Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками

1) Для семги:

Влейте молоко в большой сотейник, доведите до 46 ᵒС. Разложите на дне сотейника в один слой семгу. Разогревайте семгу 7 минут, не позволяя температуре молока подниматься выше 46ᵒС. 

Если температура начнет подниматься, снимите сотейник с огня и  добавьте немного холодного молока.

2) Тем временем, приготовьте ньйокки.

В большой сковороде разогрейте растительное масло, слейте избыток, так чтобы осталась лишь масляная пленка. Добавьте ньйокки, обжаривайте до золотистости 1-2 минуты.

Влейте бульон, уксус, добавьте масло и уваривайте еще пару минут. Добавьте помидоры, лук-резанец, соль, перец и овощи брюнуаз.  Снимите с огня.

3) Для зелени:

В небольшой миске смешайте зелень, лук, масло, перец и соль.

4) Подача:

На каждой тарелке нарисуйте круг из масла со вкусом лука резанца. Вблизи бортика каждой тарелки капните по 3 капли бальзамической глазури. В кругу поместите ньйокки с небольшим количеством соуса.

Сверху выложите по кусочку семги.

На семгу поместите небольшое количество зелени.

Подавайте немедленно!

Приятного аппетита!

Овощи брюнуаз

Брюнуаз - это в общем понимании способ порезки овощей мелким кубиком. Очень мелким.

В понимании Томаса Келлера это:

1 часть моркови (50 грамм)

1 часть репы (50 грамм)

1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Все овощи порезать мелким кубиком. Довести до кипения воду и бланшировать овощи отдельно.

(Я бланшировала все вместе, пускай простит меня Томас Келлер:-)). В ресторанном формате когда заготовки делаются в больших объемах, - бланширование отдельно может быть оправдано. Но дома, всего по столовой ложке, отдельно бланшировать - почти не здоровый фанатизм.