Крем-брюле в духовке

Категории: День Св. Валентина, Порционные дессерты, Французская кухня

Крем-брюле в духовке

На многочисленные просьбы читателей, делюсь своим рецептом знаменитого десерта крем-брюле с карамельной корочкой приготовленной без газового паяльника. Крем-брюле - это однозначно один из самых известных десертов французской кухни. Хотя я и не отношусь к его поклонникам, все-таки, классика есть классика. Признаюсь, я совершенно не понимаю вкуса простого крем-брюле, сливочно-желточного и слишком детского. Потому как делаю его сама, то всегда ароматизирую. Эта версия со вкусом благородного чая Эрл Грей. Также, очень вкусным получается крем-брюле с цедрой апельсина или со вкусом зеленого чая с жасмином. Несмотря на мифы связанные с приготовлением крем-брюле и всю показную помпезность, готовить этот десерт очень просто. Лучше всего в духовке. В моей духовке Pyramida F 120 S я готовила в режиме нижнего подогрева с конвекцией и получилось невероятно нежно и без лишних хлопот. Главное знать несколько нюансов приготовления и все получится идеально.

Earl Grey Creme Brulee9.JPG

Хотя приготовление крем-брюле в духовке уже считается нормой, не всегда так было. Например, знаменитая Джулия Чайлд, наверное самый значимый эксперт французской кухни не французского происхождения, готовила крем-брюле на плите. От начала до конца. Но в таком приготовлении немало недостатков: от потребности постоянного помешивания длительное время, большого риска неравномерно приготовить массу или переваривание массы. В духовке все проще, выбрали соответствующий температурный режим, организовали водяную баню и не беспокоитесь о результате, лишь поглядываете. Но обязательно нужно достать десерт ко времени, когда его серединка еще вибрирует при потрясываннии. Окончательно загустеет он уже во время остывания.

С представленного количества ингредиентов получается 4-6 порций крем-брюле. В зависимости от размера Ваших креманок. У меня дома нашлось 2 размера, поэтому два и указываю. Я не знаю какие у Вас и это не имеет особого значения, меняется лишь время приготовления. Об этом я написала ниже, в технике приготовления крем-брюле.

Обычно, крем-брюле, в своем классическом варианте, готовят исключительно из сливок 30-45% и на каждые 100 мл сливок берут по одному желтку. Как по мне, это слишком жирно! Просто остается неприятное ощущение во рту. Я перепробовала разные варианты, готовила на цельных яйцах и разбавляла сливки наполовину с молоком. Но результат не слишком нравился и в результате экспериментов, я вывела свою идеальную формулу для крем-брюле: соотношение молока и сливок должно быть 1: 2, а на 600 мл молочно-сливочной массы, я беру 5 желтков. Консистенция получается кремовой, но одновременно легкой но не жирной.

И наконец о карамели. Самый болезненный вопрос в приготовлении крем-брюле дома. Как известно, в ресторанах, знаменитую карамельную корочку создают газовым паяльником, кулинарным, конечно же! Хотя у меня есть такой агрегат, пишу я для домашних кулинаров и моей целью является чтобы на домашней кухне можно было приготовить то или иное блюдо или десерт. Итак, как без него? И скажу Вам что можно и очень успешно. Хоть и пришлось поэкспериментировать. Есть несколько вариантов, а лучший из них, я по-моему, и является самым простым.

Перед публикацией этого рецепта я перечитала множество материалов, как печатных изданий, зарубежных, так и множество материалов в Интернете, как блоггеров так и кулинаров мировой славы. Но о самом простом методе создания карамели на поверхности крем-брюле почему-то никто из них не пишет. И именно поэтому я не спешила его испытывать. Зато было множество других способов, например приготовление карамели на противне, в духовке, затем ее дробление и посыпание этим карамелизированным сахаром крем-брюле сверху, чтобы потом снова хорошо прогреть пока карамель снова растопится. Стыдно признаться, но я в такое играла. И результат ужасный, даже в моей духовке с мощным грилем.

