Венецианское рагу из утки с макаронами (Ragù d'anatra alla Veneta)

26 февраля 2021

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Классика, Итальянская кухня, Птица, Особый случай, Макароны

Венецианское рагу из утки с макаронами (Ragù d'anatra alla Veneta)

О венецианском рагу

Наверное трудно найти кого-то, кто не знал бы пасту болоньезе или американского ее искажения «спагетти болоньезе» (почему искажения и как так, что спагетти там лишние читайте в предисловии к рецепту паста болоньезе на сайте). Но далеко не все знают, что различных рагу к макаронам, в подобном стиле, в итальянской кухне довольно много и они совсем не уступают вкусом этой культовому болонскому блюду. Даже больше, своей оригинальностью порой даже очень удачно отличаются. Так собственно есть с этим рагу из утки, которое нашей семье понравилось даже больше чем классическая паста болоньезе. Ведь это настолько вкусно, что хочется как можно тщательнее выскребать посуду, чтобы не оставить даже мельчайшей частицы этой роскоши, одного из блюд прекрасной и древней венецианской кухни. В прошлом, будучи в центе европейской торговли специй, блюда из региона Венето до сих пор нередко имеют в составе некоторые из них. И именно корица в этом мясном рагу делает вкус таким особенным. Ну и конечно же, особый аромат утки, которых в окрестностях Венеции всегда было немало, благодаря просторной речной системе. Поэтому окунитесь в особую атмосферу региона, приготовьте себе праздник и наслаждайтесь с близкими этим изысканным блюдом из тушеной птицы.

О пасте

Традиционно, рагу из утки в регионе Венето подают не с широкой лапшой паппарделле, а с довольно толстой лапшой биголи, что выглядит как толстые спагетти. Раньше делали биголи с добавлением гречневой муки, теперь чаще добавляют цельнозерновую пшеничную. А в старые времена биголи делали на утиных яйцах. Поэтому выходил некий симбиоз вкусов. Утиное рагу с макаронами на утиных яйцах. Сейчас чаще всего биголи изготавливают без яиц и на пшеничной муке, но и так у нас их очень трудно найти. А всевозможные рагу отлично сочетаются с широкими видами пасты. Поэтому я выбрала паппарделле. Можно приготовить макароны самостоятельно и сделать блюдо действительно чрезвычайным, а можно и приобрести готовые макароны, сухие или свежие (в больших городах это уже доступно) и отварить, как рекомендовано производителем. С готовыми макаронами блюдо будет даже довольно ленивым в приготовлении, ведь все медленно тушатся, а вы наслаждаетесь ароматами и неспешно накрывает на стол и смешиваете простой зеленый салатик.

О утке

Для приготовления рагу я использовала не целую утку (конечно так тоже можно), а лишь ножки и крылышки и каркас с шеей. А утиные грудки приготовила с грушами в карамели. Рецепт уже был на сайте. Как делать Вам, решайте в соответствии с Вашим меню и предпочтениями. Я запекаю или готовлю птицу целой лишь на особые праздники. Остальное время разделяю на несколько блюд. Так рационально, меньше остатков и все съедается.

Кстати, после остывания, остатки тушеной птицы можно выложить в жароупорную посуду, посыпать сыром и запечь. Будет Вам роскошная мясная запеканка, что вкусом не хуже чем первоочередное блюдо.

6-8 порций

Для рагу:

2 утиные ножки, разделить на 2 части
2 утиные крылышки, разделить на 2 части
Каркас и шея утки
6 ст.л. оливкового масла
1 луковица, почистить, порезать кубиками
1 морковь, почистить, порезать кубиками
2 стебля сельдерея, порезать кубиками
800 грамм помидоров в собственном соку (у меня домашние по рецепту из кулинарной книги Знаю, що споживаю), измельчить
500 мл воды
300 мл красного сухого вина
3 зубчика чеснока, порубить
1 палочка корицы
1 ветка розмарина (можно упустить)

Для свежей пасты паппарделле:

3 яйца
300 грамм муки из твердых сортов пшеницы
1 ч.л. соли

Кроме того:

Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для посыпания

1) В 3-4-х литровой кастрюле разогреть 4 ст.л. оливкового масла. Добавить лук, тушить помешивая примерно 2-3 минуты, пока она смякнет, добавить морковь и сельдерей. Посолить по вкусу и тушить, помешивая, 10-15 минут, уменьшив огонь до минимума. Пока все овощи будут довольно мягкие.

Тушеные овощи

2) Тем временем, в сковородке с толстым дном разогреть остальное масло и партиями выложить кусочки утки. Хорошо подрумянить со всех сторон. Переложить на чистую тарелку.

Жареная утка

3) В сковороду в которой жарилось мясо влить вино. Довести до кипения и уварить на 1/3, скребя дно, чтобы соскрести все ароматные частицы в соус.

Вино

4) К овощам переложить мясо, вместе с соком что стек на тарелку, влить вино со сковородки и воду, помидоры с соком, добавить чеснок, розмарин и корицу. Досолить по вкусу, довести все до кипения, уменьшить огонь до маленького и не плотно прикрыв крышкой, тушить 2-3 часа, пока мясо начнет легко отходить от костей.

Тушение мяса

Если в процессе приготовления жидкость слишком быстро вываривается, можно доливать понемногу воды или бульона.

5) Пока рагу из утки тушится, приготовить макароны из представленных ингредиентов как указано в статье как делать макароны дома, нарезая пласты макаронного теста широкими полосками (1,5-2 см).

Паста

6) Готовое рагу снять с огня и оставить на 15 минут отдохнуть.

Готовое рагу

7) Тем временем, в большом количестве подсоленной, кипящей воды бланшировать паппарделле. Свежей пасте не нужно больше чем 1,5-2 минуты в воде после закипания. Если готовите магазинные сухие макароны, тогда варить их в соответствии с указаниями производителя на упаковке. Отцедить.

Отварная паста