О сыре - I: Производство и виды сыра.

21 октября 2012

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Сыр - это концентрированная форма молока, с намного больше выраженным вкусом и более длительного хранения. Сыр, как продукт, возник из потребности в сохранении молочных продуктов которые были в избытке в молочный сезон. В эру супермаркетов, молокозаводов, консервантов, мы напрочь забыли что такой сезон был, да и есть по сути.

Историки подтверждают, что древние шумеры и египтяне уже производили сыр. Сыр также был одним из основных продуктов питания в Древнем Риме и Греции.

Существует несколько теорий о том, как по сути возник сыр, кто первым додумался как создать один из самых старых произведенным человеком, продуктов питания. Одна из них О сыре - I: Производство и виды сыра. такова, что сыр, как и большинство ферментированных продуктов, был открыт случайно. Люди из давних времен использовали желудки животных как тару для перевозки и хранения жидкостей. Налив в такую "посуду" молоко, человек заметил, что под воздействием энзимов в изобилии присутствующий в данной таре, молоко существенно свернулось. И вкус полученного продукта был хорошим и хранился он долго. И до сих пор реннин,который вырабатывается у телят, питающихся молоком, является ключевым продуктом для изготовления сычужных сыров. Хоть в нашу пору часто используют также сычужные ферменты не животного происхождения.

О сыре - I: Производство и виды сыра. Сыр - это продукт который может быть слегка уловимым на вкус, как сливочный сыр, или очень интенсивным, как скажем голубой плесневый сыр. Консистенция сыров также отличается, в зависимости от количества воды в сыре: от почти текучей консистенции, как у зрелого сыра Бри, до твердых зернистых сыров, как Пармезан.

Некоторые сыры производят для быстрого употребления, как творог или рикотта, а некоторые состаривают, ибо вкус их стает богаче с годами (Пармезан до 4-х лет, 200 лет сыр Саанен из Швейцарии).

В основном сыры производят из коровьего, козьего, овечьего молока и молока буйволиц. Хотя, в некоторых странах производят сыры также и из экзотических видов молок, к примеру, верблюжьего или оленьего. Но это очень редкие случаи.

Сыр - это ценный источник белка, витаминов и минералов. Он также приносит вкусовое удовольствие, собирая вокруг себя тысячи гурманов. О сыре - I: Производство и виды сыра.

Производство сыра:

Производство сыра - это ни что иное по сути как "созревание" молока под воздействием бактерий, которые делают молоко кислым. Большинство современных сыров производят из пастеризованного молока, в которые добавляются нужные бактерии после пастеризации.

Некоторые бактерии, которые присутствуют уже в "свернутом" продукте (propionic bacteria), выделяют углекислый газ, который формирует пузырьки. Таким образом в сыре появляются дырки.

"Сворачивание":

Сворачивание молочных белков для производства сыров в основном производится путем добавления специальных энзимов, добытых из желудка теленка, реннет, или так называемый сычуг. Некоторые сыры сворачивают с помощью растительных экстрактов с подобным действием (Рикотта, Пекорино). Белки сокращаются выдавливая сыворотку.

Работа со "свернутым" продуктом:

После сворачивания, сырную массу отцеживают. Для мягких и не зрелых сыров просто отцеживают и переходят к формированию. Для твердых сыров массу прессуют, чтобы выдавить как можно больше влаги.

О сыре - I: Производство и виды сыра. Нагревание сырной массы или "сыроварение":

Температура нагревания зависит от виды сыра: от 57 ᵒС и выше. Именно на этой стадии формируются и вытягиваются "сырные нити", машиной или вручную, для таких видов сыров как сулугуни, моцарелла, проволоне.

Формирование сыра:

На этой стадии сырам придают форму, с помощью специальных форм или заворачивают в специальную ткань и прессуют. О сыре - I: Производство и виды сыра.

На этой же стадии плесневые сыры, как Рокфор, Стилтон, "заражают" плесенью.

Обработка сформированного сыра (не для всех сыров):

Некоторые сформированные сыры помещают в соляной раствор (Фета) или же просто солят, если это не было сделано ранее. Соленая оболочка сдерживает рост бактерий на поверхности сыра, как и восковая.

Созревание:

Последняя стадия которая сильно отличается, в зависимости от того, какой результат ожидается: для твердых сыров - в сухих условиях, для плесневых - во влажных. Очень часто, сырные погребах, в которых созревают сыры, уже заражены нужными бактериями и созревание происходит как надо.

О сыре - I: Производство и виды сыра. К примеру, такие сыра как бри, камамбер и т.д. созревают под воздействием бактерий Penicillium Candidum. Сыр изначально твердый, сухой и кислый. Под воздействием бактерий он становится мягким и приобретает знакомый нам вкус.

Поверхность некоторых сыров покрывают пеплом для созревания, а некоторые просто смазывают маслом или же покрывают воском. Именно в процессе созревания в сыре вырабатывается нужный вкус.

Виды сыров:

Условно сыры можно поделить на несколько категорий, в зависимости от зрелости и консистенции сыра:

1) Свежие сыры:

Это сыры которые не требуют созревания, О сыре - I: Производство и виды сыра. с большим содержанием влаги, часто с кремовой консистенцией. Эти сыры влажные и очень мягкие. У них слегка уловимый аромат, за исключением козьих и овечьих сыров.

Фета, Моцарелла, творог, Маскапоне, Рикотта, Бусин, сливочный сыр, Кезо Фреско, Адыгейский, Афуэга`л Питу, Брынза и другие виды не зрелых сыров.

Большинство этих сыров хорошо проявляют себя в салатах и отменно сочетаются с овощами.

2) Мягкие зрелые сыры:

Эти сыры в основном имеют плесневую оболочку и кремовую, очень нежную мякоть. Они имеют разную степень жирности, от 50% до 70%.

Бри, Камамбер, Талледжио, Реблошон, Пон-л'Эвек, Эпуас и т.д.

Очень хорошо сочетаются с фруктами и являются неотъемлемым атрибутом хорошей сырной тарелки.

3) Полумягкие сыры:

Это частично зрелые сыры. Они более О сыре - I: Производство и виды сыра. плотные по своей консистенции, но слишком мягкие, чтобы например натереть такой сыр. Лучше всего нарезать его ломтиками.

Фонтина, Морбье, Качотта, Монтерей Джек, Мюнстер и т.д.

Это самые лучшие сыры для топления: в омлетах, для горячих бутербродов, в дипах и даже фондю. Также отменно дополнят любую сырную тарелку.

4) Полутвердые сыры:

О сыре - I: Производство и виды сыра. Имеют более плотную консистенцию чем полумягкие сыры и меньшее содержание влаги. Это уже зрелые сыры, часто с выраженным своеобразным ароматом. Наверное наиболее популярная и любимая всеми группа сыров.

Манчего, Грюйер, Чеддер, Российский, Эмменталь, Гауда, Проволоне и т.д.

Эти универсальные сыры имеют яркий вкус и приятную консистенцию. Они легко поддаются нарезанию и натиранию. Также отменно плавятся.

5) Твердые сыры:

Самые зрелые сыры, с самым низким О сыре - I: Производство и виды сыра. содержанием влаги и наиболее выраженным вкусом и ароматом. Они имеют характерную текстуру зрелых сыров.

Пармезан, Асиаго, Пекорино Романо, Грана Падано, Пошехонский, Идиасабаль и т.д.

Такие сыры мелко натирают или же нарезают хлопьями. Они легко крошатся. Твердые сыры плохо плавятся, зато отменно дополняют салаты, блюда из пасты и супы.

6) Мягкие сыры с голубой или зеленой плесенью:

О сыре - I: Производство и виды сыра. Самые пикантные вкусом сыры с различной текстурой: от кремовой до очень твердой. Эти сыры средней зрелости, зараженные благородной плесенью.

Дор Блю, Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Камбоцола, Фурм д’Амбер, Кабралес и другие.

На сегодня все! В следующей статье я подробнее напишу как правильно добавлять сыр в блюда, как готовить и какие процессы за этим стоят.

Надеюсь, узнав больше о природе сыра, о том как его производят и какие бывают сыры, Вы будете более осознано подходить к выбору и вкушению этого настолько благородного О сыре - I: Производство и виды сыра. продукта.

Чтобы попробовать разные виды сыров, советую покупать каждый раз другой. Смакуя его осознано, с дополнениями и без, анализировать, что Вам нравится в нем, а что нет. И у Вас наверняка появятся фавориты, Вы более умело будете подбирать сыр к любому блюду или формировать свою сырную тарелку.

Удачи Вам и вкусных Вам экспериментов!

Смотри также