Тайская зеленая паста карри

Категории: Азиатская кухня, Основы, Своими руками

Тайская зеленая паста карри

Зеленое карри - это одно из самых известных тайских блюд, хотя по легенде, придуманное не так уж и давно, по сравнению с другими блюдами. Для приготовления зеленого карри, нужна специальная паста карри, которую можно купить готовой или приготовить самостоятельно, при возможности приобретения некоторых специфических ингредиентов. И эта зеленая паста карри, по рецепту тайской кулинарной школы Maliwan, что в Бангкоке, которую я посетила, одна из самых простых тайских паст карри. Хотя в ней тоже есть некоторые ингредиенты которые не будут знакомы всем. Но я подробнее о них напишу и напишу чем можно заменить каждый из них.

Основой зеленой пасты карри являются зеленые перцы чили. В Таиланде чаще всего используют мелкие и очень острые перцы чили под названием "птичий глаз". Они бывают как зелеными, так и красными. У нас иногда в цветочных магазинах можно купить "деревце" с маленькими перцами чили. Это и есть "птичий глаз". Для зеленой пасты карри нужны зеленые перцы чили. Если нет возможности купить такие перчики чили, то можно спокойно использовать другой зеленый перец чили, чтобы он был довольно острым.

Галангал или калган тайский - это родственник имбиря, который имеет более изящный, отчетливо эфирное аромат и тонкую кожицу. У нас его можно купить дорого, свежим, в некоторых интернет-магазинах, а можно просто заменить галангал имбирем. Будет немного иначе, но вкусно будет.

Корешки кинзы - это самые обычные корни кинзы. Если выращиваете кинзу сами, тогда нужно просто выкопать кинзу с корнем. А на базаре очень часто кинзу продают с корнем, ведь, в отличие от петрушки, после срезывания, кинза не отрастает снова и нет смысла оставлять корень.

Лимонную траву или есть лимонное сорго здесь ничем не заменить. Купить ее можно свежей в сетях крупных гипермаркетов или в интернет-магазинах. Она очень долго хранится, как на свежую траву, поэтому ее не так уж и трудно найти даже у нас.

Цедру кафрского лайма, очень ароматного родственника обычного лайма, можно заменить цедрой обычного лайма. Будет немного иначе, но не кардинально.

Что касается пасты из ферментированных креветок, ингредиента который встречается почти в каждой Юго-Азиатской кухне, ее можно упустить, но к самому блюду карри, нужно будет добавить дополнительно примерно 50 мл рыбного соуса. В них не идентичные ароматы, но подобные. В общем, паста из ферментированных креветок имеет не самый приятный аромат :-), но немного ее способно изменить общую вкусовую композицию с простой, до невероятно вкусной, ведь она переполнена "умами". Дело в количестве. И блюдо, в отличие от самой пасты, не будете иметь неприятный запах, оно будет иметь особый вкус. И те, кто был в Таиланде и вкушал настоящие тайские блюда и сейчас кривится читая о пасте из ферментированных креветок, пусть знает, что паста есть в большинстве тайских блюд, которые так всем нравятся :-). И глубина вкуса в них именно благодаря небольшому количеству этой пасты. И очень часто ее отсутствие является причиной разочарования тайскими блюдами в тайских ресторанах вне Таиланда (не говоря о незнании техник приготовления, несбалансированном  вкусе блюд и т.д.).

По ингредиентах для тайской зеленой пасты карри это кажется все. Что касается техники приготовления, то я ее немного упростила. В оригинале, все, что можно нарезать, сначала нарезается, а затем толчется в ступке. После кулинарных курсов, я поняла, что можно сначала измельчить все в блендере, а потом уже растереть в ступке. Так или иначе, приготовление тайской пасты карри - это процесс не легкий и даже тренированные руки устают быстрее, чем в ступке появится пастообразная масса.

Если же будете все сначала мелко нарезать, а затем растирать, помните, что начинаете растирание из специй, а затем лишь добавляете по очереди остальные ингредиенты, от жесткого к мягкому.

Цвет самой зеленой пасты карри, насколько он будет зеленым или коричневыватим, зависит от степени обжаривания специй и оттенка зеленых ингредиентов в этой пасте. Чем зеленее сама паста карри, тем зеленее будет и блюдо зеленое карри.

Опережу вопрос. Большинство ингредиентов для тайской зеленой пасты карри я привезла из Таиланда.

Green curry paste6.JPG

Ингредиенты

  • 5-6 шт мелкого зеленого перца чили
  • 2 небольших кружочка галангала или свежего корня имбиря, почистить
  • 1 стебель лимонной травы, растолочь кухонным молотком, и крупно порезать
  • 2 зубца чеснока, почистить
  • 1-2 корешка кинзы (если тоньше то 2-3)
  • 2 луковицы шалот, почистить, крупно порезать
  • Цедра 1-го лайма (в оригинале кафрского)
  • 1/3 ч.л. пасты из ферментированных креветок (можно упустить и в блюдо карри дать больше рыбного соуса)
  • 3 горошины белого перца
  • 1 ч.л. зерен кориандра
  • 1 ч.л. зерен кумина
  • Щепотка соли

Green curry paste1.JPG

1) В чашу блендера поместить цедру, перцы чили, лимонную траву, галангал или имбирь, чеснок и корешки кориандра, хорошо измельчить.

Green curry paste2.JPG

2) В большой сковороде или воке осторожно подрумянить специи. Снять с огня.

Green curry paste3.JPG

3) Переложить специи в ступку и растереть до порошковой консистенции.

Green curry paste4.JPG

4) Продолжая растирать специи, добавить соль и порциями взбитую в блендере массу, растирая все до пастообразной консистенции.

Green curry paste5.JPG

5) Добавить пасту из ферментированных креветок, если используете и еще раз все растереть.

Хранить готовую пасту карри в холодильнике до 1-й недели, или почти вечно в морозильной камере.

Green curry paste7.JPG

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент