Шифоновый бисквит (Chiffon Sponge Cake)

29 ноября 2018

Добавить в избранные Убрать из избранных

Шифоновый бисквит, хотя и отличается от классического женевского бисквита добавлением растительного масла вместо сливочного масла и большим количеством белков, относительно желтков, имеет интересную историю. Придумал его, замешанный в криминальную историю страховой агент Гарри Бейкер из Огайо, в далеком 1927 году и очень долго держал рецепт в тайне. Даже по ночам, тайно вывозил на свалку бутылки из-под масла, чтобы никто не догадался в чем секрет его влажного и долго держащего свежесть бисквита. Убегая от преследования, он оставил работу и семью и переехал в другой штат, с другим законодательством и правами, в г. Лос-Анджелес, Калифорния. Там Гарри Бейкер, фамилия которого, по интересному стечению обстоятельств, с английского языка переводится как "пекарь" и занялся кондитерской делом и создал знаменитый бисквит, секрет приготовления которого удерживался пока в 1947 году Бейкер не продал его корпорации General Mills. Именно маркетологи корпорации придумали ему удачное название "шифоновый", он названия нежной ткани. В свое время, шифоновый бисквит имел бешеную популярность, эхо которой ощущается до сих пор.

Несмотря на интересную историю и действительно длительную свежесть этого бисквита, на меня он должного впечатления не производит, как большинство американских бисквитов и тортов в целом, несмотря на мою большую любовь к американской кухне. Слишком сытно и забито, если можно так сказать. Ангельский бисквит, если на то пошло, на меня произвел гораздо большее впечатление, потому что это наверное единственный бисквит который мне не хочется пропитывать. В целом, и дальше я люблю классический бисквит без дополнительных жиров, просто на яйцах, за то, что он легкий как облачко, а еще, менее сладкий и менее калорийный. Но, когда читатели просят, то надо делать. Итак, по просьбе читателей, публикую несколько отшлифованную технически версию шифонового бисквита.

Поскольку я пекла бисквит для торта с воздушным муссом, то мне нужен был маленький и не высокий, но воздушный бисквит, поэтому я пекла его в форме 20 см, по количеству ингредиентов рассчитанным на диаметр 18 см. То есть в форме 18 см он был бы выше, хотя и в форме 20 см он был выше, чем мне хотелось этого. Если Вам нужен более стандартный бисквит 24 см в диаметре, тогда смело увеличивайте количество ингредиентов в 2 раза.

Я немного изменила стандартную технологию приготовления такого бисквита и сделала ее обратной. То есть, сначала сбиваются белки, к которым все постепенно добавляется. Поскольку я уже не раз пекла подобные бисквиты, такая технология мне больше нравится, так как белки распределены значительно равномернее в тесте. А если все правильно сделать, то объем будет таким же.

Одним из главных ингредиентов в этом бисквите является растительное масло. Его нельзя и не нужно заменять топленым маслом или, пускай Вам даже в голову такое не приходит, кокосовым маслом, которое тверже чем масло. Вся суть сего бисквита в том, что он мягкий и влажный при любой температуре, именно благодаря растительному маслу, которое остается жидким, даже при существенном охлаждении.

И обратите внимание, стенки формы следует ничем не смазывать, так бисквит лучше удержит форму и остужать его обязательно в перевернутом виде, в форме в которой выпекали. Такое остуживание хорошо подходит любому бисквита.

18-20 см диаметром:

Ингредиенты

130 грамм муки
110 грамм сахара
1,5 ч.л. разрыхлителя
60 мл растительного масла
80 мл молока
2 желтка
4 белка

1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

2) В небольшой посуде положить муку и разрыхлитель. Перемешать.

3) Белки поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и взбить до полустойких пиков.

4) Продолжая взбивать, на средних оборотах, добавить постепенно сахар, желтки по одному, молоко и масло.

5) Партиями ввести в массу муку, перемешивая все лопаткой.

6) Переложить бисквитную массу в разъемную форму 18-20 см диаметром, дно которой застеленно пергаментом.

7) Вставить бисквит в разогретую духовку и печь, пока зубочистка воткнутая глубоко по центру будет выходить сухой.

8) Достать шифоновый бисквит из духовки и перевернуть вверх ногами. Поставить на решетку для остывания и оставить так до полного остывания, а еще лучше до следующего дня.