Кулинарная книга "Хлеб"

22 сентября 2019

Hamelman1.JPG

"Выпечка хлеба это на самом деле очень простая деятельность. Мы должны лишь взять муку, отмерить соответствующее количество воды, добавить немного соли, а в конце всыпать дрожжи. Мешаем недолго, немного месим, ждем пока тесто ферментирует и созреет, далее формируем буханку и снова ждем, пока вырастет и наконец печем. " Джеффри Хамельман.

Книга "Хлеб" от Джеффри Хамельмана впервые была опубликованной на английском языке в 2004 году, далее, благодаря своему успеху, в 2013 году она с поправками переиздалась, а затем появились и в других языках. У меня дома экземпляр 2018 года, на польском языке (Chleb, Jeffrey Hamelman). Насколько знаю, она была издана и на русском языке. Это книга особая, книга теоретическую часть которой хочется перечитывать и перечитывать. Книга, содержащая в себе множество рецептов хлеба на любой вкус и инструктаж, который делает выпечку хлеба успешной.

Hamelman4.JPG

Книга "Хлеб" будет интересна как и домашним пекарям, так и профессионалам, ведь рецептуры, которые подаются в книге, рассчитаны как на профессиональные пекарни с количеством теста на 25-30 буханок хлеба, так и для домашнего пекаря на 1-2 буханки. Как утверждает господин Хамельман, технология от количества не меняется, лишь цена неудачи становится значительно выше.

Что касается структуры книги, кроме вступления с предисловием, благодарностями и содержанием и концовым дополнением в виде дополнительных информаций в форме таблиц, словаря, библиографии и т.д., сама книга состоит из 2-х основных разделов:

І - Составляющие и техника. Или теоретическая часть всего процесса выпечки хлеба от выбора муки по технологию выпекания.

II - Рецепты и декоративная выпечка. Этот раздел делится на следующие подразделы:

Hamelman5.JPG• Выпечка на опаре с дрожжами;

• Выпечка на закваске;

• Ржаная выпечка на закваске;

• Выпечка без заквашивания муки;

• Другая выпечка;

• Плетеная выпечка и техники плетения;

• Декоративные проекты.

Для дальнейшего знакомства с книгой, я выбрала для Вас 3 рецепта, по одному из различных разделов, которые появятся на сайте позже.

Hamelman6.JPG

Плюсом книги является весомая информативность, очень профессиональное объяснение процессов, которое вносит понимание в весь процесс выпечки хлеба. Также, большой выбор различной хлебной выпечки.

А что касается минусов, то это наверняка отсутствие понятных иллюстраций, много рисунков, которые нужно научиться воспринимать и лишь небольшое количество фото изделий, которые дают представление какое то изделие должно быть. В пору визуализации всего, это все-таки недостаток.

Ну и о специфике книги. Следует понимать, что хотя пропорции предоставленые в рецептах для домашних пекарей и адаптированы к домашним условиям, то качество муки нет. А от качества муки существенно зависит и нужное количество воды в тесте и технология приготовления. В большинстве рецептов указанная хлебопекарная мука, в которой стандартно, в среднем 11-12 граммов белка в составе (универсальная украинская мука имеет 10 граммов, а некоторые на полке рядом, без всякого дополнительного информирования, могут иметь даже 7 граммов (из такой муки лишь песочное тесто или бисквит можно хороший испечь, но не хлеб). И без опыта выпекания хлеба можно очень разочароваться в результате, виня автора в плохих рецептах. (Те рецепты из книги которые я буду предлагать Вашему вниманию, я адаптировала к украинской стандартной муке)

Hamelman7.JPG

А еще, практически все ржаные хлеба имеют в составе светлую ржаную муку или сеяную, которую у нас практически невозможно найти для домашнего использования. Я такую ​​муку покупаю в Польше, в интернет-магазинах. У нас в интернете видела только объявления о продаже сеяной ржаной муки на тонны. Понятно, что это не для домашнего пользователя. Можно цельнозерновую муку сеять через мелкое сито самому, но ее выход, в лучшем случае, составит 30-40%, а если мука еще и грубо молотая, то и 20% будет хорошим результатом. А что сделать с остальным? А сеяная и цельнозерновая мука будет вести себя совсем иначе в тесте. Поэтому такая специфика.

Советы Джеффри Хамельмана для домашнего выпекания хлеба:

1) Время и температура - это важнейшие параметры благодаря которым получим всегда выпечку высокого качества.

Hamelman9.JPG

 И здесь позволю себе не согласиться, а в начале книги автор сам перечет себе, поскольку сам пишет, что нужно наблюдать, принимать во внимание внешние факторы и модифицировать процесс в зависимости от них. То есть не может быть универсального времени для каждого дня, как и температуры, ведь есть дни жаркие, а есть холодные, есть дни с сухим воздухом высушенным системами отопления, а есть летние дождливые дни, когда воздух пронизан влажностью. И тесто совсем иначе себя ведет. Поэтому здесь очень большая поправка!

2) Нужно взвешивать, а не отмерять составляющие.

Без весов нет точного результата. У каждого свое понимание того, сколько содержит стакан, вес же везде одинаков.

3) Следует не поддаваться соблазну посыпать больше муки во время замешивания. Тесто меняется в процессе и в конце может и не потребуется той муки.

Hamelman11.JPG

4) Складывайте тесто еще раз, если есть на то потребность.

Джеффри Хамельман уделяет огромное значение складыванию хлебного теста (когда края теста натягиваются и заворачиваются к центру, как деловое письмо) и не один он. Некоторые пекари даже разработали свою технологию выпекания хлеба когда тесто вообще не нужно месить в классическом понимании, а лишь складывать. Как результат, большие дыры в хлебе и больший объем буханок. Поэтому и господин Хамельман утверждает (хотя он месит свое тесто довольно активно и является адептом меньших, но равномерных дырочек в хлебе), если тесто Вам кажется недостаточно сильным, лучше сложите его во время вступительной ферментации еще раз.

5) Обязательно позаботьтесь о паре в духовке.

 Некоторые являются счастливыми обладателями духовок с парой, тогда все просто. Но большинство, как и я, такой радости не имеют. Поэтому приходится как-то придумывать способ введения пары. Самый простой из них, вливание стакана воды на предварительно разогретый противень, при вставлянии хлеба в духовку. Что дает пара? Лучший и более аппетитный цвет корочки, несколько толще корочку (я большой любитель хлеба с грубой, ароматной корочкой), а еще, такой хлеб лучше растет в духовке, ведь под действием пары, поверхность теста дольше остается мягкой и лучше растягивается.

Hamelman10.JPG

6) Нужно очень хорошо разогревать духовку, чтобы выпекание хлеба началось так, как следует.

 И нужно учитывать, что тепло очень быстро убегает из домашних духовок, поэтому, лучше разогревать их даже к более высокой температуре чем нужно, а лишь после вставляния выпечки в духовку (открывание духовки и выпуск тепла), и выпекания несколько минут, уменьшать, в случае необходимости, температуру.

7) Полюбите свою закваску и заботьтесь о ней как о домашнем любимце. Вовремя кормите, поите и контролируйте температуру.

8) Чтобы каждый раз хлеб получался таким же, пеките его часто.

Hamelman8.JPG

Это наверное только небольшая часть того, что господин Хамельман вложил в свою книгу и конечно, нельзя описать все в одной статье. И несмотря на контроверсийность рецептов для домашнего выпекания хлеба, книга очень ценная, ведь она основательно углубляет знания о так древнем ремесле выпекания хлеба. А еще благодаря этой книге приходит осознание всех процессов, действий и факторов, которые при выпечке хлеба существуют и как это все влияет на Вашу, созданную с любовью и заботой, буханку домашнего хлеба.

Любите печь хлеб? Тогда книга точно будет Вам полезной. В ней почти нет сладкой выпечки, зато можно почувствовать себя настоящим профессионалом домашнего хлебопечения.


Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент