Паштет-суфле с фуа-гра и куриной печени

11 ноября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Особый случай, Пасха, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Это наверное самый праздничный из всех паштетов на сайте, который не сложно делать, а с помощью нескольких простых, но очень эффектных дополнений, которые словно придворные фавориты, располагаются вокруг него и подчеркивают вкус паштета и красоту, сделают Вас, в глазах гостей и Ваших родных, просто гуру кулинарного искусства. Это ресторанного образца блюдо, которое совсем не трудно сделать дома. Данный паштет суфле, а консистенция у него действительно как у нежнейшего суфле, состоит из фуа-гра (здесь не имеет значения утиной или гусиной) и куриной печени, что позволяет идеально сбалансировать и вкус, и консистенцию. Это просто сказочно вкусно, празднично и красиво. Можно делать его и без дополнений, но поверьте, те, несложные в приготовлении дополнения, преподносят этот, казалось бы, и так идеальный паштет, совершенно на другой уровень. Хрустящие ржаные крошки делают разнообразнее консистенцию, чтобы свои хрустом еще больше подчеркнуть кремовость паштета суфле, а яркие, более упругое чем обычно желе, своей кислинкой и едва уловимой сладостью, балансирует жирность присущую паштетам, особенно с фуа-гра в составе.

В приготовлении паштета-суфле нет ничего удивительно сложного. Когда будете готовить печень на водяной бане, заметите, что сама фуа-гра существенно сократилась, точнее частично вытопилась, пустив жир. Ничего страшного! Так должно быть и так или иначе, все идет в паштет, ничто не пропадает, тем более такой дорогой продукт. В целом, при желании или отсутствии качественной фуа-гра, паштет-суфле можно сделать и просто из куриной печени, без фуа-гра, или кроличьей или обычной гусиной или утиной. Может не будет он настолько суфлейний и специфического привкуса и аромат фуа-гра не будет, но будет вкусно. Нежно тоже будет. Ведь, как я часто люблю повторять, когда столько всего хорошего положить в блюдо, оно просто не может быть не вкусным. Хотя есть некоторые индивиды с уникальным умением испортить что угодно :-).

И о консистенции. Когда Вы смешаете все и вся для паштета, то возможно испугаетесь, почему он такой жидкий. Все нормально! Глубоко дышите, разливайте по формам, ставьте застывать в холодильник и часа 4, как бы не хотелось, не трогайте паштет. Он застынет и будет таким, что можно есть его как мусс ложкой. Вот уже Вам пишу и родилась новая идея для паштета ... Что говорить, я очень их люблю. А когда-то, кстати, не любила страшно. Лишь мамин паштет ела. Пока не начала готовить паштеты сама. А теперь только на сайте рецептов хоть отбавляй.

foie_gras_and_chicken_pate_(21)-2.jpg

Ингредиенты

300 грамм куриной печени, удалить прожилки, порезать крупными кусками
300 грамм фуа-гра, порезать крупными кусками
100 мл мускатного вина
50 мл коньяка
1 ч.л. соли
1 ч.л. белого молотого перца
1 луковица, порезать полукольцами
50 мл сливок 30%
1 ч.л. сахара
120 грамм сливочного масла, охладить

Для яблочного желе:

150 мл яблочного сока
100 мл яблочного уксуса 6%
20 грамм желатина

Для виновного желе:

300 мл портвейна
100 грамм смородины (мороженую не размораживайте)
2 ст.л. сахара
30 грамм желатина

Для хлебных крошек:

2 большие ломти любимого ржаного хлеба, отрезать корку
50 мл оливкового масла

1) Для приготовления паштета суфле, фуа-гра и куриную печень поместить в глубокую, термостойкую миску. Добавить вино, коньяк, соль и перец. Перемешать и оставить на 1-2 часа мариноваться при комнатной температуре, накрыв миску крышкой.

2) Далее, поставить миску с печенью на водяную баню. Готовить печень до готовности, 18-20 мин. Она должна оставаться чуть розовой внутри, а температура внутри печени должна достичь 70 ᵒС. Снять с огня.

3) Тем временем, разогреть в сковороде 20 г сливочного масла и добавить лук и сахар. Пассеровать до мягкости.

4) Добавить сливки, хорошо прогреть все вместе и снять с огня.

5) Переложить оба вида печени вместе с жидкостью в миске в чашу блендера. Хорошо взбить. Добавить лук со сливками к печени и еще раз хорошо взбить все вместе и протереть полученную паштетную массу через мелкое сито. Добавить остальное сливочное масло и хорошо перемешать до однородности. Масса будет казаться жидкой, но при остывании, она застынет до нужной консистенции.

6) Жидкий паштет разлить по глубоким формам, чтобы удобно было красиво его набирать, и поставить в холодильник застывать на 3-4 часа, можно на 8 часов. А тем временем приготовить желе для подачи. Для яблочного желе, желатин поместить в небольшую посуду, добавить 100 мл яблочного сока и оставить набухать.

7) Остальной яблочный сок и уксус поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения. Снять с огня.

8) Добавить набухший желатин и мешать до полного растворения желатина.

9) Вылить желе в небольшую прямоугольную форму застеленную пищевой пленкой, чтобы после застывания, можно было порезать упругое желе кубиками. Поставить желе в холодильник на 2-3 часа застывать, можно оставить на ночь.

10) Для винного желе, в отдельную посуду поместить желатин и залить 100 мл вина. Перемешать и оставить набухать.

11) Еще 100 мл вина поместить в небольшой сотейник, довести до кипения, добавить набухший желатин и снять с огня, помешивая, до полного растворения желатина.

12) Смородину, сахар и оставшееся вино поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Снять с огня.

13) Смородину с вином взбить с помощью блендера и протереть сквозь мелкое сито к вину с желатином. Хорошо вымешать и разлить по силиконовых формах для конфет или просто вылить в прямоугольную форму застеленную пищевой пленкой, как в случае яблочного желе. Поставить желе в холодильник на 2-3 часа застывать, можно оставить на ночь.

14) В день подачи паштета, ломти хлеба поместить в чашу блендера и смолоть до консистенции крошки.

15) В небольшой сковороде разогреть масло и добавить молотый хлеб, посолить по вкусу и, помешивая, подрумянить до хруста. Снять с огня, оставить остывать.

Паштет достать из холодильника.

На сервировочные тарелки выложить немного хлебных крошек, на них разместить паштет фуа-гра, набирая его из форм двумя ложками, формируя "кнедли", или набирая ложкой для мороженого, выложить паштет суфле шариками.

foie_gras_and_chicken_pate_(23)-2.jpg