Планирование меню к зимним праздникам
Печать
По просьбе читателей, а в последнее время их было не мало, делюсь с Вами своим опытом планирования меню на праздничные дни.
Новогоднее меню и меню на рождественские праздники, нередко вызывают беспокойство, даже от одной мысли о них, даже у тех, кто имеет большой кулинарный опыт. Ведь хочется, чтобы все было красиво, изысканно, конечно же, вкусно, а еще, чтобы на себя и на родных время осталось. Поэтому, очень важно все спланировать как можно раньше, расписать по пунктам и постепенно начинать приготовления. И что возможно, то заморозить, как можно раньше скупить ингредиенты, по крайней мере те, которые не портятся быстро.
Составляя меню к новогодним или рождественским праздникам, прежде всего, принимайте во внимание следующие факторы:
- Сезонность продуктов. Это не только дешевле и полезнее, но и уместно. Ведь согласитесь, салат из свежих огурцов и помидоров, в которых минимум вкуса, не говоря о аромате, на зимнем праздничном столе выглядят просто нелепо;
- Подбирайте блюда в меню так, чтобы часть из них можно было приготовить заранее. Не планируйте так, чтобы все блюда сделать горячими или приготовить их в последние два часа. Это нереально и такие попытки подарят Вам лишь чрезмерный стресс. Планируйте так, чтобы часть блюд подавалась холодными, часть горячими, часть была из духовки, часть приготовленная на плите. Ведь это тоже важно, чтобы подать все блюда вовремя;
- Учитывайте вкусовые предпочтения и диетические ограничения гостей (аллергические реакции, ограничения по мед. показаниям, религиозные ограничения, вегетарианство, и пр.);
- Планируя приготовления, подумайте о посуде в которой будете готовить и подавать блюда к столу. Всего ли у Вас достаточно;
- Не готовьте слишком много блюд. Лучше уменьшить их количество, зато улучшить их качество. У Вас будет больше времени и интереснее блюда;
- Помните, что праздники - это не время для экстравагантность. Не все гости могут быть в восторге от лягушачьих лапок и устриц, даже если Вы долго ждали особому случаю полакомиться ими. Оставьте это для событий в узком кругу;
- Также, на праздники, ограничьте свои порывы экспериментатора и готовьте только те блюда и с тех ингредиентов, в которых Вы уверены. Если хотите приготовить что-то новое, или с новым ингредиентом, есть смысл попрактиковаться заранее;
- Не переборщите с украшением блюд. Цветы из вареной моркови и яиц и завитки из редиски, 
уже давно не актуальны. Простота и аккуратность выглядят лучше и благороднее. Особенно, если на самом столе будут какие-то декорации (свежие веточки елки между тарелок по центру, свечи, и пр.);
- Старайтесь сочетать в меню различные консистенции блюд и техники приготовления;
- Избегайте частого повторения одного и того же ингредиента на одном столе (например: малосольная семга, пирог с копченой семгой и запеченная семга в качестве главного блюда)
- Учитывайте сытность блюда. Чтобы закуски, главные блюда и десерт, дополняли себя, но не перенасыщали. Общее правило таково, что после праздничной трапезы из более чем с 3-х блюд, десерт должен быть легким. Торты с кремами просто неуместны;
- Сначала выберите главное блюдо, а затем, к нему подбирайте гарниры, а также закуски, которые появятся на столе, до появления главного блюда. А исходя из общей композиции основных блюд, подбирайте и десерт.
И еще несколько слов относительно сочетания блюд и напитков меню. Правило, что на одном столе не должны сочетаться мясные и рыбные блюда, является не актуальным. Более важно вкусовые нюансы, выразительность и консистенция блюд, рыба это или мясо. Таким же устаревшим есть правило и то, что к мясу подается исключительно красное вино, а к рыбе белое. Даже в снобистических кругах знатаков вин, никто этого правила больше не придерживается. Может за исключением нескольких нереформированных консерваторов.
Всегда нужно учитывать вкус и аромат напитка, а не его цвет. Бывает и красное вино с ненавязчивым вкусом, фруктовыми и цветочными нотками, которое лучше подчеркнет вкус рыбы, в зависимости от способа ее приготовления, а бывает и выразительное вкусом, "сильное" белое вино, которое удачно дополнит не одно мясное блюдо. Не забывайте также о, почти 
универсальных, розовых винах.
Единственное правило, которого нужно придерживаться без исключений, подбирая напитки к новогоднему или рождественскому столу, так это то, чтобы не подавать тех напитков, которых раньше не пробовали. Новогодние праздники - это не время для экспериментов.
Сколько чего готовить для торжественного ужина (данные приведены для застолья с 5-6-ти блюд). Приблизительные количества:
На 1-на особу:
Мясо или птица - 150-200 грамм на человека;
Рыба и морепродукты - 150-175 грамм на человека;
Рис или макаронные изделия: 50 грамм на человека (вес сухого изделия)
Овощи - 200 грамм на человека;
Свежие фрукты - 200 грамм на человека;
Десерты - 200 грамм на человека;
Напитки (для общества с умеренным употреблением алкоголя):
Игристое вино - 1/2 бутылки на человека;
Другие вина - 2/3 бутылки на человека;
Водка и другие крепкие напитки - 1/2 бутылки на человека;
Безалкогольные напитки - 1,5 л на человека;
Количество продуктов и напитков только приблизительное и должно модифицироваться соответственно от особенностей Вашего общества.
А теперь, перехожу к тому, что больше всего просили. Примеры праздничного меню к Новому Году и к рождественским праздникам. Я приведу несколько примеров праздничного меню, которые составляю я. Я не сторонник старосветских застолий где "столы ломаются" от блюд, а на столе нет ничего, чтобы хотелось бы попробовать (Я не люблю этих всех майонезных салатов, жирных закусок, и вообще застолий, где большее значение имеет количество, чем качество), поэтому и мои праздничные меню умеренные. 5 примеров меню для классического званого ужина, а один пример меню для приема гостей с угощением по-принципу шведского стола, т.е. фуршетной вечеринки.
Такие меню можно использовать для вечера Нового Года, а также праздничных застолий на
первый и второй день Рождества. Постного и традиционного меню на Святой вечер здесь я не привожу, по той причине, что живы мои дорогие родители и свекры и по всем традициям, всегда на польский Сочельник мы едем, за малыми исключениями по чрезвычайным ситуациям, к в моим свекрам, а на украинский, к моим родителям. Поскольку Рождество - это очень семейный праздник и, как говорит традиция, всегда нужно приходить на Святой вечер к самым старшим членам семьи.
Меню созданные на отталкивании от главного блюда:
Меню # 1: Главное блюдо - утка с апельсинами
Закуски:
Паштет из телячьей печени с винным желе
Нарезка из мясных вяленых изделий
Пряный маринованный лук и корнишоны будут также уместными дополнениями
Кроме того: крекеры, несколько видов свежего хлеба, в том числе багет
Главное блюдо и гарниры к нему:
Десерт:
Меню # 2 Главное блюдо - праздничное жаркое из свинины
Закуски:
Копченая утиная грудка с яблочным гарниром
Камамбер запеченный с чесноком и розмарином (из расчета: 1 кружочек на 3-х человек)
Несколько видов свежего хлеба
Также, в качестве дополнений: домашние маринованные и соленые овощи, корнишоны, грибы, и тому подобное.
Главное блюдо и гарниры к нему:
Тушеная свекла в польском стиле
Десерт:
Праздничный зимний фруктовый салат
Меню # 3: Главное блюдо - осетр в вине со сливочно-горчичным соусом
Закуски:
Тарт с луком пореем и ветчиной
Салат из языка с соусом из тунца
Несколько видов свежего хлеба
Главное блюдо и дополнения к нему:
Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом
Десерт:
Меню # 4: Главное блюдо - запеченный гусь с соусом из клюквы
Закуски:
Паштет из свиной печени с яблоками
Закуска из сливочного сыра с ананасами и орехами
Домашние маринованные овощи и корнишоны будут также уместными дополнениями
Крекеры, несколько видов свежего хлеба, в том числе багет
Главное блюдо и гарниры к нему:
Запеченный гусь с соусом из клюквы
Хрустящий запеченный картофель
Тушеная красная капуста с апельсиновым соком
Десерт:
Меню # 5: Главное блюдо - отменный ростбиф
Закуски:
Отварной говяжий язык и три соуса
Салат из цуккини, со свеклой и козьим сыром
Несколько видов свежего хлеба
Также, в качестве дополнений: домашние маринованные и соленые овощи, корнишоны, грибы, и тому подобное.
Главное блюдо и гарниры к нему:
Брюссельская капуста с шампиньонами
Десерт:
Меню # 6: фуршетный стол
Холодные блюда:
Деликатный паштет из телячьей печени
Несколько видов крекеров, гриссини, несколько видов хлеба
Домашние маринованные и соленые овощи
Теплые блюда:
Свинина с ароматной корочкой (Перед подачей на стол, порезать свинину тонкими кусочками)
Теплый соус с яблоками и горчицей
Десерт:
Маковый рулет (Перед подачей нарезать тонкими ломтиками)
Какое бы меню или стиль угощение гостей Вы не выбрали, всегда, кроме основных блюд и напитков, конечно же, имейте в наличии чай и кофе отличного качества, а также 1-2 вида печенья к ним, кроме основных десертов.
А еще, особенно приятно Вашим гостям будет, то если Вы их поприветствуете каким-то легким коктейлем и небольшими канапе к нему, еще до того, как торжественно пригласите к столу.
Это создаст особую атмосферу еще на входе, а о Вас будут вспоминать как о внимательных и заботливых хозяевах.
Что касается подбора напитков к Вашим блюдам, скажу лишь, что это дело очень индивидуальное, особенно в таких странах, где нет богатой культуры потребления вин или других благородных напитков. И если кто-то какой-то напиток недолюбливает, то вряд ли полюбит за трапезой.
Напишу лишь об общих принципах подбора вин к еде (но они не императивные, и являются лишь условными общим правилам):
- Чем таничней, сильнее вкусом, красное вино, тем к более интенсивным вкусом и жирным блюдам оно подходит. В идеале, для насыщенных блюд из красного мяса;
- Чем нежнее вкусом блюдо, тем легче вкусом должно быть вино;
- Игристые вина лучше подчеркнут вкус соленых блюд;
- Богатые сырные блюда идеально сочетаются с розовыми винами.
- К пряным и пикантным блюдам идеально подойдет ароматный Рислинг;
- К десертам лучше всего подходят легкие, не навязчивы вкусом вина с фруктовыми нотами. А также большинство десертных вин;
- Белое вино с выразительной кислотностью, лучше всего подходит к маслянистым блюдам из рыбы или белого мяса.
Немалое значение имеет температура подачи напитков:
- Белые сухие и полусладкие вина, рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой - до температуры 12-14 °С, летом до 8 - 10 ° С.
- Красные сухие вина зимой подают при 20 ° С, а летом - при 18 ° С.
- Красные крепленые вина лучше проявляют свои качества при комнатной температуре (16 - 18 ° С).
- Белые ароматные крепленые вина лучше на вкус при температуре на 4 - 5 ° С выше комнатной.
- Игристые вина и сухой и полусухой сидр, следует подавать охлажденными до температуры 6 - 8 ° С.
- Водку подают к столу при 8 - 10 ° С.
Главное в подборе напитков к блюдам, - это Ваша интуиция. Наслаждайтесь напитком, анализируйте вкусовые нотки, котрые в нем чувствуете, ищите подобные нотки в блюде, или ответьте себе на вопрос, дополнит ли тот или иной привкус в напитке, вкус выбранного Вами блюда.
В общем, какие бы блюда и напитки к ним Вы не выбрали бы для своего торжества, помните о том, что блюда и напитки должны приносить Вам радость. И даже идеально подобранные элементы праздничного ужина, не компенсируют стрессового, нервного настроения хозяев. Поэтому помните, что главными компонентами Вашего меню, должны быть Ваша улыбка и хорошее настроение! И даже если произойдет какой-то "промах" при приготовлении или компонировании, Ваши гости Вам с радостью простят, а в большинстве случаев и не заметят. Ведь основой каждого празднования является, прежде всего, веселое времяпровождение!
Хорошего Вам настроения и веселых праздников!
Как приготовиться к праздникам и к приему гостей
30 Марта 2014Когда начать приготовления, о чем подумать и как планировать праздничное меню, читайте в этой статье.
Как экономить время на кухне
23 Апреля 2015У Вас все меньше времени, а на приготовление пищи уходят часы, и не знаете, как ускорить этот процесс? Вам сюда!
Как подготовиться к Новому Году и Рождеству
16 Ноября 2015Статья о том, как подготовиться к зимним праздникам, Нового Года и Рождества так, чтобы получить больше удовольствия и меньше стресса и усталости.
