Речная форель с миндалем и каперсами
Категории: День Св. Валентина, Французская кухня, Пресноводная рыба

Форель - это самая благородная пресноводная рыба. Ее мякоть настолько нежна и податлива, что позволяет смело экспериментировать. И эксперименты всегда удачны.
Я жарила рыбу в специальной удлиненной сковороде для рыбы. Если такой нет, можно использовать жароупорное блюдо с толстым дном, соответственной длины или разрезать филе рыбы на меньшие части и жарить в простой, жароупорной сковороде.
В этом рецепте, прежде всего, я хотела поделиться с Вами техникой жарки рыбы на коже, до получения хрустящей корочки. Кто пробовал - это делать, знает, что не всегда получается. (Я очень редко панирую рыбу в муке для жарки. Мне вкус муки мешает. Да и в не видела чтобы в Европе кто-то это делал. ). Есть несколько правил которых нужно придерживаться и результат будет удачным.
Итак, чтобы шкурка была хрустящей и не "сбежалась" в первую секунду:
1) Перед жаркой, хорошо обсушите филе рыбы бумажным полотенцем. (С плохо замороженной, потом размороженной рыбой, не получится. Из нее постоянно течет вода).
2) Разогрейте хорошо сковороду, с достаточным количеством масла. В этом случае его лучше не экономить, так как оно непосредственно влияет на хруст и на поддерживание температуры в сковороде.
3) Масло должно лишь начать потрескивать, тут же надо выкладывать рыбу КОЖЕЙ ВНИЗ. Если масло слишком сильно раскалилось, кожа тут же свернется, а ваше филе приобретет забавную форму. Если масло не достаточно раскалено, рыба начнет тушиться, а не жариться.
4) Первые минуты жарки, прижимайте филе к сковороде широкой лопаткой или двумя обычными, или же поставьте не большой, равномерный утяжелитель. Это нужно, чтобы кожа не свернулась во время коагуляции белка под воздействием температуры. Это происходит в первые минуты жарки.
5) Снимите утяжелители и жарьте уже кожу до нужного хруста. Переворачивать ТОЛЬКО ОДИН РАЗ!
Удачи Вам и плодных экспериментов!
Смотрите видео как легко почистить миндаль (на укр. языке):
Ингредиенты
- 1 большая речная форель
- сок 1/2 лимона
- Соль по вкусу
- 40 грамм чищенного миндаля, подробить
- 50 грамм каперсов, мелко порезать
- 1/2 пучка петрушки, только листья, мелко порезать
- 40 грамм холодного сливочного масла, порезать кусочками
- 80 мл оливкового масла
1) Рыбу почистить от чешуи и внутренностей и отделить от костей.
(Голову лучше отрезать для жарки, а для фарширования оставить) Или же просто филетировать, если нет соответственной посуды для жарки.
2) Форель посолить и сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 15 минут.
3) Тем временем, подсушить на сухой сковороде миндаль, до золотистого оттенка. Как чистить миндаль, читайте ЗДЕСЬ.
4) В сковороду или жароупорное блюдо, в котором будете жарить рыбу, добавьте оливковое масло и разогрейте, но так, чтобы масло не дымилось, а только начало потрескивать.
5) Рыбу тщательно обсушите со всех сторон бумажным полотенцем и выложите в сковороду кожей вниз. И сразу же, прижмите к сковороде широкой лопаткой, или двумя обычными. Придерживайте филе прижатым 1-2 минуты. Кожа должна подрумянится, и немного затвердеть. Уберите лопатки и жарьте до насыщенно-золотистой корочки.
6) Переверните рыбу и жарьте еще 1-2 минуты. Переложите на чистую, сервировочную тарелку, кожей вверх. В сковороду положите каперсы и петрушку и холодное масло. Интенсивно помешивайте, масло должно полностью растопиться.
Полейте полученным соусом рыбу. Посыпьте миндалем и подавайте стразу же, пока шкурочка еще хрустит:-).
Приятного аппетита!