Основной масляный крем от Томаса Келлера

1) Поместите белки в чашу миксера, и взбивайте до формирования пены. Постепенно добавьте 30 грамм сахара и продолжайте взбивать, до получения мягких пиков.

2) Тем временем, в небольшой сотейник  поместить 150 грамм сахара и воду, перемешайте, поставьте на средний огонь и продолжая, время от времени мешать, доведите сиром до температуры 120 ᵒС.

3) Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливайте горячий сироп.  После вливания сиропа взбивайте массу еще 15 минут, пока температура белков не опустится до комнатной температуры.

4) Продолжая взбивать, введите порциями масло. Если масса начнет расслаиваться, увеличьте скорость взбивания. Масса должна стать однородной.

Масляный крем готов! Переложите его в герметическую емкость и хорошо охладите в холодильнике перед использованием.

Хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке до 1-го месяца.

Использовать по назначению!