Крем-брюле из фуа-гра
Категории: День Св. Валентина, Пасха, Рождество, Холодные закуски

Кремовое крем-брюле из фуа-гра, нечто среднее между помазанкой и нежнейшим в мире паштетом, просто завораживает в сочетании с подрумяненными ломтиками багета, с томленым в уксусе луком и кусочком хрустящей карамели. Это блюдо о котором я прочитала в одной книге о кулинарных путешествиях, как воспоминания Страсбурге и местных вкусностях ... Первое, что я определила для себя, что я обязательно должна запланировать путешествие туда с семьей, а второе, что я хочу приготовить то загадочное крем-брюле из фуа-гра дома, еще до путешествия в этот город гурманов. И вот, прочитав все, что только смогла найти о крем-брюле из фуа-гра, а этого не много, мало того, читая энциклопедию Larousse Gastronomic я поняла каким святотатством является это для кулинарных классиков и тех кто их любит, вся эта современная кухня, весь гастрономический фьюжн, и приготовления того, чего господин Эскофье не велел. Но не по одному Эскофье готовить фуа-гру, время идет, меняется все, техники приготовления тоже и не стоит этим изменениям сопротивляться, потому что они и так неотвратимы. Хотя, читая о том, как в Римской Империи, чтобы получить фуа-гра, гусей кормили инжиром, а после убоя птицы сразу же клали печень вымачиваться в молоке с медом, чтобы та набирала сладкого вкуса и аромата, то кажется весь этот современный помпезный фьюжн - это же регрессия, баловство, по сравнению с тем, что было когда-то :-). Так или иначе, все же предлагаю Вам не стандартную, не сладкую, фьюжн версию крем-брюле. Крем-брюле из фуа-гра, которой карамельная корочка так идет! Это поистине роскошное блюдо. Но предупреждаю! Как и тарт с грушами и камамбером не для всех, так и эта закуска лишь для опытных гурманов. Если Вы придерживаетесь традиционных, старосветских взглядов на питание, блюдо будет не для Вас. Если же авантюризм и эксперименты в кулинарии - это Ваше второе я, уверена, крем-брюле из фуа-гра Вас поразит! Главное приготовьте достаточно хрустящего багета, чтобы на подрумяненные, еще теплые ломти, ту роскошь выкладывать!
В общем, приготовление крем-брюле не занимает ни много активного времени, ни требует особых умений. Главное все внимательно почитать, представить весь процесс шаг за шагом и следить за временем и консистенцией крем-брюле при термической обработке массы. Кстати, делать это крем-брюле еще проще чем классическое сладкое. Не нужно заранее ничего кипятить, ничего не нужно отдельно взбивать и тому подобное. Все просто.
Приготовление лука является не обязательным. Это лишь интересное дополнение вроде джема с луком лишь в версии несколько кислее. При желании, можно подавать крем-брюле даже с винным желе, как в случае паштета суфле, рецепт которого есть на сайте. Не сладкое желе - это всегда замечательное дополнение для паштетов и не только.
Ингредиенты
- 150 грамм печени фуа-гра
- 2 желтка
- 100 мл молока
- 100 мл сливок
- 1/2 ч.л. соли
- Щедрая щепотка белого молотого перца
Для карамелизированного лука с уксусом:
- 3 красные луковицы, порезать полукольцами (можно использовать белый репчатый лук, будет лишь немного другой цвет)
- 20 граммов сливочного масла
- 30 мл оливкового масла
- 150 грамм сахара
- 200 мл красного винного уксуса
Кроме того:
- 2 ст.л. сахара (у меня коричневый, но это не принципиально)
1) Разогреть духовку до 150ᵒС с нижним подогревом.
2) Сливки, молоко, фуа-гра, желтки и соль поместить в глубокую миску.
3) Взбить с помощью блендера, до однородности и процедить в чистую посуду через мелкое сито.
4) Креманки для крем-брюле поместить в жароупорную посуду и наполнить массой. В жароупорную посуду осторожно долить столько кипятка, чтобы вода достигала 2/3 высоты креманок.
5) Вставить форму с креманками в разогретую духовку. Печь пока крем-брюле схватится, а центр их будет еще оставаться подвижным при потряхивании. Для креманок 180-200 мл это примерно 30-40 минут, для креманок 100-120 мл, 20-25 минут.
6) Достать крем-брюле из духовки и с водяной бани. Остудить и поставить в холодильник на 4-6 часов охлаждаться.
7) Тем временем, приготовить лук с уксусом. Для этого, в кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть оливковое масло и сливочное масло. Добавить лук и сахар. Тушить все вместе, часто помешивая, пока лук хорошо смякнет. Добавить уксус и варить, часто помешивая, до загустения. Лук с уксусом должен иметь консистенцию варенья.
8) Перед подачей крем-брюле, приготовить карамельную корочку на поверхности десерта, для этого, сахар высыпать на сковороду и поставить на средний огонь. Прогревать до образования карамели янтарного цвета.
9) Залить полученной карамелью остывший крем-брюле, наклоняя форму с крем-брюле в разные стороны. Это нужно делать очень быстро.
Подавать крем-брюле из фуа-гра с подрумяненными ломтиками багета и кисло-сладким луком с уксусом.
Приятного аппетита!