Як правильно готувати різотто
Різотто - класична зігріваюча і ситна страва з рису, родом з Північної Італії, яка вже давно підкорила світ. Майже всі вже знають, що рис при приготуванні різотто повинен бути «аль денте» (на зубок), і що для приготування потрібен бульйон, а не вода і що наприкінці часто додають тертий сир. Але не всі знають як різотто зробити кремовим і як додавати до страви інші інгредієнти.
В основному, різотто подають як першу страву, за винятком risotto alla milanese (різотто з шафраном), яке подають в якості гарніру із м'ясною стравою Особуко (Ossobuco). Різотто може бути дуже простим і також неймовірно складним. Залежить від Ваших забаганок і з чим Ви готуєте.
Приготування хорошого різотто вимагає уваги і знань деяких технік приготування, але старання того варті. Коли знаєте основну техніку приготування, то таким же способом можете спробувати приготувати пшоно, булгур або навіть ячмінь. Ці крупи досить крохмалисті щоб давати кремову консистенцію.
Отже:
1) Вибір рису: для різотто потрібен круглозернистий рис, який багатий крохмалем, що допомагає домогтися потрібної кремової консистенції. Найкраще підходять сорти: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Не раджу купувати рис з написом «для різотто», рисинки часто мають не однаковий розмір, що не дозволить приготувати весь рис рівномірно.
Сорти рису карнаролі і віалоне нано, довше ніж Арборіо утримують середину рисового зерна в стані «аль денте». Також, при приготуванні вони вбирають більше рідини.
Це потрібно враховувати при приготуванні страви.
НЕ МОЖНА мити рис перед приготуванням різотто! Крохмаль вимиєте!
2) Бульйон: Від смаку бульйону залежить який буде смак різотто. Найкраще підходить курячий або телячий бульйон. Вони найбільш нейтральні за смаком. Для різотто з морепродуктів можна використовувати рибний бульйон.
Бульйон, перед додаванням до різотто, завжди повинен бути гарячим. Його потрібно довести до кипіння і тримати на повільному вогні або ж просто в теплому місці. 
Гаряча рідина сприяє витягуванню крохмалю із зерна рису. А холодна рідина шокує вже розігрітий рис, і крохмаль коагулюється, що перешкоджає правильній кремовій консистенції.
3) Засмажка: Цибуля входить до складу майже кожного різотто. Її потрібно попередньо обсмажити, видобути з неї аромат та солодкість. Іноді додають також часник.
4) Додатки: м'ясо, рибу і морепродукти, гриби в основному додають на першій стадії приготування різотто. Треба взяти до уваги, що додатковий продукт повинен мати порівняно короткий час приготування, щоб приготуватись разом із рисом. В середньому страва готується 20-25 хвилин. Ніжні додатки, такі як дрібні креветки, зелений горошок, верхівки спаржі потрібно додавати тоді, коли рис вже на половину готовий.
5) Сир: в Італії, до різотто традиційно додають сир Грана Падано, а Пармезан подають натертим до столу, для посипання.
Для самого простого класичного різотто:
Для 2-х персон:
200 грам рису
1 л бульйону
1 невелика цибулина
1 ст.л. оливкової олії
1 ст.л. вершкового масла
100 мл білого сухого вина
Для мантекатури:
40 грам холодного вершкового масла порізаного кубиками
50 грам твердого тертого сиру (найкраще Пармезан або Грана Падана)
Стадії приготування різотто:
1) Soffrito або засмажка: на оливковій олії, вершковому маслі або суміші і того й іншого, на повільному вогні, обсмажується дрібно порізана цибуля. При бажанні, можна додати і часник. Цибуля повина зм'якнути, але не підрум'янитись. На цій же ж стадії додаються додатки: порізане шматочками м'ясо, гриби, деякі овочі і морепродукти.
2) Tostatura або обсмажування: на цій стадії потрібно збільшити вогонь до середнього, додати рис і інтенсивно мішати. Кожна рисинка повинна бути обкатана в маслі і просмажена. Завдяки цій процедурі рис вбирає в себе аромат засмажки, прогрівається і тримає форму протягом усього приготування. Закінчується стадія вливанням вина. Кислота вина балансує смак крохмалистості страви.
Рис потрібно інтенсивно помішувати до повного випаровування вина.
3) Стадія безпосереднього приготування різотто: Коли вино випарувалося, потрібно додати ополоник за ополоником бульйон й далі помішувати. Мішати потрібно якщо не увесь час, то принаймні, часто. Помішування сприяє виділенню крохмалю, рівномірному приготуванню і вбиранню рідини рисом. Так рис повинен дійти до стадії al dente (на зубок). Рис повинен бути твердуватим, а консистенція має бути досить густою, але не занадто. Далі потрібно зняти рис з вогню і відставити в сторону на 1-2 хвилини.
4) Mantecatura: це майже найважливіша стадія приготування хорошого різотто. У «відпочивший» рис додається порізане кубиками холодне вершкове масло і різотто мішається потрясуючи сковорідкою. Повинен бути характерний звук «похлюпування».
Тепер потрібно додати тертий сир і також добре перемішати.
Подавати негайно !!!!
Пам'ятайте, італійці кажуть: «Людина чекає на різотто, а не різотто на людину»
P.S. Не бійтеся експериментувати. Спробуйте зробити різотто з сиром з пліснявою або з моцарелою. Навіть із звичайним голландським сиром буде неймовірно смачно.
Смачних Вам кулінарних експериментів!
