О мясе - IX: О методах приготовления мяса

15 мая 2014

Мясо — это продукт, который  технологически тяжелее всего приготовить хорошо. И Шашлык из свининыдалеко не всегда опыт в этом помогает. Очень часто мне пишут женщины, которых учили готовить их мамы, а мам - бабушки, которые из поколения в поколение делают такие же ошибки, имеют таков же результат, свято веря в то, что все делают правильно, только мясо не такое как надо.

   На качество приготовленного мяса влияет как и генетика, способ вскармливания, убоя, хранения животного, так и то, какие технологические приемы Вы будете использовать дальше и к какому куску мяса. 

О температуре:

    Независимо от метода тепловой обработки, мясо очень чувствительно к температуре. Начиная с 40 ᵒС белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После того, как внутренняя температура любого мяса, перешла рубеж 70 ᵒС, его качества начинают бесповоротно ухудшаться. Оно становится все жестче и суше. Другим словом, какую бы тепловую обработку Вы бы не предпочли, 70 ᵒС – это максимальная температура, которой должно достичь мясо, перед тем как Вы снимите его с огня.  Если у Вас еще нет кулинарного термометра, если любите мясо, приобретите! Не пожалеете!

   Для безопасности по основным кулинарным правилам приготовления: мясо птиц должно достичь 70 ᵒС, свинина 60 ᵒС,  говядина, телятина и баранина, на Ваше усмотрение и вкусовое предпочтение.

Внутренняя температура мяса:

  • 50ᵒ С – мясо с кровью (rare)
  • 55ᵒC – слабой прожарки (medium-rare)
  • 60ᵒ C – средней прожарки (medium)
  • 65 ᵒС – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
  • 70 ᵒC –  сильно пережаренный (well done) (а для меня, почти подошва)

    Интересный метод приготовления мяса предлагает Хьюстон Блюменталь, один из самых авторитетных британских кулинаров. Для приготовления жаркого в духовке, разогреть духовой шкаф до температуры, которая желаема в конечном результате, или немного выше (но тогда поПриготовление мясасле нескольких часов уже нужно пристально следить) и оставить на долгие часы, мясо доходить до этой температуры (скажем 70ᵒС для птицы). Пробовала! Мясо получается изумительным, невероятно сочным и нежным! Но курицу потом пришлось после остывания обжарить, чтобы румяная корочка была. И это было невероятно вкусно!

    Благодаря такому щадящему методу, мясные соки не выжимаются из мускул, и мясо готовится равномерно.

    Как бы ни было, будете экспериментировать или нет, главное помните: длительная тепловая обработка при температурах выше 100ᵒ С самая травмирующая для мяса.

Жарка мяса на сковороде:

     Подходит больше всего для нежных, небольших кусков мяса.  А сковороду лучше всего брать с толстым дном, она лучше удерживает температуру. Для жарки мяса я предпочитаю сковороды из нержавеющей стали или чугунные.

1. Всегда хорошо разогревайте сковороду. Если сковорода разогрета недостаточно, мясо будет пускать сок, втягивать жир, взамен того, чтобы румяниться. По этой же причине, желательно, чтобы перед как жарить мясо, оно было комнатной температуры.

2. После того как добавили жир, подождите пока он хорошо прогреется.

3. Небольшие, тонкие, куски мяса следует жарить быстро на сильном огне. Толстые куски мяса, как стейки, нужно жарить на предварительно, хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне.

4. Если Вы будете жарить большой кусок мяса на сильном огне, верх обуглится, а середина останется сырой.

Ресторанный метод: Разогреть духовку до 180ᵒС с конвекцией. В сковороде, которую потом можно поместить в духовку, разогреть жир (растительное масло, смалец). Выложить грубый кусок мяса (куриная или утиная грудка, стейк и т.д.), хорошо подрумянить на среднем огне, с одной стороны, перевернуть на другую сторону и поставить как есть в духовку «дойти», минут на 5-10, в зависимости от размера.

Мясо получается поджаристым сверху и очень сочным внутри.

5. Не выкладывайте слишком много мяса на одну сковороду. Температура сковороды и масла в ней, резко упадет, мясо начнет не румяниться, а интенсивно пускать соки, в результате оно будет тушиться.

6. После выкладывания мяса на сковороду, не переворачивайте сразу же, дайте хорошоО методах приготовления мяса подрумяниться. Если Вы незамедлительно перевернете мясо, оно уже не подрумянится так хорошо, даже если Вы перевернете обратно. После 1-2х минут с одной и потом с другой стороны, переворачивайте мясо как можно чаще, для равномерного распределения мясных соков.

Жарка мяса на гриле: 

По сути своей, технология и влияние на мясо, похожи на жарку на сковороде. Также подходит для небольших и нежных кусков мяса. Мариновать мясо не обязательно, только если любите вкус маринада, или Вы не уверены в качестве мяса. Маринад поможет частично смягчить и скрыть недостатки.

1. Самое главное при приготовлении мяса на гриле, жарить не на огне, а на тлеющих углях. Тогда, только тогда, когда угли уже не горят, а тлеют, выкладывайте шампуры с мясом. А если жарите не решетке, решетка должна хорошо прогреться перед тем, как выкладывать мясо. Иначе мясо будет прилипать к решетке, и процесс из приятного, обратится в мучительный.

2. Часто переворачивайте мясо, чтобы соки распределялись равномерно.

Приготовление мяса3. Жаря мясо, время от времени смазывайте его остатками маринада, глазурью, или даже любимым алкоголем. Это немного замедлит процесс приготовления, сделает мясо сочнее и ароматней.

4. Если куски мяса большие, как стейки или куриные грудки или бедра, не забудьте дать мясу «отдохнуть» минут 5-10, перед тем как начать есть или резать.  

 

Жарка в большом количестве масла или же во фритюре:

Мясо готовится в температуре выше, чем температура кипения воды, так как масло раскаливается до намного высших температур.

Процесс приготовления длится дольше, чем при обычной жарке на сковороде, но быстрее чем приготовление мяса в духовке.

Приготовление мясаВ процессе приготовления, кляр не предотвращает утрату влаги мясом, но предохраняет его поверхность от высыхания.

Главные правила приготовления этим методом:

1. Перед тем как добавлять мясо, масло должно хорошо раскалиться.

2. Не выкладывайте сразу слишком много, так как это значительно снизит температуру масла. Мясо начнет интенсивно пускать соки, взамен кляр будет втягивать масло, делая продукт жирнее обычного, а масло начнет стрелять когда его температура будет снова расти. Будьте благоразумны:-) Все хорошо в меру!

3. И еще одно — для приготовления во фритюре можно брать исключительно небольшие куски мяса. Так как большие не будут готовы к тому времени, когда внешняя часть уже подрумянится. 

Запекание в духовке:

Сухой метод тепловой обработки, который является одним из самых здоровых способов Приготовление мясаприготовления пищи. И также, можно сказать, самый ленивый. Если забыть о поливании мяса во время запекания, тогда после того как мясо уже будет в духовке, можно заняться чем-то другим. Не нужно над ним стоять и бдить.

1. Крайне важно всегда тщательно разогревать духовку до нужной температуры.

2. Оптимальная температура запекания зависит от выбранного Вами куска мяса и от желаемого результата. Важно понимать что происходит, когда Вы запекаете мясо:

— При низких температурах (ниже 125ᵒС), тепло медленно проникает в середину жаркого, при минимальных утратах влаги и равномерной степени готовности мяса в целом.  Во время длительного приготовления мяса при низких температурах коллаген превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким. Но нет характерного аромата поджаристого мяса. Аппетитной корочки также нет.

— При высоких температурах (200 ᵒС и выше), поверхность жаркого быстро румянится и появляется характерный аромат поджаристого мяса. Внешняя часть мяса значительно быстрее доходит до готовности, чем середина. Происходит интенсивная утрата влаги, что делает мясо жестким и сухим.

Итог: Лучше всего начинать запекание при высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось и появился характерный аромат, так любимый нами, а потом существенно снизить температуру и печь до готовности.

3. Поливая мясо стекающими соками или другой выбранной нами жидкостью (вином, соком, бульоном) мы немного замедляем процесс приготовления, когда эта жидкость испаряется. Это также благоприятно влияет на сочность и нежность мяса. Не ленитесь поливать мясо время от времени, запекая его в духовке.

Приготовление мяса4. Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в духовку, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее. Не брезгуйте этой технологичной хитростью.

Тушение мяса:

Незаменимый метод приготовления жестких, более дешевых, но очень ароматных кусков мяса, которые, приготовленные другим методом, были бы жесткими как «подошва». А приготовленное таким образом, изначально жесткое мясо будет расплываться в устах. Так как при длительном тушении при умеренной температуре, коллаген соединительной ткани превращается в желатин, делая жесткий кусок мяса сочным и мягким.

Только не спешите радоваться! И в тушении можно все испортить и получить «подошву»!:-) А чтобы этого не случилось, читайте дальше:

1. Порежьте мясо на  средние куски, меньше порционных или оставьте мясо целым куском, что даже лучше, так как это немного замедлит потерю влаги.

2. Обжарьте на сковороде, в раскаленном масле, мясо со всех сторон, до получения румяной и очень ароматной корочки.

3. Поместите мясо в кастрюлю или котелок с толстым дном и стенками. Отлично для этого подходит глиняная или чугунная посуда. Добавьте жидкость (пиво, вино, бульон), соль и Приготовление мясаспеции. Перемешайте, накройте крышкой и вставьте в холодную духовку или просто на средний огонь.

4. Если тушите в духовке, температура не должна быть выше 160ᵒС. А лучше всего 120ᵒС. И долго-долго тушить. А если готовите на огне, тогда доведите жаркое до кипения и уменьшите огонь до минимума.

5. После первого часа тушения, начинайте проверять мясо и делайте это каждые 30 минут, прокалывая мясо вилкой. Мясо должно быть податливое и хорошо прокалываться.

6. Снимите мясо с огня и дайте постоять ему в жидкости, в которой оно тушилось, как минимум минут 20. За это время мясо вберет в себя часть влаги, утраченной во время приготовления.

NB: Для самого лучшего результата, приготовьте жаркое на кануне. Полностью охладите мясо в жидкости от тушения. Потом, можно уже на другой день перед подачей, выньте мясо и переложите на тарелку. А потом уварите жидкость от тушения до густоты соуса. Верните мясо в соус и разогрейте все вместе. Такой сценарий идеален для торжества. Так основная часть работы будет проделана накануне, а в день мероприятия, останется все только разогреть. А результат особенно порадует!:-)

Отваривание мяса в жидкости (воде, бульоне):

Щадящий метод тепловой обработки, который также требует грамотного подхода. Этот метод хорош тем, что хорошо приправленная жидкость передает часть ароматов мясу. Кроме того, как и с тушением, этот метод, не требует постоянного внимания и вмешательства.

1. Прежде всего, пускай не поднимется Ваша рука, варить мясо в активно-кипящей жидкости на сильном огне. Результат будет печальным: сухое и очень жесткое мясо! Мясо нужно варить при температуре ближе 80ᵒС, или тогда, когда жидкость лишь немного побулькивает.

2. Воду или бульон, нужно соответственно приправить солью, специями и всем чем желаете, быстро довести до кипения, опустить кусок мяса (чтобы убить все бактерии на поверхности) и сразу же уменьшить огонь до минимума.Приготовление мяса

3. Варить до готовности, снять с огня, вынуть мясо и переложить на чистую тарелку, дайть мясу немного «отдохнуть» 10-20 минут (в зависимости от размера).

Приготовление мяса  на пару:

Щадящий, один из наиболее здоровых методов приготовления мяса, но увы, не всегда самый вкусный вариант. Чтобы приготовленное на пару мясо было интересней, не ленитесь приготовить пикантный или просто интенсивный вкусом соус. Также, спасает ситуацию предварительное маринование мяса.

Что касается того, на чем варить, бульоне, вине или воде, скажу Вам так: "Не переводите продукт!" Сам пар не проникает в упругую плоть мяса, поэтому в самом мясе практически не остается аромата жидкости, из которой пар.   

Для приготовления на пару подходят только нежные и небольшие куски мяса, так как и в случае с обжариванием, внешняя часть будет уже довольно сухой и жесткой (да, даже если готовите на пару, температура делает свое), пока середина «дойдет».

О пароварках. Признаюсь Вам, не люблю я пароварок автоматических. Там все сделано так, чтобы не думать, ничего не корректировать. А не думая, Вы вряд ли приготовите что-то стоящее внимание. В студенческие годы также обзавелась такой, теперь в забвении лежит в кладовке. Предпочитаю старый добрый метод, дуршлаг на кастрюле (часто такие есть в наборах кастрюль), или же есть специальные раскладывающиеся основы для приготовления пищи на пару, которые подходят практически к каждой кастрюле. Таким методом Вы сможете регулировать интенсивность пара, расстояние воды к продуктам, соответственно получая лучший результат.

И так, в чем бы Вы не варили:

1. Доведите мясо до комнатной температуры перед началом приготовления.Приготовление мяса

2. Хорошо разогрейте воду, а потом уменьшите огонь.

3. Всегда лучше, чтобы пар не попадал непосредственно на мясо, через дырочки пароварки, так как это может привести к неравномерному приготовлению мяса. Поэтому, всегда лучше класть мясо на кружок из пергамента, или заворачивать в листья, скажем виноградные (в Азии часто используют банановые листья для этой цели).

4. Следите за степенью готовности мяса. Приготовление на пару хоть и щадящее, но не панацея от жесткого мяса.

5. Помните! Всегда открывайте пароварку от себя! Иначе весь пар пойдет Вам в лицо!

6. После того, как мясо дошло до нужной степени обработки, переложите его на чистую тарелку, а еще лучше на тарелку с решеткой сверху, и дайте минут 5 отдохнуть.

Приготовление мясаВот пожалуй и все написала, что хотела написать, рассказать, объяснить. Надеюсь, информация Вам пригодится и самая кулинарная большая проблема, молодых и не очень, хозяек, а может и хозяев, как приготовить мясо вкусно, решится.

Я свято верю в то, что сочетание ингредиентов в рецепте или процессе приготовления, не так важно, как сама технология приготовления. Даже самый простой продукт, приготовленный отменным образом, сознательно и внимательно, будет намного вкуснее, чем блюдо из экзотических ингредиентов, вкуснейших изначально, но неумело и халатно приготовленных. В этом и главное отличие хорошего кулинара от посредственного: знание и применение правильной технологии приготовления пищи.

Вкусных Вам блюд, здоровья и прекрасного настроения!

Смотри также
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономический настенный календарь «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент