Кимчи-джигае (Kimchi jjigae)

Категории: Азиатская кухня, Свинина, Мясные супы

Кимчи-джигае (Kimchi jjigae)

Кимчи-суп или кимчи-джигае, это одно из наших с мужем самых любимых блюд корейской кухни. Наверное трудно представить более согревающее яркое блюдо чем это. И если можно было бы в корейской кухне поискать суп со статусом как борщ в Украине, то это будет именно он. Каждая корейская хозяйка готовит это блюдо по-своему. Именно хозяйка, ведь даже в стране так развитой как Южная Корея, до сих пор отходят от стереотипов где чье место и еще относительно недавно, когда украинки успешно заканчивали университеты, в корейских семьях долго думало, давать дочерям образование или просто выдать замуж. Даже когда я дома угощала наших корейских гостей кимчи-джигае, которое они попросили приготовить после 2-х недель в Украине, от тоски по родному краю, от радости они мне сделали комплимент, что этот кимчи суп я приготовила «как настоящая корейская женщина»: -)). Ведь обязанность надлежащим образом кормить семью лежит в корейских семьях исключительно на женщине, с некоторыми современными исключениями в более открытых к изменениям семьях. И такой суп или жаркое (я все же предпочитаю называть это блюдо супом), как можно более правильно перевести название этого блюда, нередко появляется на корейских столах, особенно в холодное время года. А в основе его любимые продукты корейцев: кимчи, свинина, чеснок, зеленый лук и тофу. Каждый тоже имеет свои секреты, есть разные видоизменения этого блюда, но об этом уже больше в продолжении предисловия.

Поэтому, прежде всего, вкус и качество кимчи-джигае больше зависит от качества кимчи. Если оно вкусное, хорошо ферментированное, то и суп будет вкусным. Я больше люблю свое кимчи по рецепту из книги «Знаю, що споживаю». Оно настолько удачное, что наши гости корейцы спрашивали как я его делаю, потому что вкус как в дорогих корейских ресторанах. А дело в том, что у нас в Украине тоже есть определенные традиции соления овощей и опыт делает свое. Но в книге я подробно расписала, что и как делаю. Поэтому сердечно рекомендую тот рецепт и с такого кимчи у Вас точно получится крайне вкусный суп с кимчи.

Далее, секретом правильного вкуса свинины в супе, это есть ее предварительное обжаривание. На это мне «открыл глаза», один из наших корейских гостей, мистер На, который учил меня готовить некоторые блюда. Что важно в блюдах избавиться сырого вкуса свинины. И это все же делает разницу. И лишь когда свинина «схватится», тогда добавляются ароматные ингредиенты, как чеснок и имбирь. О корейской кухне иногда шутят, что все приготовления пищи начинаются с чистки чеснока :-). Иногда лук. Почему иногда? Потому что не все его добавляют, я все же люблю его добавлять, он добавляет естественную сладость. Лучше так, чем потом сахар в суп класть, что тоже делают.

И только после тушения мяса со всеми ароматическими ингредиентами, кимчи и острой пастой, добавляется вода. А порой и не вода, а бульон. И не мясной или овощной, а чаще всего отвар из мелких сушеных анчоусов, куска редьки и кусочка водорослей комбу. Я именно так я и делала. А можно просто добавить 1 ст.л. рыбного соуса, он придаст приближений вкусовой оттенок. Хотя конечно, можно и без него. Иногда это блюдо готовят с добавлением воды от промывания риса. Так тоже можно, суп получается более густой.

И об острой пасты кочуджанг, о которой я уже писала в статье о базовых ингредиентах азиатской кухни. Его можно без проблем приобрести у нас. Она практически всегда есть в наличии в магазине AsiaFoods. Хотя можно готовить и без нее и добавить 1 не полную ст.л. острых хлопьев перца чили. Пикантность будет подобной, хотя вкусовой оттенок будет несколько иным. Но в целом, если решитесь пасту приобрести, она является прекрасным дополнением к острым соусам и маринадам. А если смешать 1 ст.л. пасты, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. кунжутного масла, у Вас получится замечательный соус к рису, к рыбе и мясу.

Ну и немного о других ингредиентах. В самом конце приготовления добавляется соевый сыр тофу. Его можно приобрести как в интернет-магазинах, так и в рядовых супермаркетах. Часто в корейских ресторанах можно встретить суп с кимчи с большими кусками тофу сверху. Так тоже подают, но я предпочитаю все же, резать тофу мельче, так удобнее его есть.

Кроме того, иногда в суп добавляют свежие или сушеные грибы шиитаке, летом иногда добавляют свежий огурец, а еще, я встречала рецепты даже с добавлением кубиков дайкона. То есть это как «борщ», каждый добавляет там что-то свое. И готовит по-своему. Кстати, есть так называемая экспресс-версия приготовления кимчи-джигае, что дает возможность готовить даже одну порцию, сразу в традиционной корейской керамической миске (такой как на моих фото). Просто в нее складываются все ингредиенты для одной порции, заливаются кипятком, доводятся до кипения и подаются так к столу.

Но такая экспресс-версия не имеет глубины вкуса, и вообще, несмотря на идентичный состав, такое блюдо кажется значительно убогим вкусом, чем то, что с поэтапным приготовлением.

Я предлагаю Вам свою версию супа с кимчи, «как у корейской женщины». И надеюсь Вам понравится.

kimchi_soup5.JPG

4-6 порций:

Ингредиенты

  • 2 ст.л. темной кунжутное масла
  • 300 грамм свиной грудинки, порезать порционными кусочками
  • 2 зубца чеснока, выдавить
  • 2 см свежего корня имбиря, мелко натереть
  • 1 луковица, порубить (можно упустить)
  • 300 грамм кимчи из капусты, порубить
  • 1 ст.л. острой пасты кочуджанг (можно заменить сушеного 1 ст.л. острого перца чили)
  • 100 мл «сока с кимчи»
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 1 л воды или отвара из комбу и сушеных анчоусов (читайте выше)
  • 200 грамм тофу, порезать кубиками
  • ½ пучка зеленого лука, порубить
  • Соль по вкусу
  • Сахар или мед по вкусу
  • Отварной корейский рис для подачи

1) В кастрюле с толстым дном разогреть масло. Добавить свинину и обжаривать, пока мясо изменит цвет. Добавить имбирь, чеснок и лук и тушить все вместе еще 1-2 минуты, пока лук станет мягким.

kimchi_soup1.JPG

2) Добавить кимчи и острую пасту и тушить все еще 2-3 минуты, время от времени помешивая.

kimchi_soup2.JPG

3) Влить воду, сок кимчи, соевый соус и довести все, помешивая, до кипения. Добавить сыр тофу, довести все до повторного кипения и снять с огня. Попробовать суп на вкус и при необходимости посолить или добавить ½-1 ч.л. сахара, если суп покажется слишком кислым.

kimchi_soup3.JPG

Подавать кимчи-джигае в глубоких мисках, так, чтобы в каждой было достаточно свинины, кимчи и тофу. При подаче щедро посыпать зеленым луком.

kimchi_soup9.JPG

К блюду, как гарнир, подать отварной рис. Едят кимчи-джигае набирая ложку риса, ложку супа. Рис в само блюдо не кладут.

Приятного аппетита!

kimchi_soup6.JPG

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент