Крем-брюле из фуа-гра

15 ноября 2019

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Пасха, Рождество, Холодные закуски

Кремовое крем-брюле из фуа-гра, нечто среднее между помазанкой и нежнейшим в мире паштетом, просто завораживает в сочетании с подрумяненными ломтиками багета, с томленым в уксусе луком и кусочком хрустящей карамели. Это блюдо о котором я прочитала в одной книге о кулинарных путешествиях, как воспоминания Страсбурге и местных вкусностях ... Первое, что я определила для себя, что я обязательно должна запланировать путешествие туда с семьей, а второе, что я хочу приготовить то загадочное крем-брюле из фуа-гра дома, еще до путешествия в этот город гурманов. И вот, прочитав все, что только смогла найти о крем-брюле из фуа-гра, а этого не много, мало того, читая энциклопедию Larousse Gastronomic я поняла каким святотатством является это для кулинарных классиков и тех кто их любит, вся эта современная кухня, весь гастрономический фьюжн, и приготовления того, чего господин Эскофье не велел. Но не по одному Эскофье готовить фуа-гру, время идет, меняется все, техники приготовления тоже и не стоит этим изменениям сопротивляться, потому что они и так неотвратимы. Хотя, читая о том, как в Римской Империи, чтобы получить фуа-гра, гусей кормили инжиром, а после убоя птицы сразу же клали печень вымачиваться в молоке с медом, чтобы та набирала сладкого вкуса и аромата, то кажется весь этот современный помпезный фьюжн - это же регрессия, баловство, по сравнению с тем, что было когда-то :-). Так или иначе, все же предлагаю Вам не стандартную, не сладкую, фьюжн версию крем-брюле. Крем-брюле из фуа-гра, которой карамельная корочка так идет! Это поистине роскошное блюдо. Но предупреждаю! Как и тарт с грушами и камамбером не для всех, так и эта закуска лишь для опытных гурманов. Если Вы придерживаетесь традиционных, старосветских взглядов на питание, блюдо будет не для Вас. Если же авантюризм и эксперименты в кулинарии - это Ваше второе я, уверена, крем-брюле из фуа-гра Вас поразит! Главное приготовьте достаточно хрустящего багета, чтобы на подрумяненные, еще теплые ломти, ту роскошь выкладывать!

В общем, приготовление крем-брюле не занимает ни много активного времени, ни требует особых умений. Главное все внимательно почитать, представить весь процесс шаг за шагом и следить за временем и консистенцией крем-брюле при термической обработке массы. Кстати, делать это крем-брюле еще проще чем классическое сладкое. Не нужно заранее ничего кипятить, ничего не нужно отдельно взбивать и тому подобное. Все просто.

Приготовление лука является не обязательным. Это лишь интересное дополнение вроде джема с луком лишь в версии несколько кислее. При желании, можно подавать крем-брюле даже с винным желе, как в случае паштета суфле, рецепт которого есть на сайте. Не сладкое желе - это всегда замечательное дополнение для паштетов и не только.

2-3 креманки (в зависимости от размера креманок)

Ингредиенты

150 грамм печени фуа-гра
2 желтка
100 мл молока
100 мл сливок
1/2 ч.л. соли
Щедрая щепотка белого молотого перца

Для карамелизированного лука с уксусом:

3 красные луковицы, порезать полукольцами (можно использовать белый репчатый лук, будет лишь немного другой цвет)
20 граммов сливочного масла
30 мл оливкового масла
150 грамм сахара
200 мл красного винного уксуса

Кроме того:

2 ст.л. сахара (у меня коричневый, но это не принципиально)

1) Разогреть духовку до 150ᵒС с нижним подогревом.

2) Сливки, молоко, фуа-гра, желтки и соль поместить в глубокую миску.

carmel_onions01(2)-2.jpg

3) Взбить с помощью блендера, до однородности и процедить в чистую посуду через мелкое сито.

carmel_onions02(2)-2.jpg

4) Креманки для крем-брюле поместить в жароупорную посуду и наполнить массой. В жароупорную посуду осторожно долить столько кипятка, чтобы вода достигала 2/3 высоты креманок.

5) Вставить форму с креманками в разогретую духовку. Печь пока крем-брюле схватится, а центр их будет еще оставаться подвижным при потряхивании. Для креманок 180-200 мл это примерно 30-40 минут, для креманок 100-120 мл, 20-25 минут.

6) Достать крем-брюле из духовки и с водяной бани. Остудить и поставить в холодильник на 4-6 часов охлаждаться.

7) Тем временем, приготовить лук с уксусом. Для этого, в кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть оливковое масло и сливочное масло. Добавить лук и сахар. Тушить все вместе, часто помешивая, пока лук хорошо смякнет. Добавить уксус и варить, часто помешивая, до загустения. Лук с уксусом должен иметь консистенцию варенья.

8) Перед подачей крем-брюле, приготовить карамельную корочку на поверхности десерта, для этого, сахар высыпать на сковороду и поставить на средний огонь. Прогревать до образования карамели янтарного цвета.