О мясе – VIII :Хранение и приготовление к кулинарной обработке, общие правила приготовления мяса.

15 мая 2014

Наверное, ни на одну другую тему, не приходило столько вопросов от читателей, как о мясе. О том как его приготовить, как выбрать правильный кусок мяса, иногда даже спрашивают как Баранинане испортить хороший кусок мяса… Если об отрезах, частях туши и особенностях  видов мяса уже писала, так теперь напишу, в двух статьях, о том, как правильно готовить любое мясо.

Важно не только его правильно приготовить, но и хранить, если не готовите сразу как принесли его домой, приготовить к термической обработке и просто помнить о некоторых нюансах.

Хранение мяса:

В основном, мясо лучше всего употреблять сразу после того, как Вы его приобрели. Это в идеале. Но не всегда это возможно. Если Вы не собираетесь готовить мясо сразу, храните его в:

В холодильнике:

— После того как принесли мясо домой, сполосните его под холодной проточной водой и Приготовление мясасразу же вытрите бумажным полотенцем. Тут же заверните в пищевую пленку, положите мясо на тарелку и поставьте на верхнюю полку холодильника, в самое холодное место.

— Храните свежее мясо, одним или несколькими кусками, 3-4 дня. Фарш 1-2 дня.

В морозильной камере:

— Приготовьте мясо к хранению как описано выше, и еще заверните в пищевую фольгу. Это предотвратит обмораживание внешних участков мяса.

— Лучше всего, если мясо предназначено для фарша, смолоть его перед заморозкой, если для гуляша, тогда порезать. Замораживайте в виде соответствующем для дальнейшего использования.

— Говядина хранится в морозильной камере до 1-го года, свинина, телятина и баранина до 6 месяцев,  птица - 3 месяца.

 Приготовление мясаПодготовка мяса к термической обработке:

1) Размораживание:

Размораживать мясо нужно в ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Не при комнатной температуре, и ни в коем случае, не в теплой воде. Этот процесс занимает больше времени, но рост бактерий и обезвоживание мяса ограничено к минимуму.

Как советовала и раньше, планируйте меню, тогда не нужно будет в панике портить мясо, размораживая его в теплой воде.

2)  Выньте размороженное или просто свежее мясо из холодильника, , сполосните его под холодной проточной водой и сразу же вытрите бумажным полотенцем. Прикройте пищевой пленкой и оставьте «дойти» до комнатной температуры. Это нужно для равномерного приготовления мяса.Приготовление мяса

3)  Натрите солью и желаемыми специями. Большие куски мяса лучше солить заблаговременно, меньшие, непосредственно перед термической обработкой.

Перед тем как возьметесь за приготовление какого либо мяса, нужно знать некоторые истины и развеять некоторые мифы:

— Быстрое обжаривание мяса со всех сторон, перед дальнейшей обработкой, не предотвращает вытекание соков из мяса, как пишут многие источники. Сочность мяса зависит исключительно от того, как и при какой температуре Вы будете готовить мясо. Приготовление мясаШипение масла при жарке, это доказательство того, что влага из мяса и дальше выходит. Научные исследования также показали, и развеяли миф, культивируемый многими кулинарами, о том, что если мясо сначала быстро обжарить с двух сторон, оно будет сочнее. (Об исследованиях и научной стороне приготовления мяса можете почитать в книге “McGee on Food and Cooking, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture”, Harold McGee, 2004).

Стоит ли обжаривать? Конечно стоит! Для аромата!:-)

— Любое мясо можно быстро пережарить, переварить, перепечь. Низкая температура тепловой обработки, менее травмирует мясо, и дает больше контроля над процессом приготовления.

— Ни один рецепт, ни одного кулинара, не может указать 100 % точное время приготовления. Так как точное время зависит не только от температуры которую Вы выставите и веса мяса, а также от того, с какой температуры мяса началось приготовление, какой это отрез мяса, как сильный источник тепла (То что показывает циферблат духового шкафа, далеко не всегда правда). Будьте бдительны! Часто проверяйте мясо на готовность.

— Правильно выбирайте отрез мяса, соответствующий желаемому методу тепловой обработки. Нежные отрезы мяса, как спинная часть любого животного, нужно готовить не слишком долго, куски мяса из такого отреза можно жарить, печь не долго и при высоких температурах . А отрезы где много соединительной ткани, мускулы животного которые долго и активно работали, они темнее чем остальные куски мяса, нужно долго томить при умеренных температурах. К примеру у рогатого скота они расположены совсем в другом месте чем у свиней. Детальнее смотрите таблицы с расписанными отрезами мяса и их предназначениями:

О мясе – II :Свинина
О мясе – III
:Говядина
 
О мясе – IV :Телятина
О мясе – V
:Баранина
О мясе- VI: Птица

— Общее правило такое: маленькие кусочки мяса Приготовление мясанужно готовить быстро, на сильном огне, большие куски мяса на медленном. Но жесткие отрезы мяса, нужно готовить долго, даже если порезать на маленькие куски.

— Независимо от метода тепловой обработки, всегда дайте мясу «отдохнуть». Прервите процесс приготовления в нужный момент. Переложите мясо на тарелку, а еще лучше, на решетку, расположенную на тарелке, и оставьте на 5-25 минут (В зависимости от размера), перед тем как начнете нарезать мясо. Мясной мускул расслабится, соки равномерно распределятся и мясо уже не будет выпускать столько соков при нарезке, а сама нарезка станет менее проблематичной, так как мясо будет более поддатливое.

Вот пока и все! А дальше обязательно будет!:-) О том как варить, как печь,  как жарить мясо и получить отменный результат!

Готовьте с удовольствием, дорогие мои!

Удачи!

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент