

2 мая 2013

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Другие десерты, Детский праздник, Американская кухня

Известные и славные пончики Томаса Келлера, который в виде десерта вместе с Капучино Семифредо подает в своем ресторане №1 в Штатах "French Laundry" (Французская Прачечная).

Сказать что они просто изумительные, ничего не сказать. Это по достоинству самые вкусные пончики которые мне приходилось не только печь, но и пробовать.

Они легкие и воздушные. Когда их сжимаешь в пальцах они полностью сплющиваются, а когда разжимаешь пальцы, возвращаются в исходную форму.

Обязательно делать их в формате мини, так как именно такие они пропекаются как надо и дополнительно вырастают на глазах во время жарки.

Сначала меня испугало количество дрожжей да и желтков, на такое малое количество муки. Но напрасно, пончики получились идеальными!

Помните, что тесто нужно начать делать за день до того, как хотите жарить пончики. Должна пройти медленная ферментация, иначе пончики будут сильно отдавать дрожжами и вкус будет не настолько нежным.

В оригинальном рецепте Томаса Келлера используется 1 ч.л. кошерной соли, которая более объемная чем обычная соль, поэтому я указала количество 1/2 ч.л. , так как считаю это количество достаточным.

Опара:

75 мл воды, комнатной температуры
7 грамм свежих дрожжей
62 грамма муки

Основное тесто:

7 грамм свежих дрожжей
2 ст.л. молока
150 грамм муки
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
3 желтка
30 мл топленного масла

Кроме того:

Растительное масло для жарки
1/2 стакана сахара
1 1/4 ч.л. молотой корицы

Ферментация теста: 24 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 25 часов

1) Приготовьте опару: В большую миску поместите воду и дрожжи, перемешайте до полного растворения дрожжей. Добавьте муку и замесите жидкое тесто. Накройте миску чуть влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа.

Самые нежные пончики в мире

2) Основное тесто. В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Желтки взбейте с маслом и добавьте к муке. В отдельной посуде смешайте молоко с дрожжами и добавьте к тесту. Вымесите все до однородности и добавьте опару.

Месите тесто 8-10 минут вручную или 4-5 минут в планетарном миксере на средних оборотах. Тесто должно быть влажным, но отставать от стенок миски.

Самые нежные пончики в мире

Если тесто будет слишком липким, добавьте немного муки, но не переборщите. Тесто должно быть влажным.

Поместите тесто в небольшую миску. Накройте полиэтиленовым пакетом или чуть влажным полотенцем и оставьте на ночь в холодильник (до 24 часов).

3) Выложите холодное тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, раскатайте толщиной около 1,5 см. Вырежьте маленькие пончики около 2,5 см в диаметре. (Вырезать ли в них еще маленькую дырку, как это делает Томас Келлер, уже Ваше дело). Заместите обрезки теста и опять раскатайте. Вырезайте пончики пока не уйдет все тесто.

Самые нежные пончики в мире

4) Выложите вырезанные пончики на противень, застеленный пергаментом. Прикройте пончики чуть влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.

Самые нежные пончики в мире

На этом этапе пончики можно поместить в холодильник на ночь или на пару часов, они будут медленно подниматься. Потом вынуть из холодильника и дать "согреться" 20-30 минут и жарить.

Можно также заморозить на пару дней (до недели) и размораживать по мере надобности 1-1,5 часа при комнатной температуре.

5) Сахар смешайте с корицей в супной тарелке.

Самые нежные пончики в мире

6) В большом котелке или в воке, разогрейте большое количество растительного масла. Масло должно достичь температуры 162 ᵒС. (Масло должно хорошо потрескивать когда достаточно разогрето). Уменьшите огонь до среднего и опускайте пончики партиями в разогретое масло и жарьте до готовности с двух сторон до насыщенного бронзового оттенка.

7) Вынимайте пончики на тарелку застеленную бумажным полотенцем и сразу же после вынимания обкатывайте в тарелке с коричным сахаром.

Самые нежные пончики в мире