Речная форель с миндалем и каперсами

4 октября 2012

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Французская кухня, Пресноводная рыба

Форель - это самая благородная пресноводная рыба. Ее мякоть настолько нежна и податлива, что позволяет смело экспериментировать. И эксперименты всегда удачны.

Я жарила рыбу в специальной удлиненной сковороде для рыбы. Если такой нет, можно использовать жароупорное блюдо с толстым дном, соответственной длины или разрезать филе рыбы на меньшие части и жарить в простой, жароупорной сковороде.

В этом рецепте, прежде всего, я хотела поделиться с Вами техникой жарки рыбы на коже, до получения хрустящей корочки. Кто пробовал - это делать, знает, что не всегда получается. (Я очень редко панирую рыбу в муке для жарки. Мне вкус муки мешает. Да и в не видела чтобы в Европе кто-то это делал. ). Есть несколько правил которых нужно придерживаться и результат будет удачным.

Итак, чтобы шкурка была хрустящей и не "сбежалась" в первую секунду:

1) Перед жаркой, хорошо обсушите филе рыбы бумажным полотенцем. (С плохо замороженной, потом размороженной рыбой, не получится. Из нее постоянно течет вода).

2) Разогрейте хорошо сковороду, с достаточным количеством масла. В этом случае его лучше не экономить, так как оно непосредственно влияет на хруст и на поддерживание температуры в сковороде.

3) Масло должно лишь начать потрескивать, тут же надо выкладывать рыбу КОЖЕЙ ВНИЗ. Если масло слишком сильно раскалилось, кожа тут же свернется, а ваше филе приобретет забавную форму. Если масло не достаточно раскалено, рыба начнет тушиться, а не жариться.

4) Первые минуты жарки, прижимайте филе к сковороде широкой лопаткой или двумя обычными, или же поставьте не большой, равномерный утяжелитель. Это нужно, чтобы кожа не свернулась во время коагуляции белка под воздействием температуры. Это происходит в первые минуты жарки.

5) Снимите утяжелители и жарьте уже кожу до нужного хруста. Переворачивать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ!

Удачи Вам и плодных экспериментов!

Смотрите видео как легко почистить миндаль (на укр. языке):

Ингредиенты

1 большая речная форель
сок 1/2 лимона
Соль по вкусу
40 грамм чищенного миндаля, подробить
50 грамм каперсов, мелко порезать
1/2 пучка петрушки, только листья, мелко порезать
40 грамм холодного сливочного масла, порезать кусочками
80 мл оливкового масла

Время приготовления: 30 минут

1) Рыбу почистить от чешуи и внутренностей и отделить от костей.
(Голову лучше отрезать для жарки, а для фарширования оставить) Или же просто филетировать, если нет соответственной посуды для жарки.

Речная форель с миндалем и каперсами

2) Форель посолить и сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 15 минут.

Речная форель с миндалем и каперсами

3) Тем временем, подсушить на сухой сковороде миндаль, до золотистого оттенка. Как чистить миндаль, читайте ЗДЕСЬ.

Речная форель с миндалем и каперсами

4) В сковороду или жароупорное блюдо, в котором будете жарить рыбу, добавьте оливковое масло и разогрейте, но так, чтобы масло не дымилось, а только начало потрескивать.

5) Рыбу тщательно обсушите со всех сторон бумажным полотенцем и выложите в сковороду кожей вниз. И сразу же, прижмите к сковороде широкой лопаткой, или двумя обычными. Придерживайте филе прижатым 1-2 минуты. Кожа должна подрумянится, и немного затвердеть. Уберите лопатки и жарьте до насыщенно-золотистой корочки.

Речная форель с миндалем и каперсами

6) Переверните рыбу и жарьте еще 1-2 минуты. Переложите на чистую, сервировочную тарелку, кожей вверх. В сковороду положите каперсы и петрушку и холодное масло. Интенсивно помешивайте, масло должно полностью растопиться.

Речная форель с миндалем и каперсами

Полейте полученным соусом рыбу. Посыпьте миндалем и подавайте стразу же, пока шкурочка еще хрустит:-).