О мясе – V : Баранина

15 мая 2014

     Баранина — мясо домашних баранов (овец). Больше всего, мясо этого одного из первых Баранья ногаодомашненных животных, используется в мусульманских, кавказских странах, также в Индии, и  некоторых европейских странах, таких как Франция, Испания, Ирландия, Португалия, Италия.

ИНТЕРЕСНО: В арабских странах существует интересная традиция, на десятый день, последнего месяца исламского календаря, на праздник Eid-al-Adha/ Kurban Bayram, в богатых семьях запекают на вертеле целого барашка, а мясо раздают бедным. Подобная традиция обязывает и в самые важные дни в жизни семьи, когда кто-то рождается, умирает или переезжает.

Основная часть баранины в продаже — это мясо особей от 4 мес. до 1 года. Это оптимальный возраст, в котором мясо достаточно нежное, не так жилистое и аромат уже успел развиться.

     Молочные барашки, они же ягнята, также пользуются особенным спросом. Это ягнята О мясе – V : Баранинакормленные исключительно молоком, до появления постоянных зубов. Такое мясо особенно в почете в таких странах как Франция, Италия, Испания, Португалия.  Как пошутила моя испанская почти «мама», подавая на стол, в честь нашего приезда, запеченного молочного ягненка: «Мы в Испании любим молоденьких зверьков»:-). У нее же в гостях я отведала в свое время и молочного поросенка, цыплят и даже молоденьких кроликов.

   Мясо молочных ягнят особенно нежное и сочное, конечно, если правильно приготовленное. Единственный недостаток такого мяса, это очень слабенький аромат баранины, за что я, к примеру, и люблю баранину.

Приготовление баранины     По мере подрастания ягнят, мясо становится более темнее, жирнее и насыщенней ароматом.

    Мясо животных старше 1-го года немного меньше распространено и, в основном, употребляется в странах Ближнего и Среднего Востока.

    Как выбирать баранину:

1) Цвет баранины варьируется от светло-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, характерным для баранины, без каких либо О мясе – V : Бараниназловонных ароматов.

4) Жир должен быть сливочно-желтого оттенка, казаться сухим и даже восковым.

5) Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых ягнят белые с розовато-голубоватым оттенком.

6) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

Особенности приготовления баранины:

Баранина — это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие.  Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе — это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания.  В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

Разделка бараниныБаранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам.

Готовя баранину, не бойтесь использовать приправы и дополнения с сильным вкусом и ароматом, как чеснок, анчоусы, розмарин, мята и тимьян. С таким ароматным мясом они отлично сочетаются, не перебивая основного аромата.

Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре.

Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании.  Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего.

 

Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Вырезка:

Спинная часть

Поясничная часть

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Отбивные,  котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

Окорок нога

Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.

Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

Грудинка

Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Рагу, плов, заправочные супы.

Ребра

Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

Длительное тушение, супы

Пашина

Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.

Шея

Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

Супы, длительное тушение.

Рулька

Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение.

Голяшка

Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение

 О мясе – V : Баранина

С чем лучше всего сочетается баранина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Гранат

Чеснок

Анчоусы

Кардамон

Айва

Лук

Оливковое масло

Гвоздика

Абрикос

Картофель

Горчица

Кумин      

Лимон

Помидоры

Хрен

Имбирь

Апельсины

Морковь

Соевый соус

Розмарин

Чернослив

Сельдерей

 Каперсы

Петрушка

 

Баклажан

Вино, красное и белое

Черный перец

 

 

Фасоль

Тимьян

 

 

Плесневый сыр (Голубой)

Корица

 

 

Сыр Пармезан

Кориандр

 

 

Сыр Фета

Семена фенхеля

 

 

Вустерский соус  

Мята

 

 

Винный уксус

Шалфей

 

 

Каперсы

Карри

 

 

Перец чили

Базилик

 

 

Кускус

 

 

 

Чечевица

 

 

 

Оливки

 

 

 

Йогурт

Кулинарной Вам фантазии и вкусных блюд!

Блюда из баранины:

Плов из баранины
Шалаш из бараньей корейки с сырно-травяной корочкой
Баранья ножка в гранатовом маринаде
Закрытая запеканка из баранины
Мясные манты из баранины

Смотри также
Книга «Знаю що споживаю», автор Виктория Попин

Книга «Знаю, що споживаю» (на украинском языке) от автора кулинарного сайта №1 в Украине уже доступна для заказа!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент