Классическая яблочная шарлотка (Charlotte aux pommes)
ПечатьКатегории: Другие десерты, Классика, Французская кухня
В классической французской кухне есть два вида десерта под этим именем, в холодной форме и в теплой форме. Позвольте заметить, наличие яблок в начинке не обязательно, это лишь один из вариантов.
Оригинальная Шарлотка, как десерт, появилась в конце 18-го века, в честь Королевы Шарлотты, жены Короля Англии Георга III и была вдохновлена английскими десертами. Как правило, это фруктовая мякоть сдобренная ванилью, корицей, цедрой лимона, выложенная в форму, края которой обложены кусочками хлеба смазанных маслом и пропитанных сиропом, а позже появилась версия и с печеньем. Такой десерт может быть приготовлен без термической обработки, тогда используется фруктовое пюре, иногда с добавлением желатина. Для горячей шарлотки используются кусочки фрукты, которые предварительно надо потомить со специями. Вот этот вид десерта я и представлю Вам!
Надо упомянуть и о Русской Шарлотке (Charlotte Russe), которую придумал славный кулинар былых времен Карэмэ, назвав изначально десерт Шарлотка по-парижски (charlotte a la parisienne), но позже десерт был переименован, когда русские блюда начали входить в моду в Европе. Хоть не могу понять что в ней русского. Этот холодный десерт состоит из баварского крема, порой шоколадного или кофейного мусса, вылитого в форму обложенную пропитанным ликером печенья Савоярди.
Источник рецепта не случаен, так как существует множество толков на счет того, какая же она настоящая шарлотка. Поэтому и источник рецепта должен быть серьезным. Larousse Gastronomique - это пожалуй самая авторитетная кулинарная энциклопедия в мире, ведь среди авторов первого издательства был славный Проспер Монтань, а предисловие к тому издательству писал сам Эскофье. Навожу рецепт из энциклопедии 2009 года издательства.
НО: как в каждом давнем классическом рецепте количество сахара просто зашкаливает так и в этом рецепте. Поэтому количество сахара я уменьшила, хоть и так получилось слаще, чем мне бы хотелось. Но для сладкоежек это проблемой не будет. Только не пробуйте уменьшить количество сахара в сахарном сиропе для пропитки, потом не вытянете из формы, так как сахар в нужном количестве карамелизуется и творит корочку, которая и держит весь десерт вместе даже после вынимания его из формы.
О форме: в французской кухне для приготовления шарлоток обязывает специальная форма, которая напоминает турецкую феску. У меня такая случайно оказалась, с Пасхального периода, для маленьких куличей, но она уж слишком маленькая. Поэтому я воспользовалась самой популярной заменой, фигурной формой для кекса объемом в 1 л. И так пришлось уменьшить рецепт из энциклопедии в 2 раза. Конечно же выкладывать форму, а потом и вынимать из нее готовое изделие было сложнее. Но все получилось как надо! Главное чтобы форма была расширенная к верху, а дно застелить кружочком из пергамента и все получится.
Десерт невероятно ароматный, а хрустящая корочка из печень дарит дополнительные приятные вкусовые ощущения!
Но что же с привычной нам шарлоткой, спросите Вы... Тот особый, закрытый яблочный почти пирог, в мировой кулинарии окрестили "Польской шарлоткой", ибо в Польше бытует подобное кулинарное заблуждение по поводу этого невероятно популярного там пирога. А польских эмигрантов по всему миру также не мало, и кухню свою распространяют там, куда сами едут. Вкусно ведь. Рецепт польской шарлотки также со временем выставлю.
Для основы:
- Около 30 шт. печенья Савоярди, в зависимости от размера формы
- 200 мл воды
- 200 мл сахара
- 2 ст.л. рома
Для начинки:
- 6 средних яблок, почистить, разрезать пополам и порезать
- 1 ст.л. сливочного масла
- 80 грамм сахара (в оригинале 125 грамм)
- 1/2 стручка ванили
- 1 палочка корицы
- Цедра 1/2 лимона
- 2 ст.л. абрикосового джема
1) Духовку разогреть до 190 ᵒС. Пока делаете нужные приготовления держите яблоки в миске с водой подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой, чтобы не темпели.
2) Приготовить сироп: сахар и воду поместить в небольшой сотейник, довести до кипения и варить, помешивая до полного растворения сахара. Снять с огня и влить ром. Перемешать и оставить на 5 минут немного остыть.
3) В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, добавить яблоки, сахар, джем, цедру и корицу. Из ванили выскрести кончиком ножа мякоть (семечки) и добавить вместе во стручком к яблокам.
Поставить на средний огонь и томить, время от времени помешивая, 20 минут. Первые 5 минут прикрыв крышкой, а потом крышку снять.
4) По истечению указанного времени, как яблоки хорошо смякнут, снять с огня и удалить стручок ванили и корицу.
5) Дно формы для шарлотки застелить кружочком из пергамента, вырезанном по размеру формы.
У печенья, если нужно, срезать концы, чтобы по длине оно соответствовало высоте формы.
Обрезки потом можно использовать для выкладывания дна.
6) Каждую печенюшку замочить в сиропе и выложить у края формы. Таким образом обложить края формы, потом также заложить пропитанным печенье и дно.
7) В середину выложенной печеньем формы поместить яблоки.
Немного утрамбовать и заложить верх так же пропитанным печеньем, стараясь не оставлять зазоров.
8) Поставить десерт в разогретую духовку и печь 30-40 минут. Печенье должно хорошенько подрумяниться.
9) Достать шарлотку из духовки и отставить на 15 минут перед вынимания из формы.
Чтобы вынуть шарлотку, тонким, узким ножом аккуратно отделить десерт от края формы по всему периметру. Потом накрыть лицевой стороной сервировочной тарелки и перевернуть.
Щедро посыпать поверхность сахарной пудрой и молотой корицей.
Подавать в теплом виде. Хоть в холодном не менее вкусно. Ванильное или коричное мороженное будут особенно кстати.
Приятного аппетита!
Австрийский яблочный штрудель
15 Декабря 2011Десерт, который ментально перенесет Вас в снежные австрийские Альпы, даже тогда, когда вокруг снегом и не пахнет. Очень яблочно и корично!:-)
Пикантная яблочная галета
26 Ноября 2010Идеальный способ насладиться осенью. Ее пикантный, согревающий, благодаря имбирю, вкус пробуждает и наполняет чувствами.
Польская шарлотка (Szarlotka)
7 Марта 2015Рецепт польской шарлотки на рассыпчатом песочном тесте с большим количеством яблок и выразительным ароматом корицы.
Фьюжн Шарлотка без теста: печеное яблоко с ромом и коричным мороженым
18 Мая 2011Новый вид, любимого многими, десерта. Хоть вид новый, но вкусовые ощущения похожи. Только все более кремовое и нежное…
.jpg "Фуд-тренды 2022 года")
.png "13 декабря - Праздник св.Андрея")
