О сыре - IІ: Приготовление блюд с сыром

21 октября 2012

Приготовление блюд с сыром

Я не знаю ни одного человека, который бы в том или ином виде не любил сыра. Не его ли мы больше всего любим румяным на запеканке, тягучим на пицце или пикантным в салате? Нужно только сдобрить сыром простое блюдо, и оно уже кажется не таким простым.

В предыдущей статье я написала о природе сыра, о том как делают сыры и какие они бывают, а в этой хочу рассказать подробнее о том, как готовить с этим старейшим продуктом сделанным руками человека.

Когда речь идет о приготовлении блюд с сыром, в основном суть в том, чтобы ввести сыр в блюдо и он стал интегрированной частью блюда.

Температура плавки сыра отличается от количества влаги в сыре: от 55 ᵒС для мягких сыров, до 82ᵒС для твердых, как Пармезан или Грана Падано.Приготовление блюд с сыром Чем мягче сыр, тем быстрее он плавится. Если прогреть сыр и подержать подольше при температуре выше температуры, той при которой сыр плавится, белки в сыре начнут все больше коагулироваться, выталкивать влагу и жир. Все наверное представляют себе, как это выглядит, когда сыр становится очень жестким, а на поверхности выступают капельки жира. Это значит что Вы сыр перегрели и передержали. И не вините в этом качество сыра, только себя.

Контролировать температуру блюда с сыром и продолжительность его приготовления, не менее важно, чем при приготовлении мяса. Так как и одно и другое имеет белковую природу, белки реагируют на температуру одинаково.

Итог: Если используете сыр помягче, Моцарелла, Сулугуни, тогда как только начал сыр плавиться, следите усердно за процессом и снимайте блюдо с огня, как только сыр дошел до нужной степени расплавленности. Если потверже,  как Российский, Пошехонский или Пармезан, тогда блюдо можно подержать подольше, но также не особо спускать с глаз.

Приготовление блюд с сыромНО: чтобы сыр не разделялся на жиры, белки и воду, есть несколько химических приемов. Они прекрасно отображаются в рецептах приготовления классических сырных фондю.

Добавление кислоты (вина, лимонного сока) и крахмала препятствуют чрезмерной тягучести сыра и быстрой коагуляции белка. Добавьте небольшое количество (не переборщите) одного и другого в такие блюда как супы с сыром, дипы, или же соусы. Кремовость блюда Вас точно порадует.

Кроме того:

1) Всегда мелко натирайте сыры перед добавлением в горячие блюда. Это позволит сыру Приготовление блюд с сыромравномерно распределиться.

2) Готовя блюда с сыром, более щепетильно относитесь к посолке блюда. Сыры очень часто уже соленые, поэтому может понадобиться совсем незначительное количество соли, чтобы добиться нужного результата.

3) Добавляйте сыр в блюдо в самом конце его приготовления.

Выбор сыра:

Если нужен сыр для того, чтобы он хорошо расплавился в блюде, забудьте о сырах с низким содержанием жира, которые состоят почти исключительно из белка, воды и эмульгаторов и быстро сворачиваются.

Сыры которые хорошо плавятся - это Грюйер, Эмменталь, Моцарелла, Сулугуни.

Приготовление блюд с сыромКремовая консистенция сливочных сыров и творога, дает нужную консистенцию сырникам. Я всегда рекомендую брать творог пожирнее, тогда и изделие из него будет более нежным. Из обезжиренного творога получаются сухие и безвкусные сырники, вареники, ватрушки. Так как в молекулах жира больше всего вкуса.

Имейте ввиду что некоторые виды сыра просто напросто не плавятся, они стают немного мягче, а потом, под воздействием температуры становятся твердыми. Это: Адыгейский Сыр (настоящий адыгейский), Индийский Панир, Халлуми.

Итак:

Если нужен сыр для посыпания сверху:

Выбирайте полумягкие или полутвердые сыры (также годятся такие свежие сыры как Сулугуни и Моцарелла): Российский, Эмменталь, Гауда, Фонтина, Грюйер, Чеддер и т.д.

Если нужен сыр для добавления в салаты или для придания пикантного вкуса:Приготовление блюд с сыром

Выбирайте твердые и полутвердые сыры, а также сыры с голубой или зеленой плесенью: Пармезан, Пекорино Романо, Дор Блю, Стилтон и т.д.

Если нужен сыр для начинки:

Используйте мягкие и свежие сыры: Рикотта, Творого, Моцарелла, Сулугуни, Сливочные сыры, Осетинский сыр.

Также можно использовать некоторые полутвердые сыры, как Грюйер или Чеддер.

В супы и соусы, выбирайте сыр в зависимости от ожидаемого результата:

- Если нужен пикантный вкус тогда: Твердые или сыры с голубой или зеленой плесенью.

Приготовление блюд с сыром- Если сырная кремовость, тогда полумягкие сыры или полутвердые сыры: Фонтина, Грюйер, Российский.

О том, как подобрать сыры для сырной тарелки, читайте в статье: Сырная тарелка: Как правильно составить.

Хранение сыров:

1) Не покупайте сыра слишком много и не покупайте уже порезанный сыр. (Пусть лучше его порежут при Вас) Порезанный заранее сыр будет быстрее портиться.

2) Оптимальная температура для хранения сыров: 5-10 ᵒС. Влажность от 70% до 90 %.

3) Сыр лучше хранить завернутым в бумагу: пергамент, кальку или даже газету. Потом поместить сыр в герметический лоток или специальную шуфлядку для сыра, выделенную Вами в холодильнике. (В большинстве современных холодильников уже есть такая, не глубокая, глухая шуфлядка).

4)  Рассольные сыры: Фета, Брынза, Моцарелла, лучше хранятся в рассоле.

5) В морозилке хранить сыры не желательно (Хоть некоторые и советуют). Не зависимо от вида сыра, сыры существенно теряют свои качества.

6) Чем меньше в сыре влаги и больше соли, тем дольше он хранится. Старайтесь использовать свежие, мало соленые, и влажные сыры, на протяжении 2-3 дней (Творог, Приготовление блюд с сыромМоцарелла).

NB: Не выбрасывайте корочки оставшиеся от таких сыров как Пармезан, Грана Падано или Пекорино. Добавьте их в начале приготовления  в суп, потом выньте. Аромат у супа будет заманчиво сырным и богатым.

Итак, надеюсь что полученная информация поможет Вам улучшить свои блюда с сыром, более смело добавлять сыр в блюда и более осознано вкушать этот чудесный продукт.

Если что-то упустила, или просто у Вас возникли дополнительные вопросы, смело пишите, с готовностью отвечу всем.

Хочу написать несколько слов об источниках информации для двух статей о сыре, да и просто об осовных источниках моих знаний, так как читатели часто спрашивают меня, откуда я черпаю информацию. В этом случае:

Приготовление блюд с сыром1) Harold McGee "Food and cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture"., 2004.

2) Harold McGee "Keys to Good Cooking: A Guide to Making The Best of Foods and Recipes"., 2010.

3) Heston Blumenthal "At Home"., 2011.

4) The CIA "The Professional Chef"., 2011.

5) Alan Davidson "The Oxford Companion to Food"., 2006.

Каждая из этих книг являются моими самыми ценными источниками кулинарных знаний.  В моей кулинарной библиотеке еще очень очень много авторитетных книг, но эти для меня самые ценные.

Удачи Вам и вкусных блюд!

Смотри также
Сейчас сезон
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.