Индюшачья грудка запеченная в клюквенной глазури

30 ноября 2020

Добавить в избранные Убрать из избранных

Категории: Американская кухня, Птица, Особый случай, Рождество

Индюшачья грудка запеченная в клюквенной глазури

Этот рецепт посвящен всем, кто любит запеченную индейку или мечтает о ней, но целый индюк все же слишком большое удовольствие. Тогда, можно запечь грудку и наслаждаться ею не менее празднично чем целой птицей. И мороки меньше и удовольствие немало, а изысканное, аппетитное жаркое будет украшением стола и памятным блюдом Вашего торжества. Более того, хорошо приготовить такую грудку, технически значительно легче, чем хорошо испечь целого индюка, чтобы и ножки были испеченные и грудки еще сочные. Поэтому не сомневайтесь, готовьте и наслаждайтесь и устройте себе несколько идеалистический праздник. Уверена, что индейка с чем-то из клюквы, картофельное пюре, густой соус из жаркого, он же грейви и какой-то салат из капусты в духе колслоу, не только мне ассоциируются с неким идеальным семейным празднованием по-голливудски. На самом деле все очень просто воспроизвести, без целой индейки, и в этом всем какой-то шарм. Еще можно предложить гостям какие-то коктейли, или даже тот же рождественский эгног и будет Вам тематический праздник в американском стиле. Не знаю как Вы, а я же обожаю такие тематические застолья.

Для запекания этой грудки, я снова воспользовалась своим методом делать любое мясо сочным, а именно замачиванием грудки в соляном растворе. Об этом методе я уже не раз писала, можете больше почитать о нем в предисловии к рецепту курицы с эстрагоновым соусом. Но на этот раз, я пошла еще дальше и даже наспринцывала грудки солянкой изнутри. Как результат - мясо еще равномернее просоленное и ароматизированное цедрой и пряностями с соляного раствора и благодаря обратному осмосу, снаружи и изнутри, оно просто невероятно сочное. Поэтому не игнорируйте этот этап приготовления, осваивайте и используйте не только для этого рецепта. Я оставляла грудку на 2 суток, можно оставить и на сутки или до 4-х дней, при условии, что мясо было свежим и держите Вы все в холодильнике. Вообще, лучше всего засолить грудинку сразу как принесете ее домой. В случае если мясо было замороженным, следует обязательно его разморозить перед солением!

Ну и еще раз несколько слов о цедре и кожуре. Помните, что это не то же самое. Когда чистите цитрусовые чтобы их съесть, остается кожура. Она горькая. Все что снимаете для приготовления, это цедра, то есть цветная часть кожуры. И очень важно не захватить белую часть. Иногда мне пишут «Я не люблю цедры, потому, что она горькая». Конечно я дипломатично стараюсь объяснить почему так, но для начала нужно понимать что такое цедра. Итак, если Вам с цедрой что-то горькое, Вы уже шкурок туда набросали :-), то есть добавили и белую часть вместе с цедрой. Даже малые ее количества могут абсолютно все испортить. Поэтому натирайте цедру осторожно и стерев цедру там остановитесь.

А что касается соусов, то первый соус - это просто остатки глазури, вся она не используется, а получается она такой ароматной, что и как соус будет тоже очень даже удачной. При желании, для большей изысканности, можно процедить ее через сито. А если в семье есть любители кисло-сладких клюквенных соусов к мясу, смело делайте полторы порции глазури. А второй соус, это классический соус из жаркого, он же грейви. Делается очень просто, на предварительно сваренном бульоне с зажаркой «ру», из масла и муки. А если брать во внимание французскую классификацию соусов, то это так называемый соус велуте. Бешамель на молоке, а этот на бульоне, но чтобы сделать из него настоящий грейви, то надо еще соки что стекли в посуду для запекания собрать. А поскольку их немного, посуду в которой Вы запекали мясо не мыть, а влить туда бульон, хорошо поскрести дно, чтобы отскрести все ароматные частицы, осевшие на дне и только тогда на нем готовить тот другой соус.

1 индюшачья грудка 1,2-1,5 кг

Для солянки:

750 мл воды
750 грамм льда
60 грамм соли
20 грамм сахара
Цедра 1-го апельсина
Цедра 1-го лимона
Цедра 1-го грейпфрута
1 ч.л. ягод можжевельника (можно не использовать или заменить ароматным перцем)
1 ветка розмарина, только иголочки

Для глазури:

120 грамм клюквы, свежей или замороженной
50 грамм коричневого сахара (можно заменить белым)
100 мл красного сладкого вина
Сок и цедра 1-го апельсина, цедру мелко натереть

Для соуса из жаркого:

350 мл куриного бульона
20 грамм муки
20 грамм сливочного масла
Соль и черный свежемолотый перец по вкусу

1) Приготовить соляной раствор. Воду, соль, сахар и специи поместить в большую кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения, перемешать до полного растворения соли и сахара, добавить розмарин и цедру цитрусовых и снять с огня. Оставить на 1 минуту немного настояться и добавить лед. Перемешать.

2) Опустить в остывший маринад индюшачьи грудки. С помощью кулинарного шприца (если есть), рядом попрокалывать грудки, вводя маринад внутрь. Оставить так на 2 суток в холодильнике.

3) Засоленные грудки достать и обвязать так, как показано на видео ниже, выложить на решетку расположенную в жаропрочной посуде и оставить на 1-2 часа обсыхать.

4) Далее духовку разогреть до 190 ᵒС.

5) Вставить посуду с мясом в разогретую духовку и уменьшить температуру до 150 ᵒС. Печь 1-1,5 часа, пока температура мяса глубоко внутри достигнет 70 ᵒС или при глубоком прокалывании ножом, будет вытекать прозрачный сок.

6) Достать печеную индюшачью грудку из духовки и оставить на 20-30 минут отдохнуть, остывать (можно на несколько часов оставить при комнатной температуре).

7) Тем временем приготовить глазурь. Для этого, в небольшой сотейник поместить сахар и поставить на средний огонь. Прогревать, пока образуется карамель, то есть растопится сахар и немного потемнеет.

8) Очень осторожно (будет очень булькать), влить апельсиновый сок и вино. Варить все, промешивая, пока карамель растворится, а жидкость уменьшится в объеме на 1/3. Добавить клюкву и цедру и довести до повторного кипения. Варить, пока часть клюквы потрескается.

9) Перелить глазурь в глубокую чашу и взбить блендером до однородности. Если блендера нету, тогда все просто протереть сквозь сито.

10) Духовку разогреть до 200 ᵒС. С индюшачьей грудки снять нитку и тщательно смазать все полученной глазурью.

11) Вставить ветчину на 10 минут румяниться. Далее еще раз смазать глазурью и вернуть в духовку еще на 5 минут. Остальную глазурь подать к столу вместе с грудкой, как соус.

12) Достать мясо из духовки, переложить на доску для нарезания и приготовить соус из жаркого. Для этого в сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло. Когда оно растопится, добавить муку и прогревать, помешивая, пока мука подрумянится.

13) Тем временем бульон влить в посуду в которой пеклась птица, хорошо поскрести дно и влить все к подрумяненной муке. Помешивая, довести соус до кипения и варить, не переставая помешивать, пока соус загустеет.