Хворост на сметане

23 января 2016

Добавить в избранные Убрать из избранных

Хотя и существуют различные мнения о различии вергунов, хвороста и польских фаворков, просмотрев различные рецепты, большого технического различия, чтобы оно вплоть кардинально влияло на результат, нет. Как и фаворки, так и хворост и вергуны бывают с разным содержанием яиц или желтков, то же с видом жира в самом тесте. И на чем жарить - это уже вопрос вкуса. Хотя украинские вергуны жарят традиционно на свином смальце, я жарю на растительном масле, поскольку как-то не воспринимаю вкус смальца в десертах. Это как с борщом, одна хозяйка любит чтобы в традиционном борще было больше свеклы, другая любит больше фасоли, а кто-то не представляет борщ без сладкого перца, но блюдо от этого названия не меняет. Технически, - это все равно борщ! Поэтому, с моей точки зрения, можно как угодно их называть, кому какое название милее, а кроется за ними тот же десерт. Я предпочитаю называть их более близким мне, украинским названием, то есть вергунами, русскоязычным читателям, название хворост будет ближе.

Традиционно, в нашей польско-украинской семье мы празднуем польский Жирный Четверг. О котором я уже не раз писала. Это последний четверг перед началом Пасхального поста, когда все поляки едят много пончиков и вергунов (по-польски "faworki»). Поста мы ни одного не придерживаемся. А вот традиционные в этот день пончики или вергуны (для мужа они фаворки) мы печем. Это один раз в году, когда себе позволяем такое лакомство. Но на этот раз, я делала хворост не в Жирный Четверг, а заблаговременно. Просто захотелось чего-то такого, не здорового. А чтобы совесть была чиста, назвала это генеральной тренировкой перед Жирным Четвергом :-).

Я предпочитаю хворост на самых желтках. Они тогда имеют очень нежную мякоть при хрустящей поверхности. А сметана в тесте придает им приятную кислинку, которую я так люблю в выпечке.

Как перечитывала рецепты польского хвороста (они же фаворки), открыла для себя интересную технику работы с тестом. После замеса и первого отдыха теста, его нужно как следует избить скалкой, минут 10 ... Это, мол, добавляет пузырьков хворосту. И дополнительно снимает стресс с того кто их печет :-). Правда или нет, хворост получился отличным. Очень хрустящим и с большим количеством пузырьков.

Ингредиенты

300 грамм муки
4 желтка
120 грамм сметаны
Щепотка соли
1 ст.л. спирта (можно заменить ромом или коньяком)
1 ст.л. сахара
Растительное масло или жир для жарки
Сахарная пудра для посыпания
Цедра 1-го апельсина, мелко натереть (можно не использовать)

1) В глубокой миске или чаше планетарного миксера, взбить желтки с сахаром, солью, спиртом и сметаной до однородности.

2) Добавить муку и выместить эластичное тесто. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Тесто

3) Достать тесто из холодильника и выложить на рабочую поверхность присыпанную мукой. Хорошо растолочь тесто скалкой. Когда оно расплющится, сложить вдвое и снова хорошо растолочь и так минут 10. Далее оставить тесто еще на 10 минут отдохнуть.

4) Затем разделить тесто на 3 части. По очереди каждую часть теста раскатать и вырезать полоски размером примерно 10 см длиной и 2,5-3 см шириной. По середине каждой полоски сделать продольный надрез.

Тесто

5) Одну половину полоски вывернуть через образованное отверстие как показано на фото. Так сделать с остальным тестом.

Тесто

6) В большом котелке или в воке разогреть большое количество растительного масла или смальца. Масло должно достичь температуры 162 ᵒС. (Масло должно хорошо потрескивать когда достаточно разогрето). Уменьшить огонь до среднего и опускайть хворост партиями в разогретое масло и жарить до готовности с двух сторон до насыщенного бронзового оттенка.

Вергуны