Основной масляный крем от Томаса Келлера
Категории: Другие десерты, Основы

Самый удачный масляной крем который приходилось мне готовить. Белки в креме добавляют некую легкость, которой всегда не хватает в масляных кремах. Но для приготовления его, к сожалению, без кулинарного термометра не обойтись.
Ингредиенты
- 75 грамм яичных белков
- 180 грамм сахара
- 40 мл воды
- 230 грамм сливочного масла, комнатной температуры
1) Поместите белки в чашу миксера, и взбивайте до формирования пены. Постепенно добавьте 30 грамм сахара и продолжайте взбивать, до получения мягких пиков.
2) Тем временем, в небольшой сотейник поместить 150 грамм сахара и воду, перемешайте, поставьте на средний огонь и продолжая, время от времени мешать, доведите сиром до температуры 120 ᵒС.
3) Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливайте горячий сироп. После вливания сиропа взбивайте массу еще 15 минут, пока температура белков не опустится до комнатной температуры.
4) Продолжая взбивать, введите порциями масло. Если масса начнет расслаиваться, увеличьте скорость взбивания. Масса должна стать однородной.
Масляный крем готов! Переложите его в герметическую емкость и хорошо охладите в холодильнике перед использованием.
Хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке до 1-го месяца.
Использовать по назначению!