Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками

1 мая 2013

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: День Св. Валентина, Морская рыба

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками

Блюдо хоть и выглядит не легким, да и список ингредиентов внушает, но если приготовить основные элементы блюда заранее, само приготовление блюда к подаче занимает не дольше 15 минут.

Это одно из тех немногих блюд из книги моего кулинарного кумира Томаса Келлера "Кулинарная книга "Французской Прачечной"" ("The French Laundry Cookbook"), ингредиенты для которого можно найти и в наших краях, и приготовить блюдо в домашних условиях.

Конечно есть некоторые нюансы. Томас Келлер для этого блюда берет семгу копченную холодным дымом из опилок фруктовых деревьев. Я же покупала готовую семгу и не знаю чем ее коптили. То же с заправкой для зелени. Лимонное масло у нас не купить, а то что продают для ароматерапии, хоть и пишут на нем 100% натуральное, я все же боюсь добавлять это нечто в еду. Поэтому заправляла зелень оливковым маслом настоянным на цедре лимона.

В рецепте я указала оригинальное количество ингредиентов на 6 порций, как в книге, хоть готовила блюдо для двоих, соответственно разделила оригинальное количество на 3 (кроме количества семги:-)), у меня был кусочек побольше.

6 порций:

Ингредиенты

3 стакана молока
450 грамм семги горячего копчения, разрезать на 6 частей
Масло со вкусом лука-резанца
Глазурь из бальзамического уксуса (уваренный до сиропной консистенции уксус)

Для ньйокков:

2 ст.л. растительного масла
36 ньйокков
3/4 стакана куриного бульона
2-3 капли белого винного уксуса
65 грамм сливочного масла, порезать на 4 части
1 ст.л. овощей брюнуаз (смотрите ниже)
1 ст.л. порезанных в форме диаманта, чищенных, без семечек, помидор
1 ст.л. мелко порезанного лука резанца
Соль по вкусу
Свежий молотый черный перец

Для зелени:

1/2 стакана молодой салатной зелени
3/4 ч.л. измельченного лука шалот
Растительное масло (у ТК лимонное масло)
Соль по вкусу

Время приготовления: 15 минут

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

1) Для семги:

Влейте молоко в большой сотейник, доведите до 46 ᵒС. Разложите на дне сотейника в один слой семгу. Разогревайте семгу 7 минут, не позволяя температуре молока подниматься выше 46ᵒС.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Если температура начнет подниматься, снимите сотейник с огня и добавьте немного холодного молока.

2) Тем временем, приготовьте ньйокки.

В большой сковороде разогрейте растительное масло, слейте избыток, так чтобы осталась лишь масляная пленка. Добавьте ньйокки, обжаривайте до золотистости 1-2 минуты.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Влейте бульон, уксус, добавьте масло и уваривайте еще пару минут. Добавьте помидоры, лук-резанец, соль, перец и овощи брюнуаз. Снимите с огня.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

3) Для зелени:

В небольшой миске смешайте зелень, лук, масло, перец и соль.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

4) Подача:

На каждой тарелке нарисуйте круг из масла со вкусом лука резанца. Вблизи бортика каждой тарелки капните по 3 капли бальзамической глазури. В кругу поместите ньйокки с небольшим количеством соуса.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Сверху выложите по кусочку семги.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

На семгу поместите небольшое количество зелени.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Подавайте немедленно!

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Приятного аппетита!

Овощи брюнуаз

Брюнуаз - это в общем понимании способ порезки овощей мелким кубиком. Очень мелким.

В понимании Томаса Келлера это:

1 часть моркови (50 грамм)

1 часть репы (50 грамм)

1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Все овощи порезать мелким кубиком. Довести до кипения воду и бланшировать овощи отдельно.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

(Я бланшировала все вместе, пускай простит меня Томас Келлер:-)). В ресторанном формате когда заготовки делаются в больших объемах, - бланширование отдельно может быть оправдано. Но дома, всего по столовой ложке, отдельно бланшировать - почти не здоровый фанатизм.

Смотри также