И как по мне, идеальный вариант приготовления карамели для крем-брюле, это индивидуальная, для каждой порции, карамелизация сахара  на варочной поверхности и выливание небольшого количества горячей карамели на готовое крем-брюле. Нужна лишь ловкость чтобы очень быстро распределить карамель по поверхности десерта. Для тех кто уже ловок в жарке блинов, это будет легко, ведь процесс напоминает распределения теста на горячей сковородке. Только база холодная, а карамель горячая. Но застывает карамель так же быстро.

Результат мне нравится даже больше чем в крем-брюле с корочкой сделанной газовой горелкой.

А для тех, кто не хочет заморачиваться с индивидуальным покрытием крем-брюле карамелью, есть еще другой метод. Но нужно иметь духовку с мощным грилем и очень хорошо охладить крем-брюле, чтобы свести риск перегрева десерта к минимуму. Каждую порцию крем-брюле следует посыпать сверху сахаром и вставить в разогретую до 250 ᵒС духовки в режиме, где интенсивный нагрев осуществляется только верхним нагревательным элементом. В моей духовке Pyramida F 120 S лучший режим для этого, это режим верхнего гриля без конвекции.

Это хороший способ, но повторный нагрев, пусть и кратковременный, чувствуется по консистенции крем-брюле.

И еще одно, карамель, каким бы методом вы ее не делали, со временем становится мягче, вплоть до того, что в конце сделается водянистой. Поэтому делать ее нужно не ранее чем за 8-12 часов до подачи, а еще лучше, перед самой подачей.

Creme brulee.jpg

4-6 порций:

Ингредиенты

  • 5 желтков
  • 80 грамм сахара
  • 400 мл сливок 30%
  • 200 мл молока
  • 2 ч.л. чая сорта Эрл Грей лучшего качества
  • По 20 грамм сахара на каждую порцию крем-брюле

1) Молоко довести до кипения, добавить чай и оставить настаиваться.

Earl Grey Creme Brulee3.JPG

2) Разогреть духовку до 150ᵒС с нижним подогревом. Я использую режим нижнего подогрева с конвекцией в моей духовке Pyramida F 120 S.

Earl Grey Creme Brulee10.JPG

3) Сливки поместить в небольшой сотейник и довести почти до кипения. Снять с огня.

Earl Grey Creme Brulee1.JPG

4) В глубокой миске желтки растереть с сахаром с помощью венчика. Не сбивать миксером !!!!

Earl Grey Creme Brulee2.JPG

5) Продолжая растирать желтки, тонкой струей влить сливки. Чай на молоке отцедить и также влить к основной массе. Мешать до полного растворения сахара и смешивания всех ингредиентов.

Earl Grey Creme Brulee5.JPG

6) Основу для крем-брюле процедить через мелкое сито.

Earl Grey Creme Brulee6.JPG

7) Креманки поместить в жароупорную посуду и наполнить массой для крем-брюле. В жароупорный посуду осторожно долить столько кипятка, чтобы вода достигала 2/3 высоты креманок.

Earl Grey Creme Brulee7.JPG

8) Вставить форму с креманки в разогретую духовку.

Earl Grey Creme Brulee8.JPG

9) Печь пока крем-брюле схватится, а центр их будет еще оставаться подвижным при потряхивание. Для креманок 180-200 мл это примерно 30-40 минут, для креманок 100-120 мл, 20-25 минут.

Earl Grey Creme Brulee11.JPG

10) Достать крем-брюле из духовки и с водяной бани. Остудить и поставить в холодильник на 4-6 часов охлаждаться.

11) Перед подачей крем-брюле, приготовить карамельную корочку на поверхности десерта 1-м из двух способов:

I - Для каждой порции отдельно, сахар карамелизировать на сухой сковородке.


Brie with carmelized nuts1.JPGII - Сильно разогреть духовку до 250 ᵒС в режиме верхнего подогрева. В моей духовке Pyramida F 120 S лучший режим для этого, это режим верхнего гриля без конвекции. Каждую порцию крем-брюле посыпать сверху сахаром и вставить в разогретую духовку. Не отходя от духовки. Как только сахар карамелизуется, достать крем-брюле из духовки.

Подавать крем-брюле холодным.

creme brulee carmel7.JPG

Приятного аппетита!

creme brulee carmel1.JPG

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

18 Ноября 2019
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент