Кулинарная книга "Хлеб"

22 сентября 2019

Hamelman1.JPG

"Выпечка хлеба это на самом деле очень простая деятельность. Мы должны лишь взять муку, отмерить соответствующее количество воды, добавить немного соли, а в конце всыпать дрожжи. Мешаем недолго, немного месим, ждем пока тесто ферментирует и созреет, далее формируем буханку и снова ждем, пока вырастет и наконец печем. " Джеффри Хамельман.

Книга "Хлеб" от Джеффри Хамельмана впервые была опубликованной на английском языке в 2004 году, далее, благодаря своему успеху, в 2013 году она с поправками переиздалась, а затем появились и в других языках. У меня дома экземпляр 2018 года, на польском языке (Chleb, Jeffrey Hamelman). Насколько знаю, она была издана и на русском языке. Это книга особая, книга теоретическую часть которой хочется перечитывать и перечитывать. Книга, содержащая в себе множество рецептов хлеба на любой вкус и инструктаж, который делает выпечку хлеба успешной.

Hamelman4.JPG

Книга "Хлеб" будет интересна как и домашним пекарям, так и профессионалам, ведь рецептуры, которые подаются в книге, рассчитаны как на профессиональные пекарни с количеством теста на 25-30 буханок хлеба, так и для домашнего пекаря на 1-2 буханки. Как утверждает господин Хамельман, технология от количества не меняется, лишь цена неудачи становится значительно выше.

Что касается структуры книги, кроме вступления с предисловием, благодарностями и содержанием и концовым дополнением в виде дополнительных информаций в форме таблиц, словаря, библиографии и т.д., сама книга состоит из 2-х основных разделов:

І - Составляющие и техника. Или теоретическая часть всего процесса выпечки хлеба от выбора муки по технологию выпекания.

II - Рецепты и декоративная выпечка. Этот раздел делится на следующие подразделы:

Hamelman5.JPG• Выпечка на опаре с дрожжами;

• Выпечка на закваске;

• Ржаная выпечка на закваске;

• Выпечка без заквашивания муки;

• Другая выпечка;

• Плетеная выпечка и техники плетения;

• Декоративные проекты.

Для дальнейшего знакомства с книгой, я выбрала для Вас 3 рецепта, по одному из различных разделов, которые появятся на сайте позже.

Hamelman6.JPG

Плюсом книги является весомая информативность, очень профессиональное объяснение процессов, которое вносит понимание в весь процесс выпечки хлеба. Также, большой выбор различной хлебной выпечки.

А что касается минусов, то это наверняка отсутствие понятных иллюстраций, много рисунков, которые нужно научиться воспринимать и лишь небольшое количество фото изделий, которые дают представление какое то изделие должно быть. В пору визуализации всего, это все-таки недостаток.

Ну и о специфике книги. Следует понимать, что хотя пропорции предоставленые в рецептах для домашних пекарей и адаптированы к домашним условиям, то качество муки нет. А от качества муки существенно зависит и нужное количество воды в тесте и технология приготовления. В большинстве рецептов указанная хлебопекарная мука, в которой стандартно, в среднем 11-12 граммов белка в составе (универсальная украинская мука имеет 10 граммов, а некоторые на полке рядом, без всякого дополнительного информирования, могут иметь даже 7 граммов (из такой муки лишь песочное тесто или бисквит можно хороший испечь, но не хлеб). И без опыта выпекания хлеба можно очень разочароваться в результате, виня автора в плохих рецептах. (Те рецепты из книги которые я буду предлагать Вашему вниманию, я адаптировала к украинской стандартной муке)

Hamelman7.JPG

А еще, практически все ржаные хлеба имеют в составе светлую ржаную муку или сеяную, которую у нас практически невозможно найти для домашнего использования. Я такую ​​муку покупаю в Польше, в интернет-магазинах. У нас в интернете видела только объявления о продаже сеяной ржаной муки на тонны. Понятно, что это не для домашнего пользователя. Можно цельнозерновую муку сеять через мелкое сито самому, но ее выход, в лучшем случае, составит 30-40%, а если мука еще и грубо молотая, то и 20% будет хорошим результатом. А что сделать с остальным? А сеяная и цельнозерновая мука будет вести себя совсем иначе в тесте. Поэтому такая специфика.

