Мясо "Золотой дукат"

26 октября 2012

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Птица, Свинина, Грибы

Это блюдо представила Наталия Бобко на конкурсе на лучшее авторское блюдо (не десерт), ко второй годовщине сайта, который я проводила в рамках кулинарной группы социальной сети Вконтакте http://vk.com/club21732581. Это блюдо и заняло первое место после анализа всех рецептов и дегустации наиболее оригинальных и соответствующих критериям конкурса.

Блюдо меня поразило своей комплексностью, количеством кулинарных техник, которые Наталья использовала для приготовления блюда, подбором каждого элемента .

Это блюдо легко испортить, так как технологически, его не так уже легко приготовить и есть не мало подводных камней. Как например маринование в меде. Даже после того, как маринад смыт, он уже частично впитался в верхний слой мяса. А мед, как известно, очень быстро темнеет при термической обработке. Надо быть бдительным. Я хоть и была, но при 170 ᵒС духовки, что является очень умеренной температурой, мясо и так значительно почернело. НО: О чудо! Вкус этой обугленной корочки совсем не горелый! Как попробовала, не могла поверить. Вкус насыщенно грибной (Грибы ведь также были в маринаде), сладкий и никакой горечи. Так как первая мысль была срезать корочку, попробовав ее, решила оставить! То самое касается утиной грудки. Осторожно с обжариванием! После такого маринада темнеет безжалостно, хоть и вкус божественный!:-)

Кроме того:

1) Пункт 6. Приготовление грибной начинки: намного проще свернуть рулет, чтобы грибы не разлазились во все стороны, не добавляя сливок (их количество и так не значительное, на вкус особо не повлияет), и взамен желтка, добавив белок небольшого яйца в еще теплые грибы. Белок лучше связывает. В следующий раз именно так и сделаю.

2) Пункт 11. Приготовление соуса. Наталья призналась мне, что ей трудно было удержать яркий цвет соуса. Зная это заранее, изменила чуть-чуть технологию. Я добавляла клюкву (брусника в наших краях не водится), в целом виде, у кизила удалила косточку и не разваривала ягод, а сразу начала уваривать соус. После добавления жира, и при дополнительном уваривании, соус потемнел. Произошла химическая реакция связанная с термической обработкой и добавлением жира. Но если после этого протереть соус через сито, выдавливая соки с сваренных ягод, соус опять приобретает яркий цвет.

Вот пожалуй и все... Но самое главное, внимательно читайте рецепт, визуализируйте себе процесс перед приготовлением. Блюдо не легкое, но божественно вкусное!

4 порции

Для мяса:

800 грамм свиного толстого края
1 утиная грудка
200 грамм нежных грибов (у меня лисички), мелко порезать
1 луковица, порезать кубиками
1 яичный желток
3 ст.л. сливок
Топленое сливочное масло для жарки

Для маринования мяса:

2 ст.л молотых в порошок белых сушеных грибов
30 мл красного сухого вина
2 ст.л. гречневого меда
Пару веток тимьяна
Соль, перец черный по вкусу.

Кроме того:

1 винное яблоко (как например антоновка)
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
1/2 стручка ванили
50 мл благородного крепкого алкоголя (коньяка, кальвадоса, рома)
2 ст.л. красного кизила
150 мл яблочного сока
4 ст.л. брусники или клюквы
1 ветка мяты
Картофельное пюре для подачи

Маринование мяса: 2 часа Время приготовления: 2 часа Общее время приготовления: 4 часа

1) Мед растереть с тимьяном и поставить в холодильник на два дня.

Мясо "Золотой дукат"

2) Утиную грудку натереть смесью соли, перца и меда тимьяном, оставить на 2-3 часа.

Мясо "Золотой дукат"

3) Свиную вырезку подготовить к маринованию, подрезать её вдоль с одной стороны.

Мясо "Золотой дукат"

4) Вино довести почти до кипения в маленьком сотейнике, всыпать молотые грибы, накрыть и дать настояться до остывания.

Мясо "Золотой дукат"

Смешать мед и грибы с вином, добавить соль и перец, этой смесью натереть свиную вырезку. Оставить мариноваться 2-3 часа.

Мясо "Золотой дукат"

5) В большой сковороде разогреть сливочное масло, добавить лук и томить до мягкости, добавить грибы, еще потомить все вместе, снять с огня, дать остыть.

Мясо "Золотой дукат"

6) К остывшим грибам добавить желток и сливки, посолить, перемешать.

7) Утиную грудку ополоснуть от маринада, обсушить, обжарить с обеих сторон на масле до золотистого цвета, дать немного остыть. (ВНИМАНИЕ! МЯСО ПОСЛЕ МАРИНОВАНИЕ В МЕДЕ ОЧЕНЬ БЫСТРО ПРИГОРАЕТ!)

8) Разогреть духовку до 170 ᵒС. На всю разложенную внутреннюю сторону свиной вырезки выложить грибы.

Мясо "Золотой дукат"

На одну сторону положить утиную грудку, прикрыть второй половиной так, чтобы она оказалась укутанной грибным воротником со всех сторон.

Мясо "Золотой дукат"

Плотно обвязать это произведение веревкой и отправить в духовку в узкой посудине, чтобы не растекался сок, влив 1 стакан воды.

Мясо "Золотой дукат"

Томить до готовности 45-60 минут, время от времени поливая стекающими соками. Через 10 минут запекания, накрыть мясо фольгой, и под конец выпекания опять открыть.

9) Помытое яблоко разрезать на восемь частей.

Мясо "Золотой дукат"

На сковороде растопить масло и добавить сахар и семена вяленой ванили. Добавить дольки яблока и карамелизовать до мягкости. Полить яблоки алкоголем и поджечь (фламбировать), позволяя алкоголю полностью испариться.

Мясо "Золотой дукат"

(Если не уверены и боитесь, лучше этого не делать)

Мясо "Золотой дукат"

Переложить на чистую тарелку.

10) Мясо вынуть из духовки, переложить на чистую тарелку и дать "отдохнуть". Мясной сок отцедить, собрать жир.

11) Для соуса, в небольшой сотейник влить сок, положить очищенный от косточек кизил и бруснику, все разварить, кизил размять, уварить. Добавить 50 мл мясного сока и ветку мяты.

Мясо "Золотой дукат"

Довести до кипения, снять с огня и процедить через сито, разминая ягоды. Это частично вернет соусу яркий цвет.

12) Мясо порезать на порционные куски. (Не пугайтесь темной корочки, она на удивление вкусна!)

Мясо "Золотой дукат"

Подавать с нежным картофельным пюре (читайте как правильно готовить пюре ЗДЕСЬ),