Корейские тушеные говяжьи ребра (Galbi jjim)

18 января 2021

Добавить в избранные Убрать из избранных

Корейские тушеные говяжьи ребра (Galbi jjim)

Необычное вкусом и составом блюдо, Galbi Jjim (Галби Джим, хоть делать транслитерацию корейским блюдам не благодарное дело, ведь зачастую невозможно передать правильное произношение), королевского происхождения со времен Чосон (с XIV по XVII в.). В те времена только королевские мясники имели право забивать скот, ведь скот был важен для развития сельскохозяйственного дела. Вне дворца, забивать скот не имел разрешения никто, а блюда из говядины подавались исключительно к императорскому столу. В середине XVIII в. этот закон снесли и знать и люди простого происхождения могли пробовать блюда из говядины, хотя они всегда имели исключительный характер и подавались только на особые торжества. И эта традиция сохранилась до сих пор, а блюдо галби джим готовят традиционно на осенний праздник урожая и на Новый Год, а еще иногда на дни рождения и особые семейные встречи. И не зря, ведь блюдо совершенно исключительное. Очень нежные говяжьи ребрышки, медленно тушеные в маринаде с соевым соусом, имбирем, чесноком и грушей. В современной версии ребрышек присутствуют и овощи, а порой и некоторые другие, довольно экзотические ингредиенты. А в самом классическом варианте - все просто.

В оригинале, это блюдо готовят с азиатской грушей, что вкусом нечто среднее между грушей и яблоком, но спокойно можно использовать наши европейские груши, но не слишком спелые. Груша придает рёбрышкам и соусу такой приятный, фруктовый привкус. Что касается остальных ингредиентов маринада, то все довольно просто и ингредиенты большинству будут знакомы. Учитывая распространение и любовь украинцев к суше, такой ингредиент как мирин тоже особо не удивит.

Как у каждого классического блюда, у этого тоже есть множество интерпретаций и дополнительных ингредиентов. Моим видоизменением рецепта есть шаг, который я не нашла ни в одном из более десятка рецептов корейских ребрышек которых я перечитала в различных источниках, так это обжаривание мяса перед тушением до румяной корочки (в ней весь вкус). На самом деле, это очень французский шаг в приготовлении, который добавляет глубину мясному вкусу блюдам. В оригинале же, ребрышки или просто заливаются маринадом, или сначала отвариваются, вода сливается и все тогда заливается маринадом. Так или иначе, обжаривания до румяной корочки там нет и можно его упустить. Но поверьте, с ним вкус всей блюда существенно совершеннее.

Ну и несколько слов о том, что же еще добавляют к такому блюду в Корее. Иногда грибы, чаще всего шиитаке, затем «китайские финики» джуджубе, специфическая лекарственная ягода, технически не является фиником, но очень полезная и входит в ряд корейских блюд. Кроме того, иногда в некоторых рецептах можно встретить орехи гинкго, да, того самого растения гинкго билоба. Получается не блюдо, а сплошной суперфуд :-). Но, как утверждают историки, в оригинальной версии говяжьих ребрышек галби джим были лишь говядина и маринад, а овощи и все остальное, это уже определенная модернизация рецепта. Поэтому смело готовьте такие ребрышки с тем, что у Вас есть и наслаждайтесь!

Ингредиенты

1 кг говяжьих ребер, порезать порционными кусками
200 грамм редьки дайкон, почистить, порезать кубиками
200 грамм моркови, почистить, порезать кубиками
2 ст.л. кунжутного масла или другого растительного масла

Для маринада:

500 мл воды
1 азиатская или большая, не слишком спелая, европейская груша (или 2 меньше), почистить, порезать кусками
50 мл соевого соуса
½ луковицы, почистить
½ ч.л. белого молотого перца
2 ст.л. меда
4 см свежего корня имбиря, почистить
8 зубчиков чеснока, почистить
Соль по вкусу
2 ст.л. мирин (можно заменить белым сладким вином или упустить)

Кроме того, для подачи:

2 стебля зеленого лука, порубить
Рис для подачи
Кимчи для подачи

1) В кастрюле с толстым дном партиями разогреть масло. Партиями подрумянить ребрышки со всех сторон.

2) Тем временем, все ингредиенты для маринада поместить в чашу блендера. Взбить до однородности.

3) Обжаренные ребра вернуть в кастрюлю, добавить маринад, довести все до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить, неплотно прикрыв крышкой, время от времени помешивая, примерно 1-1,5 часа. Пока м'ясо на ребрах несколько смякнет.

4) Добавить овощи, посолить все по вкусу и тушить еще 30-40 минут, пока ребра начнут отставать от костей, а маринад станет гуще. Снять блюдо с огня, оставить на 15 минут отдохнуть, дальше посыпать зеленым луком и подавать к столу.

Подавать тушеные ребрышки вместе с корейским рисом и кимчи.