Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания
Печать- #базилик
- #кулинарные хитрости
- #мелисса
- #мята
- #петрушка
- #розмарин
- #тимьян
- #травы
- #укроп
- #чабер
- #шалфей
- #эстрагон
Кулинарные травы- это те растения, которые мы добавляем в пищу, чтобы придать блюдам приятный аромат и особый вкусовой акцент.
Порой, просто напросто расстраиваюсь вспоминая о том, что большинство хозяек и кулинаров в своей кухне использует лишь укроп и петрушку, при всем возможном изобилии трав. Изредка еще кому-то попадет на стол кинза и лук-резанец, а в лучшем случае еще мята и может даже базилик. А как насчет других, не менее интересных трав?? Их же есть так много!
Травы придают блюдам особый акцент, а при добавлении в конце, также особый колорит. 
Что касается пресловутой полезности, - все относительно. Травы очень полезны, только в кулинарии они используются в так малом количестве, что полезные свойства очень незначительны. А вот вкусовое удовольствие огромное!
В этой статье я расскажу о наиболее популярных в мире травах. Так как считаю нет смысла писать о иссопе, фенхеле, вербене или кервеле, которые не то что в свежем виде трудно достать, даже семена "днем с огнем" искать надо.
И пускай простят меня любители любистка. Не воспринимаю я его в кулинарном плане. Когда была маленькой, гостила у бабушки в деревне с двоюродными сестрами, бабушка нам всегда готовила отвар из любистка для полоскания волос, "чтобы парни любили" . Аромат мне хорошо запомнился, и намного меньше чем лаванда, ассоциируется с кулинарией:-).
Использование трав:
1) В основном, травы плохо переносят тепловую обработку, поэтому, лучше их добавлять в конце приготовления блюд, за исключением жестких трав с интенсивным ароматом, как розмарин, шалфей, тимьян и т.д.
2) Перед нарезкой, после мытья, травы нужно обязательно обсушить, так как взамен красивых частичек трав у вас получится пастообразная масса.
3) Чтобы освежить под увядшие травы, окуните их на 5-10 минут в холодную воду со льдом, потом обсушите и используйте по назначению.
4) Для маринадов и для добавления в блюда в конце приготовления, травы лучше мелко 
нарезать. А для добавления в жаркое, для длительной термической обработки, лучше травы сохранять в цельном виде.
5) Так как сушеные травы считаются более интенсивными по аромату (в начале сбора), заменять ими свежие нужно в пропорции 1:3 (1 часть сушеных равняется 3-м частям свежих), хотя из моего опыта, какие бы пропорции не были, аромат все равно не тот...
6) Как правило, чем нежнее аромат продукта (яйца, курица), тем меньше надо трав чтобы придать аромат и травы также должны быть с менее интенсивным ароматом. И наоборот, чем сильнее аромат продукта (дичь, кролик, утка) тем интенсивней аромат должен быть у дополняющих трав.
Хранение трав:
Травы можно хранить по-разному:
1) В горшках, в которых Вы их купили, или посеяли, ухаживая за ними как за комнатными растениями. Большинство трав очень хорошо переносят такие условия.
2) Срезанные травы можно хранить в вазе, как цветы, каждый день меняя воду и обмывая основания, но не дольше 3-4 дней, так как основания начинают подгнивать.
3) Предварительно помыв, в холодильнике, в герметическом лотке или полиэтиленовом пакете, в не слишком сжатом состоянии, чтобы была циркуляция воздуха.
Делаем запасы:
Что касается сушки трав, - это надо делать при температуре не выше 40ᵒС, чтобы 
аромамасла в пряных травах не испарялись. А собирать травы для сушения надо в момент цветения. Именно в этот период травы содержат самое большое количество аромамасел.
Хотя признаюсь Вам, я не люблю сушеные травы и по возможности, избегаю их. Сушеные травы, даже качественные, правильно собранные, правильно высушенные и правильно хранящиеся (в герметической емкости в темном месте), и так очень быстро теряют аромат и абсолютно все сушеные травы имеют легкий аромат сена, которые мне очень мешает.
По возможности, для более чистого аромата, лучше использовать свежие травы. Альтернативой являются мороженые травы. Собирать их надо в момент цветения, хорошо помыть и полностью высушить. Потом, мягкие, нежные травы (базилик, петрушка, эстрагон и т.д.), порезать и сложить в герметическую е
мкость или полиэтиленовый пакет, плотно завернув его, и поставить травы в морозилку. Использовать по назначению. Жесткие травы (чабер, розмарин, тимьян и т.д.), нужно помыть, высушить и в цельном виде, лишь разделив веточки, поместить герметический лоток или в полиэтиленовый пакет и завернуть, и поставить в морозильную камеру.
Также, для тех кто выращивает травы, скажу из собственного опыта, практически все травы хорошо растут в горшках в домашних условиях. Нужно лишь много солнечного света и умеренный полив.
Наиболее популярные наборы трав используемые в кухнях разных стран мира:
1) Букет гарни (Bouquet garni (Франция)): 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.
2) Фин-ербс (Fines herbes (Франция)): петрушка, лук резанец, эстрагон, кревель (иногда вербена, майоран)
3) Прованские травы (Herbes de Provence (Франция)): базилик, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тимьян, лавровый лист.
4) Итальянские травы: орегано, базилик, розмарин, тимьян, гранулированный чеснок.
5) За'атар (Za'atar (Арабские страны)): кунжут, тимьян, майоран, сумах, орегано, соль.
Таблица найболее популярных трав:
описание, применение и вкусовые сочетания
Название | Описание и применение | Сочетание с другими травами | Сочетание с продуктами |
Базилик
| Трудно себе приставить итальянскую кухню без базилика. Хоть в том или ином виде, базилик широко присутствует и в Тайской, Индийской, Турецкой, Грецкой кухне и многих других. Есть несколько видов базилика: Женевский, он же хорошо знакомый нам итальянский, с широкими "мясистыми" листьями, реган (фиолетовый базилик), грецкий, тот что у нас более распространен, зеленый с небольшими листьями, тайский, кустовой или французский и т.д. Листья имеют приятный перечный аромат. Добавляйте базилик в салаты, соусы, заправки. Базилик нежная трава, быстро увядает, а при длительной тепловой обработке частично теряет аромат, поэтому в блюдо добавляют его в последнюю минуту или тут же перед подачей.
| Орегано Мята Петрушка Лук-резанец Майоран Розмарин Тимьян | Абрикос Сладкий перец Сыры Курица Баклажан Яйца Рыба Чеснок Лимон Мясо Макаронные изделия Персик Помидор Семга Мидии Цуккини Оливковое масло Бальзамический уксус Винный уксус Грейпфрут Малина Клубника |
Кинза
| Тот же кориандр или китайская петрушка. Трава похожая видом на плосколистную петрушку, но с совсем другим ароматом, который к тому же намного интенсивней. Эта трава очень плохо переносит тепловую обработку, быстро теряя вкус, не смотря на всю его интенсивность в свежем виде. Добавлять в блюда нужно в самом конце. Даже корни этой травы используются для приготовления азиатских супов. А семена этого растения являются не менее популярной специей "кориандром". | Мята Укроп Лук-резанец Лимонное сорго | Перец чили Курица Авокадо Рис Кокосовое молоко Чеснок Имбирь Карри Кумин Рыба Лимон Лайм Картофель Лук Огурцы Фасоль Кукуруза Помидор Баранина Йогурт |
Лаванда
| Ароматное средиземноморское растение. Лаванда широко используется как в косметологии так и в кулинарии. В пищу лаванду используют в странах средиземноморья. Она также входит в состав набора трав "Прованские травы". | Розмарин Чабер Тимьян Майоран Орегано Петрушка
| Мед Баранина Лимон Груша Слива Персик Бальзамический уксус Грецкий орех Сливки Утка Курица Апельсин Говядина Перепела |
Лавровый лист
| Одно из самых древних и распространенных растений которое используют для сдабривания блюд. Лавр входит в состав набора трав "букет гарни", а также в смесь специй и трав "хмели-сунели". | Тимьян Петрушка Сельдерей Розмарин Чабер Майоран Лимон Шалфей
| Фасоль Картофель Рис Помидоры Яблоки Чеснок Можжевельник Курица Свинина Говядина Черный перец Тунец Телятина Сало Дичь
|
Лимонное сорго
| Он же лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонная трава и т.д. Лимонное сорго очень распространенно в азиатской и карибской кухнях. Нельзя представить многие азиатские супы без этой травы. Лимонное сорго имеет интенсивный, приятный лимонно-лаймовый аромат, но не имеет кислинки. Растение используется в свежем, а также в сушеном виде. Используется как и стебель, так и трава. Перед использованием жесткий стебель надо немного истолочь, чтобы в блюдо выделилось больше эфирных масел, соответственно аромата. Часто, для использования в блюдах корень мелко нарезают или перемалывают. | Кинза Базилик Лук резанец Мята Петрушка
| Курица Перец чили Рыба Кокосовое молоко Рис Свинина Мидии Креветки Ваниль Сливки Лапша Имбирь Мед Кориандр Корица Гвоздика Карри Арахис Лайм |
Лук-резанец
| Шнитт-лук, лук-батун и т.д. Лук имеет тонкие зеленые перья и приятный, нежный луково-чесночный аромат. | Базилик Петрушка Эстрагон Майоран Кинза | Яйца Рыба Курица Сыры Сливки Картофель Свинина Семга Чеснок Сметана |
Майоран
| Трава которая широко используется в европейской кухне и кухне Ближнего Востока, имеет теплый, сладкий, пряный аромат. Одна из немногих трав которая хорошо сохраняет свои вкусовые качества и в сушеном виде. Используют майоран для приготовления колбасных изделий, в супах, к жаркому, для закаток. Свежие листья можно добавлять в салаты. | Базилик Розмарин Тимьян Петрушка Орегано
| Грибы Яйца Телятина Свинина Курица Помидоры Свекла Рыба Козий сыр Моцарелла Лимон Картофель Помидор Шпинат Тыква Колбасные изделия Говядина Фасоль Баранина |
Мелисса
| Трава, родственник мяты, которая имеет нежный мятно-лимонный аромат. Используют мелиссу в сушено и в свежем виде. Очень хороша в напитках, десертах, а также некоторых мясных и рыбных блюдах. Мелисса очень быстро теряет вкус и аромат при тепловой обработке, поэтому добавлять ее следует в конце приготовления блюда.
| Мята Лук-резанец Укроп Петрушка | Баранина Телятина Горох Рис Творог Яйца Абрикосы Ягоды Дыня Персик
|
Мята
| Одно из самых растпространенных пряных растений. Используется практически в каждой кухне мира. Есть очень много видов мяты, самыми распространенными являются перечная, марокканская, лимонная и ананасовая мята. Мяту добавляют в десерты, в салаты, в мясные и рыбные блюда, а также в различны охлаждающие и согревающие напитки. В блюдо лучше класть мяту в конце приготовления, так как она плохо переносит тепловую обработку.
| Базилик Укроп Кинза Майоран Петрушка Розмарин Шалфей Майоран
| Молодой горошек Лимон Цуккини Картофель Баранина Огурец Фасоль Морковь Шоколад Сливки Клубника Йогурт Куркума Лайм Лимон Имбирь Помидор Булгур Фета Баклажан Рыба Грейпфрут Арбуз Цккини Манго |
Орегано
| Душица, материнка или орегано. Трава, которая ассоциируется прежде всего с греческой и итальянской кухней. Используют орегано как в сушеном так и свежем виде. Часто посыпая блюдо свежими листиками перед подачей.
| Базилик Майоран Укроп Эстрагон Розмарин
| Помидоры Чеснок Курица Сладкий перец Яйца Баклажан Рыба Свинина Картофель Цуккини Оливки Фасоль Говядина Баранина Телятина Грибы Кролик Сыры |
Петрушка
| Какая же кухня без зелени петрушки. Трава которая настолько универсальна, что добавляют ее почти повсюду, за исключением десертных блюд. Плосколистная или итальянская петрушка является самой распротраненной и ароматной. Кудрявая петрушка имеет более декоративный характер, так как ее вкус и аромат более убоги.
| Укроп Мята Базилик Лук-резанец Лавровый лист Майоран Орегано Розмарин Шалфей Чабер Тимьян Эстрагон
| Чеснок Лимон Каперсы Оливковое масло Пармезан Помидоры Телятина Рыба Свинина Курица Картофель Баклажан Яйца Морковь Сливочное масло Грибы Грецкий орех Субпродукты |
Розмарин
| Одна из самых пряных и интенсивных трав которые используются в кулинарии. Пряные иголочки этого растения имеют приятный лимоно-хвойный аромат. Розмарин широко используют в Средиземноморской кухне. Так как растение довольно стойкое к тепловой обработке, добавляйте его в блюда в начале приготовления. Не кладите слишком много, так как его интенсивный аромат может перебить аромат других ингредиентов. | Базилик Петрушка Лавровый лист Лаванда Майоран Шалфей Чабер Орегано Тимьян | Фасоль Баранина Кролик Говядина Свинина Рыба Яйца Баклажан Сладкий перец Бекон Курца Хлебные изделия Дичь Чеснок Грейпфрут Лимон Грибы Лук Оливковое масло Картофель Скумбрия Субпродукты Помидоры Вино Креветки Анчоусы Шоколад |
Сельдерей
| Средиземноморское растение, со специфическим ароматом. В пищу употребляются корни, стебли и листья. Сельдерей используют для приготовления различных супов, мясных и рыбных блюд. | Лавровый лист Укроп Петрушка Лук-резанец Эстрагон Тимьян | Сливочное масло Сыры Лимон Яйца Творог Ветчина Помидоры Сливки Курица Картофель Рис Мидии Арахис Тунец |
Тимьян
| Одна из самых важных трав европейской кухни. Тимьян также используется в Карибской, Креольской и Каджунской кухне. Трава очень удобна в использовании, так как мелкие листики не нуждаются в нарезании. Тимьян входит в состав французского основного набора трав "букет гарни". | Лавровый лист Майоран Петрушка Чабер Лук резанец Орегано Розмарин Эстрагон Лаванда | Сыры Лимон Морковь Фасоль Курица Баклажан Рыба Баранина Свинина Грибы Лук Картофель Кролик Помидор Яблоки Бекон Кориандр Дичь Мед Груша Чечевица |
Укроп
| Популярная европейская трава, так широко используемая в славянской и в скандинавской кухнях. Трудно себе представить засолку огурцов без укропа. Укроп плохо переносит тепловую обработку, поэтому добавлять в блюдо его нужно уже перед подачей. Он настолько универсален, что подходит практически к каждому блюду, за исключением сладких блюд. | Петрушка Кинза Лук-резанец Мята Мелисса Лимонный тимьян | Семга Картофель Сметана Йогурт Чеснок Яйца Рыба Огурец Помидоры Морепродукты Капуста Свекла Авокадо Сливочное масло Хрен Грибы Свинина Телятина |
Чабер
| Растение с пряно-горьковатым вкусом и интенсивным ароматом. Использовать чабер нужно в небольшом количестве и добавлять в блюда в конце приготовления, так как он может придать блюду горечь. Чабер очень популярен в югославской и болгарской кухне. Также эта трава присутстует в маринадах пряной сельди. А из-за способности убивать многие бактерии, чабер часто используют для приготовления различных солений. | Лаванда Орегано Тимьян Петрушка Розмарин Шалфей
| Говядина Баранина Сыры Курица Чеснок Яйца Чечевица Грибы Горох Свинина Картофель Помидоры Телятина Субпродукты Фасоль |
Шалфей
| Средиземноморская трава с нотками кедра, лимона, мяты и эвкалипта. Также популярен и в США. Используют листья этого растения добавляя их в жаркое, к мясным фаршам и колбасным изделиям, к маринадам, к птице, в суп и также для приготовления некоторых соусов. Шалфей имеет очень интенсивный аромат, поэтому используйте его умеренно, чтобы не перебить аромат других ингредиентов. | Майоран Тимьян Розмарин Петрушка Орегано Лавровый лист Чабер | Фасоль Сыры Индейка Курица Свинина Телятина Баклажаны Утка Тыква Гусь Чеснок Субпродукты Лук Грибы Картофель Колбасные изделия Бекон Помидоры Грецкий орех |
Эстрагон
| Трава с анисовым послевкусием, с тонкими листиками, которые срывают со стебля перед использованием. Он же и тархун. Наверное больше всего используется в французской кухне, но в Кавказской его также жалуют. Эстрагон очень чувствителен к тепловой обработке, которая немного меняет его вкус. Добавляют эту траву в блюда в самом конце приготовления. Аромат эстрагона очень интенсивный, поэтому использовать его нужно в небольших количествах. Используют его для приготовления масляных соусов, к птице, для зимних заготовок. Он входит в состав классического соуса тартар и является одной из составных французского набора "фин ербс" или "тонкие, изысканные травы". | Сельдерей Лук-резанец Майоран Петрушка Чабер Укроп | Курица Лимон Морепродукты Каперсы Сливки Рыба Грейпфрут Сыры Яйца Лимон Лайм Горчица Дыня Грибы Картофель Помидоры Апельсин Паприка Яблоки Цветная капуста Чеснок |
Не бойтесь экспериментировать с травами. Попробуйте постепенно расширять ассортимент используемых трав, вводя их в свою кухню по одной. И увидите, как те или иные травы внесут разнообразие в Ваш рацион, не расширяя репертуара привычных блюд.
Если есть вопросы, смело задавайте их мне.
Готовьте с удовольствием и на здоровье!
Об овощах. Часть I – Как выбирать и хранить овощи.
21 Мая 2014Наступила так долго предвкушаемая, золотая пора овощей. Осталось только научиться как выбирать и хранить овощи.
Специи: как хранить, как употреблять, виды специй и сочетания.
14 Июля 2015Исчерпывающая статья о специях, об их хранении, употреблении и видах специй, а также о вкусовых сочетаниях со специями.
10 основных кулинарных правил
8 Января 2011Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать
-
ЯнаСкажите, пожалуйста, а тимьян ползучий можно использовать в тех же блюдах и том же количестве, как и обычный тимьян?
-
Да! Он имеет немножко другой аромат, но это непомеха.
-
Скажите, пожалуйста, а тимьян ползучий можно использовать в тех же блюдах и том же количестве, как и обычный тимьян?
-
Да! Он имеет немножко другой аромат, но это непомеха.
-
Скажите, пожалуйста, а тимьян ползучий можно использовать в тех же блюдах и том же количестве, как и обычный тимьян?
-
Да! Он имеет немножко другой аромат, но это непомеха.
-
Скажите, пожалуйста, а тимьян ползучий можно использовать в тех же блюдах и том же количестве, как и обычный тимьян?
-
Да! Он имеет немножко другой аромат, но это непомеха.
