Губана (Torta Gubana)

4 апреля 2017

Категории: Булки и булочки, Итальянская кухня, Пасха, Рождество

Губана (Torta Gubana)

Торта Губана, или просто Ла Губана, как еще часто называют этот пирог в Италии, очень интересное изделие о котором так мало кто знает, по сравнению с популяризованными панеттоне и пандоро. А жаль, поскольку Губана, гораздо более изысканный и интересный вид выпечки с, наверное самой вкусной начинкой, которую только приходилось пробовать. Есть несколько версий происхождения этой выпечки. Одна из них, что это выпечка словенского происхождения, как и название, от словенского слова "guba", что означает складку. И в Словении, и в Хорватии есть подобная выпечка под названием "potica", как по мне, она довольно простецкая по сравнению с итальянской Губана. Поэтому, я более склонна поверить во вторую версию происхождения этого чудо пирога в форме улитки, что придумали его еще 1409 году в провинции Валли-дель-Нацизоне и название его происходит от фамилии того, кто и придумал Губана.

Это не самая легкая в приготовлении выпечка. Начинки много, тесто нужно правильно раскатать и свернуть, чтобы не порвать то мягкое и нежное тесто. И пропечь все как следует, чтобы середина "улитки" не была комом, что тоже не так легко. Перечитав множество рецептов, выбрав для себя один казавшийся наиболее удачным, внося свои коррективы, взялась я за выпекание. И удалась мне Губана лишь со второго раза, когда я должна была переосмыслить как формулу как теста, так и начинки и самой технологии приготовления. И теперь, делюсь с Вами рецептом в котором уверена на 100%.

Несколько предостережений, чтобы все удалось как следует:

1) Не раскатывайте тесто слишком тонко. Учитывайте то, что во время скручивания рулета оно еще растянется. Но и не слишком грубо, начинка должна равномерно распределиться.

2) Чтобы изделие хорошо держало форму при выпекании и выпечка не была недопеченной, после формирования, дайте изделию полностью вырасти. В большинстве традиционных рецептов Губаны, инструктируют вставлять изделие в духовку ну почти сразу после формирования. Она не успевает подрасти изнутри и выпечка получается сбитой. А верхний слой теста, под влиянием температуры, быстро растет и рвется. То есть, по своему опыту знаю, лучше дать сдобе хорошо подрасти.

3) Поскольку тесто для Губаны достаточно сладкое, оно быстро темнеет и выпекать Губана следует в два этапа, сначала при более высокой температуре, чтобы остановить работу дрожжей и получить хороший румянец, а затем при более низкой уже допекать до готовности.

4) Если сразу после выпекания смазать теплое изделие сливочным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой, образуется очень устойчивый "налет" из сахарной пудры. Пудра не осыпается и хорошо выглядит на изделии.

Удачной и вкусной Вам выпечки!

Губана (Torta Gubana)

Для теста:

  • 350 грамм муки
  • 50 мл сливок 30%
  • 1 желток
  • 80 грамм сахара
  • Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
  • 8 грамм свежих дрожжей
  • 100 мл молока
  • 80 грамм сливочного масла, растопить
  • Щепотка соли

Для начинки:

  • 80 грамм изюма
  • 20 грамм цукатов
  • 20 грамм лесных орехов
  • 10 грамм кедровых орехов
  • 40 грамм грецких орехов
  • 30 грамм сахара
  • 30 мл граппы (можно заменить коньяком или ромом)
  • 40 грамм печенья савоярди
  • Цедра 1-го апельсина, мелко натереть
  • Цедра 1-го лимона, мелко натереть
  • 15 грамм какао
  • 1/2 ч.л. молотой корицы
  • 20 грамм сливочного масла, комнатной температуры
  • 1 белок

Кроме того:

  • Сливочное масло для смазывания формы и поверхности выпечки
  • Мука для посыпки формы
  • Сахарная пудра для посыпания формы

1) В глубокой миске или в чаше планетарного миксера смешать муку, цедру, соль и сахар.

мука, цедру, соль и сахар

2) В отдельной посуде смешать молоко и дрожжи и мешать до полного растворения дрожжей.

молоко и дрожжи

3) К муке добавить молоко с дрожжами, сливки, желток и топленое масло. Вымесить мягкое и эластичное тесто. Месить 4-5 минут на средних оборотах планетарным миксером или 8-10 минут в глубокой миске руками.

тесто

4) Накрыть миску с тестом пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа. Тесто должно вырасти почти вдвое.

5) Пока тесто проходит процесс ферментации, приготовить начинку. Для этого, изюм залить кипятком, отцедить и поместить вместе с цукатами в глубокую миску. Залить граппой. Оставить так настаиваться, время от времени перемешивая.

6) Орехи подрумянить в сухой сковороде или в жаропрочной посуде в духовке. Оставить до полного остывания.

орехи

7) В чашу блендера поместить орехи, какао, сахар, корицу. Взбить все вместе.

8) Добавить печенье и еще раз взбить. Добавить сливочное масло и снова взбить. Добавить белок и взбить все вместе еще раз.

орехи, какао, сахар, корица

9) Смешать массу измельченную в блендере с изюмом и цукатами.

10) Выросшее тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать, не слишком тонко, придавая форму прямоугольника.

тесто

11) Выложить начинку на подготовленное тесто, отступая от краев.

начинка и тесто

12) Круглую форму для выпечки 20 см в диаметре, можно использовать сковородку, которую можно ставить в духовку, смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать мукой. Лишнюю муку стряхнуть. Тесто с начинкой туго свернуть в рулет, а с рулета сформировать улитки и поместить в подготовленную форму.

Тесто с начинкой

13) Накрыть форму с тестом слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5-2 часа. Изделие должно вырасти вдвое.

тесто и начинка

14) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

15) Вставить выросшее изделие в духовку и печь примерно час. Через 30 минут выпекания, температуру уменьшить до 160 ᵒС и печь до готовности. Зубочистка воткнутая в центре выпечки должна выходить сухой.

выпечка

16) Достать готовую Губану из духовки. Оставить в форме на 5 минут.

17) Переложить выпечку на решетку для остывания или на чистую тарелку. Смазать поверхность сливочным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой.

Губана

Торта Губана должна полностью остыть перед нарезкой.

Губана (Torta Gubana)

Приятного аппетита!

Губана (Torta Gubana)

Смотри также
  • Не могла понять, почему не замешивается тесто. Пришлось добавить молока. Только потом заметила, что в перечне есть сливки, которых нет в рецепте
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

24 Октября 2017