Советы Джеффри Хамельмана для домашнего выпекания хлеба:

1) Время и температура - это важнейшие параметры благодаря которым получим всегда выпечку высокого качества.

Hamelman9.JPG

 И здесь позволю себе не согласиться, а в начале книги автор сам перечет себе, поскольку сам пишет, что нужно наблюдать, принимать во внимание внешние факторы и модифицировать процесс в зависимости от них. То есть не может быть универсального времени для каждого дня, как и температуры, ведь есть дни жаркие, а есть холодные, есть дни с сухим воздухом высушенным системами отопления, а есть летние дождливые дни, когда воздух пронизан влажностью. И тесто совсем иначе себя ведет. Поэтому здесь очень большая поправка!

2) Нужно взвешивать, а не отмерять составляющие.

Без весов нет точного результата. У каждого свое понимание того, сколько содержит стакан, вес же везде одинаков.

3) Следует не поддаваться соблазну посыпать больше муки во время замешивания. Тесто меняется в процессе и в конце может и не потребуется той муки.

Hamelman11.JPG

4) Складывайте тесто еще раз, если есть на то потребность.

Джеффри Хамельман уделяет огромное значение складыванию хлебного теста (когда края теста натягиваются и заворачиваются к центру, как деловое письмо) и не один он. Некоторые пекари даже разработали свою технологию выпекания хлеба когда тесто вообще не нужно месить в классическом понимании, а лишь складывать. Как результат, большие дыры в хлебе и больший объем буханок. Поэтому и господин Хамельман утверждает (хотя он месит свое тесто довольно активно и является адептом меньших, но равномерных дырочек в хлебе), если тесто Вам кажется недостаточно сильным, лучше сложите его во время вступительной ферментации еще раз.

5) Обязательно позаботьтесь о паре в духовке.

 Некоторые являются счастливыми обладателями духовок с парой, тогда все просто. Но большинство, как и я, такой радости не имеют. Поэтому приходится как-то придумывать способ введения пары. Самый простой из них, вливание стакана воды на предварительно разогретый противень, при вставлянии хлеба в духовку. Что дает пара? Лучший и более аппетитный цвет корочки, несколько толще корочку (я большой любитель хлеба с грубой, ароматной корочкой), а еще, такой хлеб лучше растет в духовке, ведь под действием пары, поверхность теста дольше остается мягкой и лучше растягивается.

Hamelman10.JPG

6) Нужно очень хорошо разогревать духовку, чтобы выпекание хлеба началось так, как следует.

 И нужно учитывать, что тепло очень быстро убегает из домашних духовок, поэтому, лучше разогревать их даже к более высокой температуре чем нужно, а лишь после вставляния выпечки в духовку (открывание духовки и выпуск тепла), и выпекания несколько минут, уменьшать, в случае необходимости, температуру.

7) Полюбите свою закваску и заботьтесь о ней как о домашнем любимце. Вовремя кормите, поите и контролируйте температуру.

8) Чтобы каждый раз хлеб получался таким же, пеките его часто.

Hamelman8.JPG

Это наверное только небольшая часть того, что господин Хамельман вложил в свою книгу и конечно, нельзя описать все в одной статье. И несмотря на контроверсийность рецептов для домашнего выпекания хлеба, книга очень ценная, ведь она основательно углубляет знания о так древнем ремесле выпекания хлеба. А еще благодаря этой книге приходит осознание всех процессов, действий и факторов, которые при выпечке хлеба существуют и как это все влияет на Вашу, созданную с любовью и заботой, буханку домашнего хлеба.

Любите печь хлеб? Тогда книга точно будет Вам полезной. В ней почти нет сладкой выпечки, зато можно почувствовать себя настоящим профессионалом домашнего хлебопечения.


Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент