Об овощах. Часть II – Правила приготовление овощей по цвету

21 мая 2014

Овощи

Когда Вы уже научились правильно выбирать и хранить овощи, я Вам расскажу, как избежать многих ошибок в приготовлении овощей, как сделать так, чтобы они были яркими и как получить всю гамму овощного вкуса.

Правила приготовления овощей по цвету:

По специфике приготовления  и виду приготовленного продукта - овощи правильнее всего поделить по цветам и пигментам который обусловливает окрас овощей:

Зеленые овощи: брокколи, зеленая фасоль, молодой горошек и т.д. пигмент - хлорофилл.  Очень нестойкий, капризный пигмент. Нет ничего более указывающего на неумелость повара в ресторане, как блеклые зеленые овощи.Зеленый горошек

И так, некоторые правила приготовления зеленых овощей:

1)      Варить как можно меньше,  в большом количестве подсоленной, кипящей воды. Дольше 5-8 минут -  овощи станут терять свой насыщенный цвет.

2)      Содействие с какой либо кислотой, приводит к утрате цвета овоща (сок цитрусовых, уксус).  Все зеленые овощи в небольшом количестве имеют в составе кислоту, которая выделяется во время термической обработки. Чтобы овощи оставались ярко зелеными, нужно не накрывать крышкой посуды, тогда кислота будет испарятся, а не конденсироваться и скапывать обратно к овощам. Большое количество воды также компенсирует небольшое количество кислоты в зеленых овощах.

3)      Чтобы овощи не переварить, лучше всего опустить их в ледяную ванну (миску со льдом и холодной водой). Можно также сполоснуть овощи под холодной проточной водой.  Это, скажем  ресторанным термином,  «фиксирует цвет» и останавливает процесс термической обработки.

ЛедЗеленый горошек

NB: Если не остановить процесс термической обработки, быстро охлаждая продукт -  остаточное тепло продолжает «готовить» мясо, рыбу и овощи. Это всегда нужно брать во внимание, рассчитывая время приготовления того или иного продукта. Если Вы не ополоснете ледяной водой идеально сваренную, хрустящую зеленую фасоль, через минуты 2, это уже будет тусклая, дряблая и совсем не хрустящая фасоль. Так как она уже будет переварена!

4)      Иногда, чтобы нейтрализовать кислотность при варке зеленых овощей, добавляют соду. НЕ СОВЕТУЮ! Овощи не будут хрустящими, а скорее слишком мягкими, и безвкусными.

МороквьОранжевые и желтые овощи: морковь, желтая свекла, батат, тыква и т.д. пигмент - каротин. Самый стойкий пигмент. Хорошо выдерживает долгое время приготовления, отлично содействует с кислотой.

1)      Кислоту лучше всего добавлять уже при стадии полуготовности продукта. Так как кислоты замедляют процесс приготовления овощей, оставляя их дольше твердыми.

2)      Подавать оранжевые и желтые овощи, лучше всего с небольшим количеством масла, для лучшей усвояемости витаминов, которые содержатся в этих овощах, витамины эти – жирорастворимые («освобождение каротина»). 

Красные и белые овощи: свекла, красный лук, красная капуста, сельдерей, пастернак и т.д. пигменты флавоноиды.

1)      Эти овощи очень выигрывают от добавления небольшого количества кислоты в стадии полуготовности овоща, так как кислота  помогает зафиксировать цвет и предотвращает его утрату. Об этом знали все бабушки, которые готовили борщ, чтобы он был ярче, нужно было в конце приготовления  добавить немного уксуса:-)Картофель

2)      Кислота делает красные овощи краснее, белые белее. Эти овощи можно смело накрывать крышкой при готовке.

Общие правила приготовления овощей:

1)      Если при приготовлении мяса  наилучший результат Вы получите при низких температурах и долгом времени термической обработки, так с овощами все в точности наоборот. Наилучший вид, вкус и состав витаминов овощи будут иметь при быстрой обработке при высоких температурах.

2)      Чтобы овощи приготовились равномерно и одновременно, нарезать нужно их одинаковыми кусочками.

Пассеровка3)      Общее правило для варки овощей: корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные овощи – погружаем  уже в кипящую воду.

4)      Крахмалистые овощи, такие как картофель - нужно варить на маленьком огне, чтобы вода не бурлила. Тогда кромки овощей будут аккуратными, ровными,  целыми.

5)      Солить овощи, лучше всего на стадии полуготовности, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того - овощи успевают просолиться равномерно.

6)      Чтобы баклажаны не горчили, нужно их порезать, посолить и оставить на 15-20 минут. Потом хорошо промыть и готовить согласно Вашему кулинарному рецепту.Суп

7)      В суп или блюда из тушеных овощей - добавляйте овощи по-очередности, сначала самые твердые:морковь, сельдерей;  следом  те, которые готовятся быстро: сладкий перец, кабачки, помидоры.

8)      Сваренные и отцеженные овощи  активно отдают пар и влагу, соответственно, это приводит к сморщенности и сухости продукта. Чтобы это частично предотвратить -  смажьте овощи маслом или заправкой  как можно быстрее.

9)      Никогда не взбивайте картофель и другие крахмалистые овощи для пюре в блендере или кухонном комбайне. Ножи этих приспособлений разбивают гранулы крахмала, что приводит к клейкой массе, взамен нежного воздушного пюре.

10)   Чтобы улучшить аромат и цвет  цветной капусты при отваривании или бланшировании, в воду, в которой варите, добавьте немного молока.

 

В следующей статье читайте:  Методы термической обработки овощей: техника и правила.

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент